D值

例如110℃熱處理某細菌，其數羣中90%的原有殘存活菌被殺死所需的時間為5 min，則該細菌在110℃的耐熱性可用D110℃=5 min表示，D值是細菌死亡率的倒數，D越大死亡速度越慢，該菌的耐熱性越強，並且D不受原始細菌總數的影響。但是受到熱處理温度、菌種、細菌或芽孢懸置液的性質影響，所以 D值是指在一定的處境和一定的熱力致死温度條件下才不變，並不代表全部殺菌時間。

D值越大，細菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。

因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。

請注意：D值不受原始菌數影響。

D值隨熱處理温度、菌種、細菌活芽孢所處的環境和其它因素而異。

D值的計算：D=t/(㏒a-㏒b) t為熱處理時間 a為細菌原菌數 b為經t熱處理時間後的菌數

F——在基準温度中殺死一定數量對象菌所需要熱處理的時間（min），即該菌的殺菌值。低酸性食品的基準温度國外常用121.1℃或2500F。通常在F值右側上下角分別注有Z值和它所依據的温度，而F10121通常可用F0表示。F值可用來比較Z值相同的細菌的耐熱性。

F與D的關係：F=nD，n是不固定的，隨工廠條件、食品污染微生物的種類和程度變化，一般用6D殺死嗜熱性芽孢桿菌，用12D殺肉毒梭狀芽孢桿菌，來確保食品安全。

Z——熱力殺菌時對象菌的熱力致死時間曲線的斜率（min），也即對温度變化時熱力致死時間相應變化或致死速率的估量，Z是加熱温度的變化值，為熱力致死時間或致死率（D）按照1/10或10倍變化時相應的加熱温度變化。Z越大，因温度上升而取得的殺菌效果就越小例如：Z=10.0℃的試驗菌在121℃中加熱5分鐘全部死亡，可用F10121=5分鐘表示，如Z=10℃，殺菌温度為121℃通常可直接用F值表示，其它值時應標出。低酸性食品按Z=10℃肉毒桿菌計算；酸性食品在低於100℃殺菌時可按Z=8℃計算。

（1）D值是消毒技術應用中的重要參數，而微波作為一種新的滅菌技術通過實驗研究其殺菌D值。

研究結果表明，微波殺菌D值隨不同因素的變化而改變，輸出功率影響最明顯；負載量和包裝方法不同亦影響殺菌D值；細菌芽胞的殺菌D值約是細菌繁殖體的3倍。微波殺菌D值的變化規律，不僅具有理論意義，亦有指導微波滅菌實踐的價值。 ^[1] 

（2）通過程序控制改變微波爐的加熱方式,使微波加熱升温方式與水浴加熱方式相近。利用此方法,分別測定了三種食源性致病菌,大腸桿菌(Escherichia coli)、乙型副傷寒沙門菌(Salmonella paratyphi B)在50,55,60℃水浴和微波加熱殺菌的D值,以及金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在55,60,65℃水浴和微波加熱殺菌的D值。通過比較相同温度條件下大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌微波和水浴殺菌D值與Z值,可以發現微波殺滅的效果與水浴殺菌相近,未發現顯著的微波非熱效應。 ^[2]