龍巖沉缸酒

新羅區生產沉缸酒始於1796年間，傳統型沉缸酒產品選用優質糯米，配以祖傳秘方酒麴，精心釀製，陳釀而成。其工藝獨特，異於別種黃酒，製作時採取兩次小曲米酒入酒醅的方法，讓酒醅三沉三浮，最後沉入缸底。酒色鮮豔透明，呈紅褐色，有琥珀光澤，香氣醇郁芬芳，飲後餘香綿長。酒中含有 18 種人體所需的氨基酸和多種維生素，營養豐富，滋補健身，有“斤酒當九雞”之説。 ^[2] 

沉缸酒生產始1796 年，產於福建龍巖，源於上杭古田。古田地理氣候優勢獨特，農業開發潛力巨大。全鎮共有山林29萬畝，耕地2.3萬畝，平均海拔690米，其中海拔高於600米的耕地有1.7萬畝。全年氣候温和，雨量充沛，年均氣温17.2℃，年均日照時數4133小時，年均降雨量1857毫米，無霜期262天，適合多種植物生長。這樣優質環境和水源有利於沉缸酒的釀造。 ^[1] 

龍巖沉缸酒相傳起源於公元195年，距今有1800多年的歷史。現找到有文字可考的是清朝嘉慶元年，即公元1796年，距今有200多年的歷史，主要發源地為龍巖小池鎮黃邦村（原名龍巖市新羅區小池鎮潢溪村）。龍巖沉缸酒廠始建於1956年9月，當時由龍巖縣13家最古老的（最短的有幾十年，最長的是祖輩相傳的、有二百多年的釀酒歷史）私人釀酒作坊聯合組成公私合營企業—龍巖縣酒廠，用龍巖城區的優質地下礦泉水新羅泉水生產沉缸酒。 ^[3] 

2007年，新羅區通過招商引資，引入香港企業投資入股沉缸酒業。該集團入股後，對老車間進行技改，新進蒸飯機等釀酒設備，吸納老酒廠技術骨幹，聘請營銷團隊。同時，投資7000多萬元在新羅區龍門鎮赤水村新建佔地40餘畝、年產能1500噸的廠房，恢復了沉缸酒生產。

2015年，銷售額達1600萬元，2016年預計可達3000萬元。 ^[2] 

2011年，“龍巖沉缸酒”製作技藝入選省級非物質文化遺產名錄。

2012年8月，龍巖沉缸酒獲得地理標誌產品保護。

2014年，清爽型紅曲黃酒系列產品開發與工藝技術集成創新獲得中國食品科技學會科學創新獎。

2015年，清爽型紅曲黃酒的研製及產業化獲得省科學技術進步獎。 ^[4] 

根據《原產地域產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局通過了對龍巖沉缸酒原產地域產品保護申請的審查，批准自2013年12月12日起對龍巖沉缸酒實施原產地域保護（公告2013年第166號）。

原產地域範圍以福建省龍巖市新羅區人民政府《關於界定“龍巖沉缸酒”地理標誌產品保護範圍的請示》，龍巖沉缸酒產地範圍為福建省龍巖市新羅區現轄行政區域。 ^[5] 

一、原輔料要求

（1）原料要求：優質上等秈糯、龍糯496。

（2）輔料要求：符合國家要求的白曲、紅曲、糖化曲、秘製曲。

（3）水：採用產地內紫金山脈下的山泉水。 ^[5] 

二、基酒生產技術要求

基酒生產工藝流程：糯米→浸泡→洗滌瀝乾→蒸飯→淋飯→下缸拌曲搭窩→灌酒養醅→濾酒壓榨→酒液沉澱→煎酒→陳釀。

（1）糯米浸泡：除去米中雜質，使米粒充分吸水膨脹，便於糊化；浸米時間掌握在12~14小時。

（2）洗滌瀝乾：清洗除去米中雜質和不良氣味。

（3）蒸飯：掌握蒸飯時間，蒸至糯米飯熟透均勻，軟而不爛，內無生心。

（4）淋飯：將糯米飯冷卻至適合釀酒微生物繁殖的温度，且降低飯粒粘性，適宜拌曲操作。

（5）下缸拌曲搭窩：將曲混合均勻，掌握好每缸飯的用曲量，落缸拌曲要均勻。

（6）灌酒養醅：掌握好紅曲與原料酒的用量標準，能保證沉缸酒原液的高活性成分的產生，抑制有害菌的滋生。

（7）濾酒壓榨：將酒液和酒糟分離開來，將酒液抽入澄清罐進行沉澱。

（8）酒液沉澱：酒液沉澱時間一般在一週左右。

（9）煎酒：將澄清的生酒加温至86℃，使酒不易變質，酯化生香。

（10）陳釀：將熱酒灌入酒罈內密封陳釀。陳釀過程中酸、酯、糖、酒度發生相應的轉化，酒體更協調；陳釀時間在3年左右。 ^[6] 

三、質量特色

1、感官特色：

（1）傳統甜型。

（2）半甜型。

（3）半乾型。

2、理化指標：

（1）傳統甜型。 ^[5] 

（2）半甜型 ^[5] 

（3）半乾型 ^[5] 

3、安全和其他質量技術要求：原料和產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

在龍巖沉缸酒原產地域範圍內的生產者，如使用龍巖沉缸酒“原產地域產品專用標誌”，須向當地質量技術監督局設立的申報機構申請並經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用龍巖沉缸酒“原產地域產品專用標誌”。 ^[1]