麻陂肉丸

麻陂肉丸在惠州民間一直聲名顯赫，是博羅著名的特產之一。

麻陂肉丸在廣東地區久負盛名，被譽為“動感美食”。據説擲到硬物上會反彈回來，跌落桌上會跳三跳，彈性十足，煮後不會膨脹。所以麻陂肉丸被形容為“會跳的肉丸”，極富動感。麻陂肉丸從選料到烹飪都十分講究。

麻陂肉丸選用米糠和番薯苗餵養的豬肉為原料，直接用手抓捏肉泥製作而成，很考究手工技藝，製作出來的肉丸肉美湯鮮、口感獨特、韌勁十足而聞名遐邇，堪稱為當地民間美食中的極品佳味，在惠州地區東江流域享有盛名和廣泛流傳，對研究傳統美食文化，特別是“客家人”的美食文化起到推動作用。 ^[1] 

麻陂肉丸的創制者李安珠，是麻陂鎮永豐管理區甲龍村的村民，以廚師為生計，空閒時耍耍花樣，把豬肉敲碎，添加白胡椒粉、精鹽、魚粉、生粉、雞精(或味精)等作料，用手抓捏自創了豬肉丸子，並取名“麻陂肉丸”。沒想到，無心插柳柳成蔭，耍耍花樣的新玩意竟然聲名大噪，流傳至今已有一百多年的歷史。 ^[2] 

第一步：選臀部肉

肉丸的製作，有很多道工序。肉質是丸子美味的最關鍵。鄧新蘭指着屋內一碗攪拌好的碎肉説，這是瘦肉，豬後臀部位的瘦肉為上，彈性更好。選肉是靠多年積累的經驗來完成的，最老土、最直接的方法就是直接用手去觸摸，還能感覺到肉的體温，且翻看後肉質較厚，它就是好肉。

第二步：沖洗去雜

買回豬肉後須在半小時內沖洗去雜物。他們直接用刀具去油和雜物，在水龍頭下用活水沖洗，而不同家常用水泡着洗。如果用水泡着洗，肉會吸收部分水分，部分肉的成分會滲出而影響豬肉的原味。

第三步：拔筋敲碎

其次，拔去肉筋。鄧新蘭説，傳統的碎肉是將肉片置於另一砧板上用鐵棒敲打成肉泥。那時候，祖輩們要早早起牀，幾個人圍着砧板，揮着鐵棒篤篤篤地不停敲打。新時代，麻陂肉丸從完全手工製作逐漸被機械加工所代替，祖傳永康金堂肉丸館也採用碎肉機。

第四步：添加配料

碎肉後，就添加配料。白胡椒粉、精鹽、魚粉、雞精粉(或味精)、生粉等多種配料，需要大廚精湛的判斷，“配料的添加靠的是長年累月的感覺”。

第五步：抓捏浸泡

一碗碎肉放在眼前，兩隻手用力抓捏肉泥。左手抓起一把肉泥，手心再一用力，肉泥就從拇指和食指留有空隙中蹦出。右手握着陶瓷湯匙，將肉丸舀出。製作出來的丸子直徑大概1.5釐米，大小統一、形狀一樣。“全靠感覺和經驗。一把肉泥，一般製作4粒肉丸”。製作好的肉丸，放在裝有温水的盆中浸泡，水温不能太燙，否則會影響肉丸的爽脆口感。