麥芽製造

麥芽製造的目的:

1.通過製造麥芽的操作,使大麥中的酶活化併產生各種水解酶,並使大麥胚乳中的成分在酶的作用下,達到適度的溶解.

2.通過綠麥芽的乾燥和焙焦除去多餘的水分,去掉綠麥芽的生腥味,產生啤酒特有的色,香和風味成分,從而滿足啤酒對色澤,香氣,味道,泡沫等的特殊要求.

3.製成的麥芽經過除根,使麥芽的成分穩定,便於長期貯存.

第一節大麥的預處理

大麥的清選和分級

原料大麥一般含有各種有害雜質,如:雜谷,秸稈,塵土,砂石,麥芒,木屑,鐵屑,麻繩及破粒大麥,半粒大麥等,均會妨礙大麥發芽,有害於制麥工藝,直接影響麥芽的質量和啤酒的風味,並直接影響制麥設備的安全運轉,因此在投料前須經處理.利用粗選機除去各種雜物和鐵,再經大麥精選機除去半粒麥和與大麥橫截面大小相等的雜谷

一,粗選

1.粗選的目的:是除去糠灰,各種雜質和鐵屑.

2.粗選的方法:有風析和振動篩析二種方法.

風析主要是除塵及其他輕微塵質,風機在振動篩上面的抽風室將大麥中的輕微塵質吹入旋風分離器中進行收集.

振動篩析主要是為了提高篩選效果,除去夾雜物.振動篩共設三層,第一層篩6.5×20mm,主要篩除砂石,麻繩,秸稈等大夾雜物.第二層篩子(3.5×20mm),篩除中等雜質.進入第三層篩子(2.0×20mm),篩除小於2mm的小粒麥和小雜質.

3.大麥粗選設備:包括去雜,集塵,除鐵,除芒等機械.

除雜集塵常用振動平篩或園筒篩配離心鼓風機,旋風分離器進行.除鐵用磁力除鐵器,麥流經永久磁鐵器或電磁除鐵器除去鐵質.脱芒用除芒機,麥流經除芒機中轉動的翼板或刀板,將麥芒打去,吸入旋風分離器而被去除.

4.分離的原理:粗選機是通過園眼篩或長眼篩除雜,園眼篩是根據橫截面的最大尺寸,即種子的寬度;長眼篩是根據橫截面的最小尺寸,即種子的厚度進行分離.

二,精選

1.精選的目的:是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質.包括蕎麥,野豌豆,草籽,半粒麥等.

2.分離的原理:是利用種子不同長度進行的,使用的設備為精選機(又稱雜谷分離機).

3.精選機的主要結構:它由轉筒,蝶形槽和螺旋輸送機組成.轉筒直徑為400～700mm,轉筒長度為1～3m,其大小取決於精選機的能力,轉筒轉速為20～50r/min,精選機的處理能力為2.5～5t/h,最大可達15t/h.轉筒鋼板上衝壓成直徑為6.25～6.5mm的窩孔,分離小麥時,取8.5mm.

4.操作:粗選後的麥流進入精選機轉筒,轉筒轉動時,長形麥粒,大粒麥不能嵌入窩孔,升至較小角度即落下,回到原麥流中,嵌入窩孔的半粒麥,雜谷等被帶到一定高度才落入收集槽道內,由螺旋輸送機送出機外被分離.合格大麥與半粒麥,雜谷之間的分離界限,可通過窩眼大小和收集槽的高度來調節.過高易使雜粒混入麥流,導致質量下降;過低又會將部分短小的大麥帶入收集槽,造成損失.此外,還要根據大麥中夾雜物的多少,調節進料流量,以保證精選效果.

三,分級

1.分級的目的:是得到顆粒整齊的麥芽,為浸漬均勻,發芽整齊,以及獲得粗細均勻的麥芽粉創造條件,並可提高麥芽的浸出率.

2.分級的原理:大麥的分級是把粗精選後的大麥,按腹徑大小用分機篩分級.

3.分級的標準

一般將大麥分成3級,其標準如表2-1-3所示.

