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麻辣拌

鎖定
麻辣拌,是撫順人在麻辣燙的基礎上發明的,非常受歡迎,有醬香、酸甜、酸辣、麻辣、鹹辣、甜辣口味 [1] 
可根據個人喜好進行調配,還有九葉粉之類,主要有土豆片海帶結豆皮丸子魚丸、培根、甘藍寬粉、泡麪、油菜、白菜悶子豆泡蟹棒蘑菇素丸子(又稱紅丸子)等原料組成或者隨便加自己喜歡的食材,做法和麻辣燙原料相似,不過是在煮過後瀝乾水分,加入鹽、陳醋、白糖、花生碎辣椒孜然麻油調味料攪拌均勻後食用。
中文名
麻辣拌 [1] 
外文名
Malaban [1] 
分    類
遼菜,撫順小吃,天津菜,東北菜 [1] 
口    味
醬香口味、酸甜口味、酸辣口味、麻辣口味、鹹辣口味、甜辣口味、酸甜麻口味等(依照個人喜好) [1] 
主要食材
土豆海帶結豆皮甘藍寬粉茼蒿白菜素丸子魚丸悶子豆泡蟹棒蘑菇金針菇 [1] 
分佈地區
撫順、瀋陽、遼陽、鞍山、太原 [1] 
主要用料
蒜末、熱油、葱花、、白芝麻胡椒粉生抽、老抽、陳醋蠔油白糖麻醬 [1] 

麻辣拌發展歷史

麻辣拌
麻辣拌(3張)
麻辣拌的起源是在遼寧省撫順市,時間是上個世紀九十年代中期,是國有企業體制改革的勁風正在猛吹撫順這個老重工業城市的時候。那時撫順市約有國有企業職工66萬人,佔全市勞動力總量的90.8%,這些人裏,在94年以前下崗的就佔職工總數的38.07%。然而94年的時候這陣風還沒刮完呢,所以一直到上個世紀結束的時候撫順市閒置勞動力已經積累到將近一半。那時候,撫順是個經濟結構非常不合理的重工業城市,下崗職工都是來自煤礦,鋼鐵,紡織,電力和建築部門的,下崗職工掌握的技術單一,而且還大齡化,加之民營資本極其薄弱,很難立即實現再就業。在再就業形勢十分嚴峻的情況下,市政府是想盡一切辦法,利用一切渠道去解決問題。其中就有一條是鼓勵下崗職工自主創業的。插一句,現如今撫順市多數脱穎而出的民營企業家,也大多是那個時候起步的。下崗職工們連固定收入來源都沒有,創業之不易可想而知,進而是創業之途徑也可想而知,只能做點小本買賣,賣菜擺攤推車送貨,多數人沒有店鋪,大家可以閉眼想象一下那個時候撫順城市那種“灰色繁華”的景象。
那個時候四川的麻辣燙已經進入撫順,市內就能有那麼十多家四川麻辣燙店,因為其麻辣口感適應一部分人喜好,加上它價格低廉,所以很快就遍及全市了。這麼多家賣麻辣燙的,怎麼才能賺到錢呢,於是就出現了一對聰明的夫妻,他們想,這麻辣燙畢竟西南地區流傳過來的,它應該更適合那邊人的口味,當在東北,地方不一樣,口味應該是有差別的,如果説能把這麻辣燙改得更加適應東北人的飲食特性的話,是不是能賣得更好呢,因為麻辣燙有湯,有稀釋作用,所以為了讓這個麻辣燙的口味更重一些,乾脆不加湯了,原料煮熟了直接拌,這樣還降低了不少湯的成本。
這種麻辣口味的食品一出現,便以其新穎的製作方法和更加合適的口感征服了全撫順的人,從河南(渾河以南)到河北,從望花到東洲,大街小巷,迅速傳開,把原來的麻辣燙的市場完全擠走了。現如今的麻辣拌製作方法是又經過幾次調整和改善之後形成的,而且在麻辣拌的傳播過程中,也衍生出許許多多不一樣的製作方法和口味。起初以麻和辣為主,後加入酸甜以適應市場需求
如今,撫順麻辣拌已走向全國各地,瀋陽、大連鞍山、北京、上海、天津、山西等各大城市都有撫順麻辣拌身影,各種網店也把撫順麻辣拌做的如火如荼,相信未來會有一天,撫順的麻辣拌不光只是走出遼寧,走出東北,走向全國,而且還會衝擊世界,讓所有人都來嚐嚐撫順的特色美味,讓大家體驗一把如臨仙境的感覺。

