龍井白玉

選料：河蝦仁（或大海蝦仁）200克，龍井茶葉（可用其他上等綠茶代）一小撮，熟春筍丁、水髮香菇丁各1匙，雞蛋 （用蛋清）1只。

調料：豬油250克 （實耗40克），黃酒1匙，細鹽、味精、生粉各少許。

1．將蝦仁放入水中，加一小撮鹽攪和，使蝦仁表面體液去除，再反覆用清水漂洗至潔白，然後瀝去水分，並用乾布吸乾表面水分，再加蛋清、少許細鹽攪拌至產生粘性，再放味精、生粉1匙，攪拌至蝦仁表面有一層半透明的漿衣，放進冰箱冷藏室內2小時，使之漲透。

2．用沸水3匙，把茶葉泡開，約2分鐘後，潷去2匙茶水，留茶葉和餘汁待用。

3．洗淨鍋，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油四成熱時，放蝦仁，並用筷子劃散（防止粘連），見其呈玉白色，即倒在漏勺中，瀝去油。

4．將鍋燒熱，放黃酒、湯水1匙，鹽微量，燒沸後放筍丁、香菇丁，再燒沸，把茶葉連汁倒入，加味精，下45°水生粉半匙，勾芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁翻拌均勻，淋上半匙豬油，起鍋裝盆即成。

1．蝦仁必須洗淨、瀝乾，並用乾布吸除其表面水分再上漿；漿好後要放在低温 （約2～8℃）處，或冰箱冷藏室漲發2～3個小時，則滑油時不易脱落漿衣，成熟後也光潤爽嫩。

2．泡茶葉不要蓋蓋子，以保持茶葉的色澤碧綠，泡茶水不能過多，以避免茶葉滋味淡薄。