麪包教室

《麪包教室》內容簡介：我寄望全世界一起努力，把麪包工藝還原為一種烹飪藝術，還原麪包昔日的鬆脆質感和美味。感謝父親伯納德，在我年幼時，他讓我參與用燒木的炯爐烘烤古老黑裸麥包。正如許多世紀前，工業革命前的麪包工匠們是貨品的主要生產者。這些寶貴經驗燃起我今天對面包的熱枕。

Grégoire來自瑞士南部昂特蒙，該地與意大利和法國相鄰，這為Gregoire帶來廣泛的飲食文化。他的家庭對食物充滿熱情，世代都擁有自己的花園和葡萄園，產出優質的作物。年幼時，Grégoire已和父母一起烘焙蘋果批和優質麪包，這培養了他對食物的熱情。

在瑞士工作時，Grégoire曾受星級烘焙師André Golay的指導，其後Grégoire在美國、馬爾代夫、愛爾蘭和中國香港工作。經過在世界各地工作歷練，Grégoire獲得廣泛的烘焙知識。 ^[2] 

《烘焙大師系列》由《麪包教室》、《蛋糕教室》、《餅乾教室》和《巧克力教室》組成，是台灣四塊玉文化事業有限公司集合台灣著名烘焙大師，將他們多年的私藏配方與經驗總結一次完整呈現。本系列嚴選人氣精品，囊括從最基礎到最經典的各式西點，無論您是烘焙愛好者，還是專業人士，均不容錯過。

序言

前言

目錄

麪包的演變

農夫的工作

小麥

不同種類的小麥

磨坊工作

小麥粉

其他材料

其他材料

發酵

烘培技巧

生產方法

天然餐前面包

傳統法包

法包(速成面種)

鄉村麪包

斯佩爾特小麥和核桃麪包

卡拉瑪塔橄欖麪包

迷迭香和橄欖油麪包

大蘑菇鄉村麪包

無花果茴香麪包

核桃葡萄乾麪包

九穀麪包

九種混合種子

牛奶鄉村麪包

穀皮麪包

卑斯包

蕎麥麪包

大麥琉璃苣蜜糖麪包

亞麻子麪包

巧克力蔓越橘麪包

特色麪包

乾果麪包

鄉村麪包條

鄉村黑裸麥麪包

高奧華山小麥包

硬粗麥麪包

中東辣味麪包條

傳統脆皮意大利麪包

鄉村鑰匙麪包

啤酒面包

肉桂吐司麪包

全麥吐司麪包

傳統全麥麪包

家庭式酸奶麪包

鹹包

青橄欖奧勒岡麪包卷

紅甜椒芝士麪包

馬鈴薯意大利比薩包

意大利芥菜海鹽脆脆

芥末麪包

普羅旺斯法式香草包

甜包

典型奶油小麪包

藏紅花面包

經典辮子麪包

香蕉核桃無筋麪包

半角包和丹麥小點心

牛角包麪糰

丹麥麪糰

牛角包摺疊法或丹麥包

牛角包

巧克力丹麥包

肉桂蝸牛包

香蕉菠蘿丹麥包

香草洋梨丹麥包

蘋果卷

杏仁牛角包

迷迭香焗桃子金寶

白芝士丹麥包

烘焙詞彙

關於作者

關於作者

鳴謝

……

“常吃麪包會發胖”是一種誤解，發酵後的麪包更利於人體的消化和營養的吸收。用木糖醇替代甜味劑是本書的一大創新，它能滿足各類人羣的需求，讓“中國式麪包”更營養，更健康！

麪包不但是美食，而且是藝術、是文化。本書的第二大特色是集麪包製作和麪包裝飾於一身，非常適合星級酒店同行和個體麪包坊經營者參考借鑑，也完全適合家庭操作。

本書分為傳統大面包、鬆餅、軟餐包、硬餐包、特色麪包、起酥麪包六大類，共向您推介了七十款經典麪包。書中配方準確，分步圖解，圖文並茂，通俗易懂，中英文對照，讓您輕鬆掌握複雜多變的麪包製作工藝。

亢亮，高級西式麪點師，麪包大師。1996年起曾先後在北京香格里拉酒店、上海浦東香格里拉酒店和香港九龍香格里拉酒店學習麪包及西式糕點製作工藝，現任瀋陽商貿飯店（香格里拉酒店集團成員）餅房廚師長。 2005年至2006年在香格里拉酒店管理培訓中心任教期間，他收集整理了世界各地（包括法國、德國、俄羅斯、英國、意大利、土耳其以及東南亞等地）大量關於西式糕點、麪包的製作工藝資料，邊教邊學，不斷創新，收穫頗豐。 如今亢亮先生集各流派麪包製作之大成，推陳出新，自成一格。特別是他將靈感與藝術相結合，洋為中用，追尋探索美味、營養、健康的新潮流，將普通的麪包帶入藝術的殿堂，堪稱“後起之秀”，中國新生代“麪包大師”，時尚青年的楷模。

麪包製作的主要原料

麪包製作流程

PART 1 傳統大面包

法式長麪包

太陽花子麪包

燕麥麪包

黑麥麪包

雜糧麪包

農夫麪包

洋葱麪包

酸奶麪包

啤酒刁草麪包

巧克力蔓越莓麪包

黃豆麪包

白吐司麪包

全麥吐司

傳統意大利佛卡夏麪包

黑麥酸麪包

土豆麪包

核桃麪包

PART 2 鬆餅

原味鬆餅

角瓜鬆餅

香梨鬆餅

香橙巧克力鬆餅

花生鬆餅

榛子鬆餅

巧克力姜味鬆餅

PART 3 軟餐包

傳統奶頭包

麪包圈

洋葱煙肉餐包

奶油雞肉蘑菇餐包

奶油斜面

墨西哥小餐包

早餐腸卷

板栗餐包

中國結餐包

辮子餐包

蒜香芝士餐包

漢堡包

熱狗包

PART 4 硬餐包

PART 5 特色麪包

PART 6 起酥麪包

麪包裝飾面

聖誕薑餅面