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黃家烤肉

鎖定
黃家烤肉系濟南名吃。其起源於明末清初,距今已有300年曆史。製作時以整豬烤制,以皮黃、酥脆爽口、肥而不膩、久放長存而聞名。 [1] 
中文名
黃家烤肉
分    類
黃氏家族,濟南傳統風味名吃
口    味
酥脆爽口、肥而不膩
主要食材
豬肉,茴香
產    地
山東省濟南市章丘區繡惠街道
配    料
香辛料,食鹽
特    點
整豬烤制、皮酥肉嫩,肥而不膩
營養價值
蛋白質豐富,含糖量低,維生素

黃家烤肉歷史典故

烤肉史上最大烤大豬 烤肉史上最大烤大豬
傳説早在元朝,章丘市黃家灣有一個姓黃的人在朝中做武官,因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃,鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啓發,也經常烤肉吃,不過,因為此地世代養豬,主要是烤豬肉吃,而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年,終於發展到用特製的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此,自明朝迄今,黃家烤肉已有300多年曆史了。 [2] 
據傳,黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創始人——孟洛川孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰爭爆發後,我國的民族工商業漸有發展。“孟氏商人”結交了不少豪門顯貴,也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據説慈禧太后吃膩了御膳房製作的各種山珍海味,偶爾品嚐一回“章丘黃家烤肉”,但覺此肉肥而不膩,皮酥肉嫩,異香別具,回味悠長,便重重賞了孟洛川,傳説還御賜給黃家一面銅牌,以資褒獎。 [2] 

黃家烤肉製作方法

黃家烤肉原料

主料:健康活豬約60千克 [3] 
配料:大茴香,小茴香,丁香,花椒,食鹽等30餘種 [4] 

黃家烤肉製作

黃家烤肉 黃家烤肉 [5]
1、將豬宰殺後,去內臟,褪毛,清洗乾淨,去骨每間隔2釐米左右劃割一刀深度約0.5釐米。對於厚的肉質部分先切片成兩層,再順豎刀切割間隔仍約2釐米,整個豬劃切完後搓配料。 [3] 
2、把配料研磨成末粗鹽除外,將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上,要在劃割的肉條深處也搓上配料,搓完後醃漬30分鐘左右。用雙肉鈎勾住豬的後三叉骨,倒着掛起來,用秫秸段撐開後肘部和豬後膛,再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部,形成桶狀,再用秫秸撐起豬中膛和前膛,使豬身圓起來,便於烤制時受熱均勻。 [3] 
3、用麥秸把烤爐點燃,往爐內投40千克麥秸,使其充分燃燒,而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上,防止污染,將撐好的豬擔在爐上口,將一口大鍋反扣爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。 [3] 
4、從爐口封閉時算起,過45分鐘烤肉既熟,掀開大鍋,抬出烤肉掛起,用刀颳去豬皮上焦糊的外層,而後取肉切成薄片即可食用。 [4] 

黃家烤肉營養價值

黃家烤肉
黃家烤肉(5張)
黃家烤肉之所以受到人們的歡迎除了悠久的歷史,獨特的口味與豐富的營養也是重要原因。山東食品衞生監督檢驗所檢驗,其蛋白質含量為23.4%,脂肪含量為43.1%,鹽含量為1.3%,水分含量為31.6%。剛出爐的烤肉,異香撲鼻,味飄數百米之外,聞之增食慾,吃之皮脆而酥,肉質鮮嫩,肥肉不膩,瘦肉嚼之回味無窮。 [6] 

黃家烤肉菜品特色

一次烤兩頭大豬 一次烤兩頭大豬 [2]
整豬烤制、皮香酥、肉軟嫩,肥而不膩,回味悠長。 [4] 

黃家烤肉食用指南

黃家烤肉切盤 黃家烤肉切盤
烤肉的吃法多種多樣,既可做酒餚又可做飯菜。單吃鮮香可口,不同的部位具有不同的特色。臀部的上頭佔整豬的3%左右為蟈蟈肉部分,其特點是肉瘦,鹹淡可口;烤豬中間部分的兩條裏脊是最好部位,其肉色質鮮豔,嫩而好嚼;再向下是腱子肉,其特色是瘦肉為主,有咬嚼,作為酒餚甚佳;胸部,肉瘦無亂絲,質量好,營養高。整個烤豬最珍貴的是“家雀頭”,一頭整豬隻有兩個,其重量不過二三兩左右。若把烤肉與白菜或豆腐一起燴制,則更是別具風味。另外,燒餅夾烤肉,單餅卷烤肉,章丘大葱甜醬配烤肉等吃法,都深受羣眾歡迎。由於整豬經過特製高温爐燜烤後,水分降低,脂肪減少,蛋白質成份相對增加,且無菌、易貯存,攜帶方便,所以是老幼皆宜的高級營養食品和宴席佳餚。 [5] 

黃家烤肉媒體報道

2003年7月9日,香港亞洲衞視專訪,介紹山東名吃黃家烤肉; [4] 
2008年10月6日,央視7台《每日農經》欄目播放的“大豬烤着賣”專門介紹了黃家烤肉,由黃伍忠先生專門介紹了黃家烤肉的烤制工藝流程,讓更多的人瞭解了黃家烤肉。 [4] 
2010年黃伍忠被邀請參加在濟南舜耕會展中心開辦的中國非物質文化遺產博覽會,黃家烤肉被列為“濟南市非物質文化遺產保護項目”。 [4] 
2011年7月聯合國地名專家組中國分部主席、中國地名研究所劉保全所長,一行在中共濟南市委常委、濟南市章丘區委書記畢筱奇山東省民政廳區劃地名處處長張洪波的陪同下,就“千年古縣”的申報工作進行專題調研。作為章丘“千年古縣”的一部分歷史見證,劉保全所長一行對黃家烤肉進行了考察。 [4] 
2012年4月10日,央視7台《每日農經》對黃家烤肉進行了深度回訪,更進一步的向觀眾介紹了黃家烤肉,讓更多的人認識了黃家烤肉。 [3] 
參考資料