黍子

黍子，讀音shǔ zi

單子葉禾本科作物，一年生草本植物 ^[1]  ，生長在北方，耐乾旱，葉子細長而尖，葉片有平行葉脈。籽實也叫黍子，淡黃色，去皮後俗稱黃米，黃米再磨成面俗稱黃米麪，性黏，常用來做黃糕、釀酒。

其形態特徵與糜子相似，子實有黃、白、紅、紫等顏色。籽粒脱殼即成黍米，呈金黃色，具有粘性，又稱黃米、軟米。營養價值高，含有豐富的蛋白質、澱粉、脂肪以及人體必需的8種氨基酸、微量元素和礦物質元素。可做油炸糕和釀米酒。黍米具有滋陰補腎、健脾活血作用，具有食療價值。黍米粘性大、較難消化，忌過量食用，老弱病人和胃腸功能不好者應少食 ^[1]  。

黍子(4張)

在張家口的陽原、蔚縣及山西大同廣靈、朔州應縣等地區是很重要的食物 當地每天中午都會食用，華北其他地區 也用做年糕面來食用，內蒙古沿長城一線的部分市縣、特別是鄂爾多斯、烏海、集寧等地還用來做黃糕及油炸糕，陝北、鄂爾多斯、烏海還常常用黍子釀製米酒，是北方重要的糧食作物之一。

1、蛋白質與氨基酸黍米中蛋白質含量相當高，特別是糯性品種，其含量一般在13.6%左右，最高可達17.9%。從蛋白質組分來分析，黍子蛋白質主要是清蛋白，平均佔蛋白質總量的14.73%。其次為谷蛋白和球蛋白，分別佔蛋白質總量的12.39%和5.65%，醇溶蛋白含量最低，僅佔2.56%，另外，還有64.67%的剩餘蛋白。與小麥籽粒蛋白質相比較，二者差異較大，小麥籽粒蛋白中醇溶蛋白含量高，佔蛋白質總量的71.2%，粘性強，不易消化。黍子蛋白主要是水溶性清蛋白、鹽溶性球蛋白及白蛋白，這類蛋白質粘性差，近似於豆類蛋白。因此，黍子蛋白質優於小麥、大米及玉米。

黍子籽粒中人體必需8種氨基酸的含量均高於小麥、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麥、大米、玉米分別為140mg、147mg和149mg，而黍子為299mg，幾乎是小麥、大米和玉米的兩倍。

2、澱粉、脂肪與維生素 黍子籽粒澱粉含量在70%左右，其中糯性品種為67.6%，粳性品種為72.5%。不同地區、不同品種及不同栽培條件下的澱粉含量差異較大，最大變幅可達15.7%。同一品種在不同地區、同一地區的不同品種間的澱粉含量差異也很大。黍子粳性品種澱粉中直鏈澱粉的比例比糯性品種高，糯性品種中直鏈澱粉含量很低，僅為澱粉總量的0.3%，優質糯性品種不含直鏈澱粉，而粳性黍子品種中直鏈澱粉含量為澱粉總量的4.5%~12.7%，平均為7.5%。

黍米中脂肪含量比較高，平均為3.6%，高於小麥粉和大米的含量。

黍子籽粒中含有多種維生素，其中每100g中含維生素E3.5mg、B10.45mg、B20.18mg，均高於大米。

3、無機鹽與微量無素 黍子籽粒中常量元素鈣、鎂、磷及微量無素鐵、鋅、銅的含量均高於小麥、大米和玉米。每100g籽粒中鎂的含量為116mg，鈣的含量為30mg，鐵的含量為5.7mg，可見黍子經過加工，可製成老人、兒童和病患者的營養食品。在其他食品中添加黍子麪粉，可提高營養價值。

4、食用纖維黍子籽粒中食用纖維的含量在4%左右，高於小麥和大米。纖維素是膳食中不可缺少的成分。一方面纖維素吸水浸脹後，使糞便的體積增加，可促進腸道蠕動，有利於糞便排出，減少細菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低腸內憩室及腫瘤的發病率。另一方面，纖維素還能與飽和脂肪酸結合，防止血漿膽固醇的形成，從而減少膽固醇沉積在血管內壁的數量，有利於防止冠心病的發生。

黍子不僅具有很高的營養價值，也有一定的藥用價值，是我國傳統的中草藥之一。《內經》《本草綱目》等書中都有記述：黍子性味：甘、平、微寒、無毒。據《名醫別錄》記載：稷米“入脾、胃經”，功能“和中益氣、涼血解署"。主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等症。煮熟和研末食。黍米“入脾、胃、大腸、肺經”。功能“補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等症。煮粥或淘取泔汁服。常用食療與驗方有：

⑴氣滯食積方：肉食成積，胸滿面赤不能食，飲黃米泔水。

⑵胃寒、泄瀉方：脾胃虛寒、泄瀉及肺結核低熱、盜汗，黃米煮粥，常食。

⑶妊娠流黃水方：黃米、黃芪各30g，水煎，分3次服；黃米煮粥，常食。

⑷食苦瓠毒：煮汁飲之即止。

⑸中老年人陽氣不足，氣血兩虧，體虛消瘦，腰膝痠軟，胃寒等症：羊肉250g，河西米[稷（黍）米]400g，葱、鹽適量。先將羊肉洗淨，切塊，熬湯，下河西米、葱、鹽同煮。任意食，以秋冬服食為宜。

⑹黃酒核桃泥湯：神經衰弱、頭痛、失眠、健忘、久喘、腰痛、習慣性便秘等症：核桃仁5個，白糖50g，黃酒（黍子為原料）50ml。前兩味放和瓷碗中搗成泥狀，入鍋中，加黃酒小火煎者10分鐘，每日服兩次。

⑺黨蔘黃米茶：黨蔘15~30g，炒米30g。2味入鍋內，加水4碗煎至1碗半，代茶飲，隔日服1次。適用於脾陽虛食少、倦怠、形寒肢冷，大便溏泄，或完谷不化，腸鳴腰痛，婦女白帶清稀、舌淡苔白，脈虛弱沉遲者。

大黃米加入大棗，栗子及各種豆類可以熬成八寶粥。黃米麪可製成年糕、豆包、烙成粘餅，和糖一起食用，香甜可口。

黍米中碳水化合物的含量非常高，經過水解能產生大量還原糖，可製造糖漿、麥芽糖；黍子籽粒外層皮殼有褐（黑）紅、白、黃、灰等多種顏色，經過化學處理可提取各種色素是食品工業中天然的色素添加劑；黍子還是釀酒的好原料，用黍子釀酒，出酒多且酒味香醇。寧夏固原縣楊郎鄉生產的楊郎白酒就是以黍子 原料釀製而成的。

黍子可製作飲料。我國中藥中常用的黃酒就是用黍子製成的，它含有多種氨基酸和維生素，營養和藥用價值很高。據測定：黃酒中含有14種氨基酸，總酸量為1.24~1.5g/100ml，總糖量為21.5~124ug/100ml。如果對傳統的黃酒生產技術加以科學改進，可以製成黃酒系列營養保健飲料。

以黍子所經過粉碎研磨成黍子麪粉為原材料，經過蒸可以做成北方人習慣的“黃糕”，黃糕經過油炸經常被用作結婚時的主食，主要集中在山西北部，河北和內蒙集寧等地

《過故人莊》

作者：孟浩然

故人具雞黍，邀我至田家。

綠樹村邊合，青山郭外斜。

開軒面場圃，把酒話桑麻。

待到重陽日，還來就菊花。

其中，黍（shǔ）指的就是黃米飯。