鹽邊油底肉

鹽邊油底肉因綠色無污染，色澤鮮明、醇香濃郁、口感滋糯，耙而不酥、肥而不膩、軟而不綿、開胃健脾，具有獨特而濃郁的原始肉香，較之其他肉製品在“色、香、味”上更勝一籌。在不添加任何食品添加劑的情況下，鹽邊油底肉能長時間保持其營養價值。肉質中亞硝酸鹽、鉛、砷等對人體有害的理化指標含量低。 ^[2] 

鹽邊油底肉產自四川省鹽邊縣，鹽邊縣屬南亞熱帶幹河谷氣候區，具有典型的南亞熱帶乾旱季風氣候特點，冬暖、春温高、夏秋涼爽；氣温年差較小；太陽輻射強，日照充足，熱量豐富、四季分明；幹雨季分明，乾季蒸發量大，雨季集中，雨量充沛，多夜雨、雷陣雨；區域性小氣候複雜多樣，熱量雨量分面不均。由低海拔到高海拔呈立體氣候特徵分佈。年均降雨量1065.6毫米。年平均氣温19.2℃。年平均日照數為2307.2小時，日照百分率54%。

鹽邊縣境內溪流眾多，有大小河流810餘條，其中5千米以上的有69條，主要由二灘庫區周邊河、雅礱江、金沙江三大水系組成，適宜養殖豬禽。 ^[4] 

遠古，居住在“笮都夷”的笮人，為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質，研製鹽邊油底肉； ^[1] 

2013年，鹽邊縣成立鹽邊種養殖專業合作社。

2012年底，鹽邊縣鹽邊油底肉年產量300餘噸，年銷售額達3000萬元左右； ^[1] 

截至2013年底，鹽邊油底肉年產量350噸，年銷售額達到2450萬元。 ^[2] 

2007年，鹽邊油底肉榮獲四川省特色旅遊產品優秀品牌、四川省特色旅遊產品金獎，並在2007年攀西博覽會上獲金獎； ^[2] 

2010年，鹽邊油底肉榮獲義烏旅遊商品博覽會金獎； ^[2] 

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“鹽邊油底肉”實施地理標誌產品保護。 ^[3] 

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。 ^[5] 

鹽邊油底肉產地範圍為四川省鹽邊縣桐子林鎮、漁門鎮、永興鎮、紅果彝族鄉、共和鄉、箐河傈僳鄉、温泉彝族鄉、國勝鄉、惠民鄉、鱤魚彝族鄉、紅寶苗族彝族鄉、格薩拉彝族鄉12個鄉鎮現轄行政區域。

本地土豬與長白豬雜交的黑毛豬及其本交後代。

飼養環境及飼料條件

（1）飼養環境：飼養地位於產地範圍內海拔在1200米至3500米間的山區，以溶岩地下水和溪水為主要飲水來源。

（2）飼料條件：以當地野菜、玉米、紅薯、土豆等為主要飼料。

飼養方式：以白天放養，夜間宿於豬圈的半放牧方式。

出欄標準：12至18月齡，體重110千克以上。

環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

豬源標準：來自產地範圍內的符合活體質量要求的健康豬隻。

靜養待宰：宰前空腹靜養24小時，儘量減少應激。

燙毛：燙毛水温58℃至63℃，燙毛時間為8至12分鐘。

原料選擇：選擇豬排以下的五花肉為宜，瘦肉約佔55%左右。

生產工藝流程：修整→醃製→清洗→油炸→裝壇→窖存→分裝。

工藝要點：

（1）修整：剔除淋巴組織，去骨留皮，切成一斤左右方塊，便於炸透，保證肉塊表裏水分、油脂含量一致。

（2）醃製：用調製好的含有食用鹽的傳統醃料進行均勻乾擦後放入容器內醃製2至3天，保證肉塊入味。

（3）油炸：放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸幹。

（4）裝壇：炸好的肉需自然冷卻，然後裝到專用的燒製土壇中，注入豬油至淹沒肉塊為止。

（5）窖存：將裝壇後的肉存放於温度在12至24℃的窖存室，窖存時間3個月以上，存放時需隔牆離地。

感官特色：皮與肉不脱離，呈微黃或金黃色，色澤鮮亮、均勻一致，口味鹹淡適中,醇香濃郁、皮耙肉糯。

理化指標：

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

鹽邊油底肉產地範圍內的生產者，可向四川省鹽邊縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。鹽邊油底肉的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 ^[3] 

相傳諸葛亮親率西路大軍由安上（今宜賓屏山縣）沿繩水（金沙江）水路進入越嶲郡，在越嶲一役中大敗叛軍，在將叛軍首領高定元斬首後，諸葛亮繼續率大軍南下向盤踞在南中益州的孟獲發起討伐，大軍經會無（今會理縣）由古渡口拉祚渡過瀘水（雅礱江）進入鹽邊地界駐紮休整，史稱“五月渡瀘，深入不毛”。此時南征大軍經千里跋涉，一路征戰已是人困馬乏，再加上戰線過長，後勤補給困難，氣候炎熱，肉類送抵前線早已腐爛變質而不能食用，致使將士們體質每況愈下，戰鬥力呈下降趨勢，諸葛亮對此十分着急，但一時又想不出好的解決辦法來。後來諸葛亮在當地一土著笮人家中發現了油底肉，便找當地人到軍帳中去教軍廚們製作油底肉。就這樣，諸葛亮在無意中就成功地找到了解決軍中將士們營養補充問題的辦法，使部隊的戰鬥力和將士們的體能得到了恢復。 ^[1]