麻辣牛肉乾

菜系及功效：川菜私家菜，健脾開胃食譜，營養不良食譜

口味：鹹鮮味麻辣鮮香，幹香滋潤化渣。

工藝：烤

特色：顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中。

概括：

精選的牛肉，加鹽、不同的香料醃製，然後柴火烘乾，麻辣、五香、沙嗲、怪味，各種味道把喜歡吃肉的人送上了幸福的天堂。牛肉乾幾乎是肉類零食的精華，無論什麼口味，吃進去都有肉的韌性和幹香，吃起來特別來勁。牛肉乾也有許多種，多數外表乾燥，醃製的時候味道進了每一絲肉纖維。湖南產的麻辣牛肉乾用很多辣椒花椒，一小塊一小塊地沾滿了濕辣椒緊縮在真空包裝裏，如同原汁原味的涼菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜歡。

材料：

熟牛肉400克，熟芝麻10克，薑片8克，葱段10克，精鹽4克，味精1克，紹酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，紅油辣椒40克，牛肉湯500克，辣椒粉8克，色拉油500克（耗約100克）。

做法：

麻辣牛肉乾有關圖片(5張)

（1）、將熟牛肉切成5釐米長、0.8釐米粗的條，放碗內，加精鹽、葱段、紹酒拌勻，醃漬15分鐘。

（2）、炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入牛肉條炸酥，撈出瀝油。

（3）、炒鍋復置火上，加入色拉油（20克）燒至五成熱，投入薑片、葱段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油。起鍋放辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油、味精拌勻，晾涼冷裝盤，撒芝麻即成。

材料：主料：牛肉（瘦）500克

調料：醬油150克,鹽125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱50克,辣椒醬100克,五香粉8克 ^[1] 

做法：

1、原料要求：選用新鮮前後腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右，浸出肌肉中的餘血，洗淨，瀝乾待用。

2、初煮：將洗淨瀝乾的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮1小時，水温應保持在90℃以上，經常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達七成熟，即為初煮完畢。

3、切塊：初煮後的肉塊，從鍋內取出置於竹筐中冷卻，然後切成3.5釐米*2.5釐米*0.5釐米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。

4、復煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調料用第一次初煮時的肉湯調勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內繼續燒煮，復煮後期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最後放入味精拌勻，至肉質酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。

5、烘烤：將晾乾後的肉片送入烘房烘烤。烘烤時，最適温度應保持在55至60℃，並需經常翻動肉片或上下調動烘篩位置，經6至8分鐘，待肉片幹柔後，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經烘烤後即為咖喱牛肉乾。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風味的牛肉乾。

材料：

牛柳1000克 料酒3湯匙（45ml） 大葱1根 姜1大塊（約50克） 花椒50克 乾紅辣椒50克 生抽1湯匙（15ml） 老抽3湯匙（45ml） 白糖4湯匙（60克） 鹽1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻

做法：

（1）、把牛柳切3釐米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大葱切段。薑切片備用。

麻辣牛肉乾其他系列(5張)

（2）、用手把牛肉片的水分擠幹，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和薑片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調味），醃製30分鐘。

（3）、幹辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），幹辣椒與花椒的比例為1：1。

（4）、將生抽，老抽，白糖，剩餘的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調勻備用 。

（5）、鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火，倒入醃好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分後，將水倒掉。（6）繼續用小火炒鍋中的肉片，待水分完全乾了

材料：牛肉、辣椒粉、花椒粉、葱薑蒜、八角、香葉、桂皮、

做法：

1、牛肉洗淨，切成指頭粗細的長條； ^[2] 

2、涼水下鍋，大火煮開，撈出迅速沖涼水，瀝乾水分備用；

3、坐鍋燒水，鍋內放葱薑蒜、八角、香葉、桂皮、醬油、白糖、黃豆醬，燒開；

4、下入牛肉條大火煮開，轉小火慢燉20分鐘，撈出瀝乾水分；

5、起油鍋，油熱後，下入牛肉條中火炸至表皮變色，撈出控油；

6、鍋內留少許油，下入白糖，小火炒至融化，顏色微黃；

7、添加適量的辣椒粉、花椒粉拌勻；

7、下入牛肉翻炒上色，烹入生抽和料酒，根據自己的鹹淡口加一點點鹽；

8、臨出鍋時撒上芝麻。

主料：牛腱子

輔料：幹辣椒、姜

調料：菜籽油

做法：

1、準備牛腱肉（我用了2斤牛腱肉），第一步驟是將牛肉洗乾淨，在鍋裏面用清水煮開，去血水。

2、將牛肉從清水中撈出，切成約1.5釐米的細條牛肉。

3、然後放到鍋裏面去除牛肉的血水，撈起備用。

4、準備配料素材：幹辣椒，姜塊，八角，冰糖,芝麻等

5、鍋內放菜籽油，2斤牛肉約放1斤菜籽油，當然這個菜籽油在使用之後，還可以留着之後使用。將姜放入鍋內爆炒，再將幹辣椒和香料等放入，

6、最後放入之前去除血水的牛肉條。牛肉條放入之後，大火爆炒8分鐘左右，再改為小火炸5分鐘，之後將多餘出來的菜籽油倒出待之後使用（注意：一定要留着這些菜籽油哦~~之後還有用處）。