麻辣拌食材

(1)菜類:土豆、大白菜小白菜茼蒿(tong hao)、大頭菜(甘蘭)、豆芽菜生菜、油菜、有機菜花冬瓜、木耳、山藥、金針菇等;
(2)副食類:寬粉、泡麪、細粉魚丸魚豆腐香腸幹豆腐(南方的可以用豆腐皮代替)、豆皮(跟南方的豆腐皮不一樣,南方的豆腐皮在撫順幹豆腐)、丸子麪筋海帶結方便麪擔擔麪麻花等;
(3)調味料辣椒醬(建議用老乾媽辣醬),全國各大超市均有銷售、麻油、白糖、陳醋(醋)、鹽、雞精(如果沒有的話可以用味素代替)、澱粉(加水稀釋)、芝麻、孜然芝麻醬(少許,與澱粉水攪拌均勻)、花生醬(簡單的説就是花生打成小塊或者粉末狀,這個有點困難;條件允許的情況下可以加點,會讓麻辣拌變的很香)。

麻辣拌做法一

(1)首先提前6、7個小時將寬粉泡在水裏,一般睡覺前泡,早上就可以了(按寬粉好壞定時間,有的好寬粉1、2個小時就好了);
(2) 其次將菜類洗淨,土豆片切成片狀,為保證衞生,副食品也可以先稍微過一下水;
(3)準備一大鍋水,將其燒開,放少許鹽。然後把土豆下鍋,等2分鐘後將其他菜類下鍋,蓋上鍋蓋,等1、2分鐘後,待水再次沸騰,將其他副食類下鍋。期間要拿勺子將鍋裏的東西攪動,使其完全變熟。最後下泡麪;
(4)副食品下鍋後2分鐘就可以閉火了,再拿一個大盆,可以是家裏洗水果洗菜的,開始調配作料
(5)取白糖兩勺,辣椒醬適量(1~2勺),麻油少半勺,陳醋2勺,鹽少許,雞精少許,澱粉少許兑少量水、芝麻、孜然少許、花生沫沫~攪拌均勻(作料以個人口味而定);
(6)將才鍋裏的東西用漏勺盛到裝作料的大盆裏(大盆裏面一定要幹,沒有水,要不然就變成麻辣燙了),攪拌均勻。期間可以嘗一嘗看看口味合不合適,只要菜還是熱的都可以繼續改動。直到味道適合自己口味即可 [1] 

麻辣拌做法三

(1)所有原料準備好;
(2)將金針菇蟹味菇油豆腐鮮蝦豆腐皮、粉條等原料分別燙熟,瀝乾水分,粉條用温水泡了再煮,變軟即可;
(3)將魚丸火腿腸、油菜、菠菜燙熟,瀝乾水分,海帶幹海帶,已經處理過了)直接切絲拌好即可;
(4)海帶、豆腐皮切成絲,油豆腐切兩半放進大碗,蘑菇和青菜瀝乾水分後放進去;
(5)魚丸切成兩半跟鮮蝦、粉條一同放進去,放上香葱末、香菜末、蒜末;
(6)加入蠔油、醬油、白糖、香醋海鮮醬,再加入麻辣醬辣椒油麻辣油芝麻醬花生醬芝麻油
(7)撒上孜然熟芝麻,有花生碎更好,拌勻即可食用 [1] 
參考資料