黃姚豆豉

黃姚豆豉產於黃姚鎮及附近地區而得名，是“昭平三寶”之一。選用黃姚鎮特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老獨特的手工藝精製而成，產品顆粒均勻，烏黑髮亮，豉香郁馨，隔壁聞香，無任何化學成分，屬純天然調味佳品。產品種類有剁椒豆豉、鹹香豆豉、原味豆豉、薑蓉豆豉等，是蒸排骨、魚，做辣椒醬的上品作料。 ^[1] 

黃姚豆豉有較高的藥用價值，據《本草綱目》載：“黑豆性平，作豉則温，既經蒸煮，能升能散，得葱則發汗，得鹽則止吐，得酒則治風，得蒜能止血，炒熟能止汗。”種種益處使其成為清代御廚首選之作料。 ^[4] 

昭平縣地處廣西東部，桂江中游，屬賀州市管轄，東鄰賀州市八步區，西靠梧州市蒙山縣，東南與梧州市蒼梧縣接壤，西南與梧州市藤縣交界，北與桂林市荔蒲縣、平樂縣和賀州市鐘山縣相依。介於北緯23°39′—24°24′，東經110°34′至111°之間，總面積3273平方千米。 ^[5] 

昭平縣地貌的顯著特徵是：羣山起伏，河谷深切，平地狹小，地勢西北高東南低。境內山地面積佔全縣總面積的87.6%，素有“昭平不平”之説：其中海拔800米以上的中山主要分佈在縣西北部、中部及東西邊境處，佔總面積2.7%；500至800米低山是境內主要的地貌類型，佔總面積32%，多分佈在富羅、九龍、富裕、龍坪、馬聖等鄉村；500米以下的丘陵主要分佈在縣南部桂江兩岸的五將、古袍、馬江、木格等鄉鎮。東北部的黃姚、樟術林為岩溶窪地；西北部和中部的羣山之間有三個狹長的山間盆地。窪地和盆地是境內主要農耕區。海拔500米以下的丘陵及窪地面積最廣，約佔全縣總面積三分之二，西北邊界與東南部的木格鄉駐地平均海拔相差943米，境內大部分河流由偏北向南匯流。 ^[6] 

昭平縣地處南亞熱帶氣候區，屬亞熱帶季風性濕潤氣候。四季基本特徵是：夏長冬短，春濕冬幹，夏澇秋旱，冬有霜雪。年平均氣温19.8℃，每年6月至9月為高温期，各月平均温度都在25℃以上，最熱的7月平均氣温27.9℃，歷年最高温度在36℃以上，每年12月至次年2月為低温期，最冷的1月平均氣温9.9℃，各年極端最低温度都在0℃以下。諺雲：“熱不過七，冷不過一”。

昭平縣降水特多，年降雨量1600至2000毫米。各種類型的雨，如鋒面雨、對流雨、地形雨、颱風雨等無不具備，是廣西多雨、暴雨中心之一。雨量地域分佈西部和北部較多，東部、東北部和東南部較少。雨量季節分佈雨量以春夏雨季最多，秋季最少。年平均日照時數為1506小時，日照百分率為34%。 ^[7] 

昭平縣各鄉村都有大小不等的河流，絕大部分屬桂江水系。河流大多順地勢自偏北向偏南方向匯流。五將鄉西部的龍強沖和木格鄉西北部的大洞衝向西流入蒙江，屬蒙江水系，控制流域面積僅佔總面積的2%。全縣控制流域面積5平方千米以上的河流衝溪205條。境內河流總流域面積3273平方千米，年平均徑流量31.28億立方米，河流總長1624千米，河網密度0.34千米/平方千米。優越的地理氣候條件，適宜於大豆作物的生長，為黃姚豆豉的生產提供了充足的原料。 ^[8] 

