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龍袍蟹黃湯包

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龍袍蟹黃湯包是南京的傳統美食,屬金陵菜金陵小吃,是金陵菜金陵小吃中重要的代表,在明清時期已經享有盛譽,特色是皮薄如紙,吹彈即破,製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。
龍袍蟹黃湯包的製作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,製作工藝精妙絕倫,在南京六合常年舉辦龍袍蟹黃湯包節,盛況空前享譽海內外。
龍袍蟹黃湯包是以母螯蟹的蟹肉、蟹黃,新鮮豬肉為主料加以雞湯、多種調味品製成餡料,再用麪皮包制而成,具有皮薄餡大,湯汁濃厚,味道鮮美的特徵,深受廣大美食愛好者的喜愛。
中文名
龍袍蟹黃湯包
分    類
金陵菜金陵小吃
口    味
香氣濃郁、汁多味鮮
主要食材
蟹黃,蟹肉,豬肉

龍袍蟹黃湯包歷史文化

龍袍蟹黃湯包 龍袍蟹黃湯包
龍袍蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕,已有一百四十多年曆史,相傳曾為朝廷貢品。其始源於清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經龍袍,品嚐了鄉民們特地為其製作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以後,龍顏大悦,連聲讚美“好吃、好吃”,鄉民們也受寵若驚,便稱此種包子為“乾隆湯包”。
清朝末年,划子口街道的陶戟師傅創辦了“太平春飯館”,繼承了乾隆湯包傳統工藝並對包餡進行了再加工,佐以多種配料,使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”開展經營,20世紀30年代,陶戟將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二繼續經營,深得食客好評,譽滿鄉里。20世紀60年代,秦有發傳人周玉春接手“老鴻園”,將蟹黃湯包工藝傳承並發展起來。進入80年代以來,改革開放的大好形勢為我鎮湯包業的發展提供了機遇和環境,“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應運而生,取得了很好的社會效應和經濟效益。2004年,在市餐飲商會的關心支持下,成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”,從而使得龍袍蟹黃湯包業做大做強,盛況空前,享譽海內外。
以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱,僅製作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓,使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節,都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據介紹,龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據《六合縣誌》記載,“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名,以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱,於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求,看起來似秋菊吐豔,吃起來鮮而不膩。”

龍袍蟹黃湯包菜品特色

其選用正宗長江系中華絨螯蟹,熬製蟹黃油、製作皮湯、做餡、擀皮、蒸包等均有嚴格要求。製作出的湯包形如秋菊、皮薄如紙、湯色金黃、香氣濃郁、汁多味鮮、富含氨基酸,實為不可多得之佳點,堪稱“中華一絕”。

龍袍蟹黃湯包烹製工藝

龍袍蟹黃湯包材料

龍袍蟹黃湯包 龍袍蟹黃湯包
它以豬肉、蟹肉及蟹黃為主要餡料,取蟹黃之鮮美、豬肉之肥嫩,配以肉皮凍、鮮姜等,用上等麪粉擀皮包餡捏摺,再上籠猛火蒸至熟透。製作過程看似簡單,但其中的制蟹油、做皮湯、調餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求。蟹黃包中豬肉與蟹黃比例以8∶2為最佳,豬肉過多難顯蟹黃鮮味,蟹黃過多則缺滷汁,口感欠佳。龍袍蟹黃包外形圓而敦實,疊摺可達10多道;皮薄,可見內裏湯汁流動;滷多,可用吸管吸食;餡嫩,入口即化,細嚼而無需慢嚥。再佐以姜醋,細細品味,口感極佳。

龍袍蟹黃湯包原料

麪粉1000克,温水600克,豬五花肉700克,肉皮凍280克,蟹肉160克,蟹黃、醬油各40克,豬油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、薑末各5克,精鹽15克,胡椒粉、味精各1克。
1、將麪粉加水和勻揉透,放置片刻;
2、豬肉剁成肉茸,蟹內剁碎,鍋內加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡;
3、將麪糰搓成長條,揪成每50克4個的面坯,擀成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
貼士
1.做湯包關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。
龍袍蟹黃湯包 龍袍蟹黃湯包
剔蟹黃、蟹肉非常有講究,有近十道工序,所選螃蟹必須是單隻淨重2兩以上的健康長江絨螯蟹,而且必須是母蟹,舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風味。
螃蟹用清水涮清體內污物後,洗刷乾淨,上籠屜蒸熟,剪下蟹螯、蟹爪,用鋼釺剔出蟹肉,剝下蟹殼,剔出蟹黃;用刀將蟹身剖為兩半,用鋼釺將蟹肉細細剔出。剔一隻螃蟹,耗時約5分鐘。通常一隻蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉、蟹黃。
2.皮湯配雞湯味道才夠鮮
龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美,這裏頭其實訣竅還不小。
先是製作皮湯。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮,刮洗乾淨後入沸水中焯一下,水温和時間很有講究。焯完後用清水洗淨,鏟去皮肉上肥膘,颳去皮外雜質污垢,用温水洗淨後,加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯,再按一定配比兑入高湯(老母雞湯)“吊鮮”,冷卻後即凝結成果凍般的膠狀物——皮凍。據介紹,這種湯中富含不飽和脂肪酸,不但有營養,還能美容呢。
3.一個包子正好33道褶
龍袍蟹黃湯包 龍袍蟹黃湯包
捏包子的情景十分有意思。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤,取餡置於正中,十指大動,只見包子皮在手中快速旋轉,轉瞬間一隻形如秋菊吐豔的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實説,吃了這麼多年包子,外形能如此之美的實屬未見,包子上共有33道褶——竟與製作蟹黃湯包所需33道工序暗合。每道褶彷彿一片菊瓣,每隻包子都如一朵即將開放的白菊,而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。想不到一隻蟹黃湯包竟能體現出“菊黃正是蟹肥時”的詩意。
4.吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯
龍袍蟹黃湯包不但製作講究,吃法也相當講究。龍袍長江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嚐蟹黃湯包的步驟:食客落座之後,先品嚐龍袍鹽水鵝、鹽水江蝦等幾道特色冷盤,然後上由雞絲、豬蹄膀肉、蟹黃、甲魚肉、木耳、鴨蛋和高湯精心烹製的龍袍蟹黃“頭道菜”。幾道葷素菜餚過去,就輪到“主角”蟹黃湯包登場了。除謹記“輕輕提、慢慢移,先開窗、後喝湯,最後一掃光”的要訣外,還需以生薑米和鎮江香醋佐餐。吃完包子,百味俱淡,喝上一碗茼蒿湯,飲上一杯清茶,備覺神清氣爽。

龍袍蟹黃湯包營養價值

1. 蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用;
2.螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。