7、變成這樣。。

8、牛肉條爆炒之後，將冰糖放入融化，注意要將冰糖溶化完哦，一定喲。。。注意圖片下部正在融化滴冰糖

9、冰糖溶化之後，將紅油辣椒放入入味，同時放花椒麪、鹽、味精、花椒等材料。

10、想吃辣就多來幾勺，我加了三勺，事實證明辣味不夠。

11、再加其他的調料。。。

12、爆炒起鍋之前，放之前準備的芝麻。

13、芝麻可以多放一些。

14、我覺得辣度還是不夠，又加了些辣椒麪。。。呵呵

15、將芝麻粒翻炒混勻之後就可以裝盤啦~~~~~~~~~~~啦啦啦啦

16、裝盤啦~~~一看就好好吃滴説 ^[3] 

材料：牛肉600克、姜3片、八角3個、花椒10粒、生抽3大勺、白酒1大勺、花椒粉1大勺、孜然粉1/2勺、辣椒粉1大勺、白糖1.5大勺、郫縣豆瓣醬1.5大勺、白芝麻適量

做法：

1.事先用中小火炒香白芝麻備用

2.牛肉洗淨，冷水下鍋去血水

3.待牛肉變色後，拿出來沖洗後切成4-5釐米長的牛肉條

4.起油鍋爆香八角、花椒粒、薑片

5.然後放入牛肉條炒至熟透後，將整鍋的牛肉一起倒入麪包桶裏

6.然後開始逐步加入調味料，白酒、生抽、辣椒麪

7.再放入花椒粉、孜然粉、白糖

8.加入紅油豆瓣醬，拌勻，選擇菜單鍵24燉煮功能，選擇時間為1小時

9.經過1小時的燉煮後，如果汁太多的話，可以過濾出來一半，汁少的就可以省略這步

10.直接按菜單鍵選擇22翻炒功能，時間選擇也是1小時，如果想翻炒久一點也是可以的，增加時間就可以了，這時間長短根據牛肉的軟硬程度來調節，在剩餘最後翻炒的十分鐘時，加入炒香過的白芝麻

11.至到程序全部完成，此時的牛肉也已經完全收汁，變為乾爽的牛肉條了，是不是很奇怪全程都沒有加鹽，因為牛肉乾到最後已經完全吸入那些調味料，味道已經夠鹹了，鹽也不需要再放 ^[4] 

材料：滷牛肉300g、油適量、鮮醬油少許、老抽少許、糖適量、辣椒麪適量、花椒油少許、白芝麻適量

做法：

1.鍋中倒油，開中火。

2.滷牛肉切條，油熱後倒進去煸炒，直到把牛肉裏的水份煸幹後轉小火。

3.調入少許鮮醬油提鮮，再倒少許老抽上色，半勺糖，撒適量辣椒麪翻炒均勻。

4.倒入少許花椒油或者花椒麪，和熟白芝麻炒勻後關火即可。

做法：

1. 準備好所有食材。（新鮮牛肉洗乾淨切成約1.5cm的小塊，放入黃豆醬和滷水汁攪拌均勻後，加入已切好的牛肉粒，放冰箱醃1小時以上或更長時間讓牛肉充分入味。）

2. 把醃好的牛肉粒連同湯汁一起倒入麪包桶裏。

3. 開啓麪包機烘烤/燉煮功能，時間設置為45分鐘，麪包機燉煮中。

4. 程序結束後，倒出煮過牛肉粒的湯汁。

5. 此時已開啓翻炒功能，時間為25分鐘，開啓十分鐘後，可加入辣椒，花椒等香料。

6. 在程序結束前五分鐘放適量的孜然粉。

7. 炒到牛肉乾爽軟硬適中自己喜歡的程度就可結束翻炒程序，涼後吃會更有嚼勁。

小貼士

主料：牛肉500克、薑片15克、葱15克、生抽30克、精鹽5克、料酒50克。

調味料：幹辣椒麪25克、花椒麪2克、白糖15克、湯200克、菜籽油500克、白芝麻適量。 ^[6] 

做法：

1、黃牛肉洗淨、剔去筋膜，切成0.6-0.8cm粗細、5cm左右長度的條，加姜葱、生抽、精鹽和料酒碼味，醃製10分鐘。 ^[6] 

2、炒鍋置旺火上，下菜籽油燒至8成熱，下牛肉條炸至進皮，瀝出大部分油，揀出葱姜不要，下幹辣椒麪、花椒麪、白糖和鮮湯，中火收汁亮油，起鍋裝盤，灑上熟白芝麻。

小訣竅：

1、油温要高一些，炸出來才外酥裏嫩。

2、幹辣椒麪的用量是按二荊條的辣度，如果用其他辣椒，請適當增減。 ^[6] 

生津止渴,化痰止咳,潤肺,養肝,養胃,補血益氣,亮發,提高免疫力,健腦,温肺,益肝,健脾,和胃,強筋,壯骨,養顏護膚,通血,養陰補虛。

每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。

如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數量。但比例要保持1：1。

牛柳切片後放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因為這個肉片是不經過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。

因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態，因此建議你使用不沾鍋來做。