黃姚豆豉的生產歷史悠久，至清朝乾隆時期最為興盛。

清乾隆二十四年（1759年）修纂的《昭平縣誌》載：“豆豉為黃姚特產，遠近馳名，他處制者遠不及。”又載：“豆豉，以邑東黃姚街之出品為最得地道，因其炊浸、洗豆時俱用寶珠江水，故製成豆豉透心柔軟，香甜異味，物質精良，名馳中外，誠特產也。”在眾多的豆豉作坊中，以“古怡盛”、“古信記”、“梁隆安”等老字號生產的豆豉質量最好、風味最佳，聲譽最高。

據傳黃姚鎮舉人林作楫嗜好豆豉，曾揹着豆豉去江西上任。當地流傳着一首打油詩：縣官愛豆豉，味道果然長。一餐沒豆豉，下飯總不香。清光緒年間，湖南舉人鄧寅亮遊覽黃姚。當地秀才林正甫以豆豉相贈。鄧賦詩一首：姚溪土產淡豉香，羌絲豆豉作家嘗。從此便成千裏別，香飄楚粵永難忘。

民國時的《昭平縣誌》對豆豉製作流程亦有詳細記載：豆豉，以邑東黃姚街出品為最得地道。因其炊浸洗豆時俱利用寶珠江水，故制的豆豉透心柔軟，香甜無異味，物質精良，名馳中外，誠特產也。其製法以黑豆或硃砂豆110斛，先用水洗淨，置於木甑，炊3小時許倒入冷水浸泡。撈起復用甑炊至大氣上升，甑蓋有水珠，即用大箕攤凍後，藏入黴房，用黴窩攤開壓使之黴。越7日，以江水洗淨，入落簍，又7日再入大箕，於早晨攤曬，用手撈二次後，底面轉涼便成豆豉。 ^{[4]  [9]} 

時至今日，黃姚豆豉仍然沿襲傳統的生產工藝和生產流程，實行手工生產，豆豉始終保持了傳統的品質和風味。其傳統加工技藝於2008年被列入廣西壯族自治區級非物質文化遺產名錄。 ^[1] 

2015年，昭平縣年產黃姚豆豉及其產品近600噸，產值超千萬元。 ^[10] 

1994年，黃姚豆豉獲蒙古國際食品博覽會金盃獎。 ^[9] 

2008年，黃姚豆豉製作工藝被列入廣西非物質文化遺產名錄。 ^[1] 

2012年11月22日，原國家質檢總局批准對“黃姚豆豉”實施地理標誌產品保護。 ^[1-3] 

黃姚豆豉產地範圍為廣西壯族自治區昭平縣黃姚鎮、樟木林鄉、富羅鎮3個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1-3] 

一、原料

1.黑豆：主要採用黃姚鎮及周邊範圍所產黑豆,黑豆要求顆粒飽滿均勻，經過風淨曬乾。

2.水：水源取自黃姚鎮地區的地下水，水質應符合國家關於飲用水的標準規定。

黃姚豆豉(8張)

二、加工工藝

1.工藝流程：選料→蒸豆（也叫“炊豆”）→發酵→洗黴→壓白→乾燥→保存。

2.工藝要點：以優質黑豆為原料，經過二次蒸汽4至5小時煮製成熟豆，在控制好温度與温度的發酵房中發酵5至6天，製成黴豆。黴豆經洗黴、壓白5至7天，再經自然陽光曬晾乾燥，密封保存進行後熟。

三、質量特色

1.感官特色：色澤鮮黑油潤有光澤，顆粒完整均勻，質地韌軟無核，香氣濃郁醇厚，味道鮮美深長。

2.理化指標：水分≤20.0克/100克，蛋白質≥35.0克/100克，氨基酸≥1.2克/100克，鹽分（以氯化鈉計）≤6.0克/100克。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-3] 

黃姚豆豉產地範圍內的生產者，可向廣西壯族自治區昭平縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣西壯族自治區質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。黃姚豆豉的法定檢測機構由廣西壯族自治區質量技術監督局負責指定。 ^[1-3]