表2-1-3大麥分級的標準

分級標準

篩孔規格/mm

麥粒厚度/mm

用途

Ⅰ級大麥

Ⅱ級大麥

Ⅲ級大麥

2.5×25

2.2×25

--

2.5以上

2.2以上

2.2以下

制麥芽

級大麥

飼料

4.分級篩:分級篩有園筒分級篩和平板分級篩兩種.

①園筒分級篩

在旋轉的圓筒篩上分佈不同孔徑的篩面,-般設置為2.2×25mm和2.5×25mm兩組篩.麥流先經2.2mm篩面,篩下小於2.2mm的粒麥,再經2.5mm篩面,篩下2.2mm以上的麥粒,未篩出的麥流從機端流出,即是2.5mm以上的麥粒.從而將大麥分成2.5mm以上,2.2mm以上和2.2mm以下三個等級.為了防止與篩孔寬度相同腹徑的麥粒被篩孔卡住,滾筒內安裝有一個活動的滾筒刷,用以清理篩孔.

②平板分級篩

重疊排列的平板篩用偏心軸轉動(偏心軸矩45mm,轉速120～130r/min),篩面振動,大麥均勻分佈於篩面.平板分級篩由三層篩板組成,每層篩板均設有篩框,彈性橡皮球和收集板.篩選後的大麥,經兩側橫溝流入下層篩板,再分選.

上層為4塊2.5×25mm篩板,中層為兩塊2.2×25mm篩板,下層為兩塊2.8×25mm篩板.麥流先經上層2.5mm篩,2.5mm篩上物流入下層2.8mm篩,分別為2.8mm以上的麥粒和2.5mm以上的麥粒,2.5mm篩下物流人中層2.2mm篩,分別為小粒麥和2.2mm以上的麥粒.

四,精選大麥的質量控制

1.大麥精選率和整齊度

大麥精選率是指原大麥中選出的可用於制麥的精選大麥重量與原大麥重量的百分比.對二稜大麥,指麥粒腹徑在2.2mm以上的精選大麥.對多稜大麥,指麥粒腹徑在2.0mm以上的精選大麥.精選率一般在90%以上,差的大麥為85%.

大麥整齊度是指分級大麥中同-規格範圍的麥粒所佔的質量分數.國內指麥粒腹徑在2.2mm以上者,國際係指麥粒腹徑在2.5mm以上者所佔的百分率.整齊度高的大麥浸漬,發芽均勻,粗細粉差小.

2.工藝要求

(1)分級大麥中夾雜物低於0.5%.

(2)分級大麥的整齊度在93%以上.

(3)雜質中不應含有整粒合格大麥.

(4)同地區,同品種,同等級號的大麥貯存在一起,作浸麥投料用.

3.控制方法

(1)每種大麥在精選之前,先要進行原料分析,掌握質量狀況,提出各工序的質量要求,指導制麥生產.

(2)大麥必須按地區,品種不同,分別進行精選分級,不得混合.

(3)經常檢查分級大麥整齊度,調節進料閘門大小.

(4)經常檢查分級篩板,保持圓滑暢通.篩板凹凸不平時,堵塞篩孔,會降低分級效果.

(5)當雜谷分離機(精選機)窩孔因摩擦變得圓滑時,應減慢進料速度,不然會影響分離效果.

(6)原料大麥是多稜大麥時,可用2.0mm篩板代替2.2mm篩板,2.0mm以下的麥粒作飼料大麥.對二稜大麥,2.2mm以下的麥粒稱為小粒麥,可用作飼料.

4.大麥清選和分級設備的管理和維護

(1)每班結束時要清掃乾淨,定期出灰.

(2)各機發現異常聲音時應停車檢查,待排除異常後方能開車.

(3)定期擦洗所有驅動設備上的軸承和潤滑裝置,每班要加油.

(4)應保持各篩板的平整和暢通,定期更換篩板,定期清理篩板和毛刷或彈性球蘭.篩板不準有凸肚和堵塞.

(5)認真檢查各聯接部件螺栓是否鬆動,定期更換易損零件.