麪點製作工藝學

《麪點製作工藝學（中式）/新烹飪系列規劃精品教材》遵循繼承、發展、創新的原則，按照素質、知識、能力。“三統一”的原則，力求體現當前職業教育改革創新精神，突出“適應性、實用性、前瞻性”。所謂適應性，就是教材內容主動適應市場、企業對培養技術性、複合型人才需求；所謂實用性，就是反映旅遊餐飲企業中高級中式麪點師、西式麪點師崗位知識與能力結構的應用特性要求；所謂先進性，就是教材容納了當前旅遊餐飲市場技術前沿的新原料、新工藝、新品種、新技能。特別是在中點與西點合二為一方面，教材具有創新意義。 ^[1] 

第一篇 中式麪點製作工藝

第一章 概述

第一節 麪點製作的地位、作用和種類

第二節 設備和工具

第三節 原物料的選用知識

第二章 麪糰調製技藝

第一節 水調麪糰

第二節 膨鬆麪糰

第三節 油酥麪糰

第四節 米粉面團

第五節 其他麪糰

第三章 制餡技藝

第一節 餡心概述

第二節 成餡的製作

第三節 甜餡的製作

第四章 成形技藝

第一節 成形基礎知識

第二節 成形方法

第五章 成熟技藝

第一節 成熟的意義和作用

第二節 成熟方法

第二篇 中式麪點品種運用實例

A 黃河流域麪點製作實例

第一章 煮制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 膨鬆面主坯製品

第三節 米及米粉面主坯製品

第四節 其他類主坯面製品

第二章 蒸制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 膨鬆面主坯製品

第三節 米及米粉面主坯製品

第四節 其他類主坯製品

第三章 煎制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 其他類主坯製品

第四章 炸制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 膨鬆面主坯製品

第三節 層酥面主坯製品

第四節 米及米粉面製品

第五節 其他類主坯製品

第五章 烙制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 膨鬆面主坯製品

第三節 層酥面主坯製品

第四節 米及米粉面主坯製品

第六章 烤制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 膨鬆面主坯製品

第三節 層酥面主坯製品

第七章 炒制面點實例

第一節 水調面主坯製品

第二節 米及米粉面主坯製品

第三節 其他類主坯製品

B 長江流域麪點製作實例

……