麻辣蹄筋

麻辣蹄筋是滿漢全席菜譜九白宴中的一道菜， 蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海蔘。蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。有強筋壯骨之功效，對腰膝痠軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

主料：牛蹄筋500克

輔料：辣醬15克，高湯500克，色拉油40克，花椒油10克，薑片5克，姜米5克，葱結10克，鮮紅椒米15克，蒜薹米15克，葱花5克，濕澱粉5克，味精2克，精鹽1克。

1、牛蹄筋洗淨後，置鍋中用冷水加料酒、薑片、葱結旺火煮15分鐘至斷生，撈起瀝乾水分；

2、大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；

3、鍋內放入清水3千克，用旺火燒滾，投入牛拐筋；

4、湯開時撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時，把牛拐筋撈出；

5、將湯舀出，把鐵箅子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內；

6、中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋；

7. 改用慢火煮4-5小時撈出；

9、將牛蹄筋改成4釐米長的段入砂鍋中，加高湯用小火燉60分鐘；

10、鍋放底油燒六成熱，下入辣椒醬煸出油；

11、放蒜薹米、姜米、紅椒米、牛蹄筋大火翻炒1分鐘；

12、烹料酒，加精鹽、味精調味，用濕澱粉勾芡，撒葱花、淋花椒油出鍋，裝盤即可。

蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海蔘，故有俗語説：“牛蹄筋，味道賽過參。”

牛筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔1/3左右，而且富有彈性，肥而不膩，它和牛百頁、牛腦髓並稱為“牛中三寶”，而且以牛後蹄的筋為佳。《本草從新》一書中記載：“牛筋有補肝強筋，益氣力，健腰膝，長足力，續絕傷。”可見，對於經常腰腿疼、腳力不足的老年人來説，每週能吃上一次牛蹄筋，是再合適不過的食補良方了。

營養成分（每100克）：

能量: 151.00 千卡蛋白質: 38.40 克

脂肪: 0.50 克 水分: 62.00 克

灰份: 0.80 克維生素B1: 0.07 毫克

維生素B2: 0.13 毫克煙酸: 0.70 毫克

鉀: 23.00 毫克鈉: 153.60 毫克

鈣: 5.00 毫克鎂: 10.00 毫克

鐵: 3.20 毫克 鋅: 0.81 毫克磷: 150.00 毫克

蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。有強筋壯骨之功效，對腰膝痠軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、腎經，有益氣補虛，温中暖中的作用。牛蹄筋含有大量的膠原纖維，因此牛蹄筋是人類補充膠原纖維的重要途徑。膠原纖維存在於每種動物組織裏，但是在牛蹄筋裏比較多。如果有意識地通過熬製牛蹄筋湯食用去補充膠原纖維，那麼就不失為有效地防止癌變和其他疾病的一種手段，從而達到強身健體的目的。

1、買來的牛蹄筋，一定要去掉帶有毛孔的肉皮。

2、要用自來水泡半天，去除可能存在的殘留火鹼。

3、拿菜刀把牛蹄筋切成細條。

4、最好用改裝的電飯鍋熬12小時。

5、牛蹄筋加工比較費時間，先將牛蹄筋留皮煺毛，燒烤洗淨，削除焦黑外皮，用鹼水略泡，反覆刮洗，使皮為金黃色，先入鍋煮爛，再上籠蒸，剝去骨骼，蒸到筋質爛透，皮亦熟綻。

6、幹牛蹄筋需用涼水或鹼水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。用火鹼等工業鹼發制的蹄筋不要吃。 ^[1] 

一般人羣均可食用

1. 適宜於虛勞羸瘦、腰膝痠軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用；

2. 凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

牛蹄筋味甘，性温，入脾、腎經；

有益氣補虛，温中暖中的作用；

治虛勞羸瘦、腰膝痠軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

幾外感邪熱或內有宿熱者忌食。