kirsch

原料→破碎→成分調整→接種→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品。

調整：由於果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水，使汁液含糖量在12%以上。 　發酵：接種5%～10%的果汁酵母，温度控制在34℃以下發酵，直至殘糖量為0.2%以下。 　壓榨：將皮渣進行壓榨，得發酵液。 　蒸餾：用液體蒸餾器對發酵液進行蒸餾可得到質量較好的白蘭地。皮渣蒸餾所得為普通白蘭地酒，即果實白酒。 　老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脱臭酒精調整酒度到40～45,密封貯存，橡木中的松香、醇氧化後生成的香草素物質是白蘭地的酒香來源之一，貯酒宜在通風的地下室，老熟時間至少3～5年，時間越長，白蘭地顏色越好，香氣越濃郁，滋味越柔和。也可採用人工老熟法，將新酒進行5～6天的熱處理(温度40℃以上)，再進行3～4天的冷凍(温度-15～-20℃以下)，通過冷熱處理，加速老熟。 　調配：加入糖漿，調整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液，增加白蘭地的香氣及滋味；若酒度太高，可用蒸餾水稀釋；若色澤太淡，可加糖色調整。

(1)感官指標： 　透明度：酒液透明無沉澱。 　色澤：金黃色。 　氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。 　滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。

(2)理化標準： 　比重：0.955±0.003。 　酒度：40±0.5毫升/100毫升。 　總酸：0.03±0．01克/100毫升(以醋酸計)。 　總酯：0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計)。 　雜醇油：0.2克/100毫升(以異醇計)。 　浸出物：0.7克/100毫升以下。

(1)白蘭地蒸餾時，頭酒要去得多一些，約佔餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。

(2)若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。