黴鴨

黴鴨是江西吉安市永豐縣的傳統特色名菜，以辣椒粉拌鴨塊進行發酵而成，具有獨特的黴制風味。黴鴨最傳統的做法和黴豆腐有點類似，也是要先在稻禾杆上放一下(稻禾杆帶有特別的有益發酵菌會形成特別的風味，另外可以隔開鴨肉放置後出的水又順帶提供發酵保濕環境)，大體上黴鴨又分晾黴和鮮黴兩種做法。晾黴是先稍微晾乾水再黴，比較耐保存，最後口感稍微偏向魚乾(臘魚)比較緊實;鮮黴則是直接新鮮的鴨黴制，最後口感鮮嫩，相對不耐保存。不管是晾黴還是鮮黴可以加油封浸，只是鮮黴的保存時間較短而已，而晾黴可以保存很長時間，黴經過油浸後口感和風味會更好，油浸也是黴鴨製作的一個特色步驟(油浸是永豐當地食材的一種特色存儲方法，除了黴鴨，還有油浸臘肉臘魚等。)。如果做黴鴨短時間內就準備吃也可以省略油浸步驟。黴鴨一般是每年冬天家家户户都會做，常和臘肉臘鴨一起作為過冬、過年、宴客的菜。有冰箱，在其他季節也可以製作黴鴨了。黴制是吉安對於食材特色存儲方法，除了黴鴨，黴豆腐，還有黴魚、黴雞、黴豬肝、黴牛肉、黴豆子、黴筍等。