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麪糰穩定時間

鎖定
穩定時間主要用來表示麪粉形成麪糰時耐受機械攪拌的能力,根據不同麪食的需要來選擇不同品質的麪粉.
中文名
麪糰穩定時間
發    生
麪糰揉和過程中
表    示
麪粉形成麪糰耐受機械攪拌能力
實    質
兩個交點相應的時間差值

麪糰穩定時間基本信息

麪糰揉和過程粉質曲線到峯值前第一次與500F.U.線相交,以後曲線下降第二次與500F.U.線相交併離開此線,兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間,以分鐘(min)表示。
穩定時間主要用來表示麪粉形成麪糰時耐受機械攪拌的能力。穩定時間越長,説明麪粉筋力越強,韌性越好。麪糰耐醒發能力越強。
當然,並不是麪粉穩定時間越長,其使用性能越好,它與麪粉的適用性密切相關。

麪糰穩定時間品質選擇

一般情況下,高筋類麪粉主要用來製作麪包等發酵食品,它要求穩定時間8min以上。因為它要有較強的筋力,才能夠有足夠的持氣能力,在發酵過程中,能較好地保持住酵母產生的二氧化碳氣體,形成良好的組織結構和紋理。如果穩定時間短,麪糰在攪拌過程中會因筋力不夠而打傷麪筋,操作性能差難以起發,製成麪包彈性差,結構粗糙,外觀差。
中筋類麪粉一般用來製作饅頭、麪條類食品,穩定時間一般為3-5min。筋力太強,也就是穩定時間過長,製作麪條時,壓片切條後,易收縮,變厚、變粗,煮後色澤外觀差,口感太硬,適口性差;製作饅頭時,不易成形,操作性差,熟製品結構粗,氣孔不均勻,表面不光滑,色澤發暗。筋力偏弱的麪粉,製作麪條時易壓片,切條後易拉長、變薄,煮後韌性、咬勁差,不耐煮;製成饅頭形狀不挺、偏扁,彈性和組織紋理差。
弱筋類麪粉一般用來製作糕點食品,要求穩定時間小於2.5min為宜。因為糕點類食品主要是靠打蛋時起發的泡沫產氣的,這種產氣能力非常有限,如果麪粉穩定時間過長,也就是筋力過強,那麼薄弱的產氣能力就很難使麪糊在攪拌時產氣充分、形成泡沫,從而影響蛋糕的起發效果。
總而言之,不同的麪粉食品需要選擇不同品質的麪粉相匹配,才能達到好的效果。