鹽幹海蔘

鹽幹海蔘(5張)

鹽幹海蔘是通過將海蔘進行鹽漬以增加海蔘的重量以及利於保存等處理，這是最傳統的海蔘加工方式，已有上千年曆史。 ^[1] 

鹽幹海蔘的通常外表附着一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。國家規定含鹽量應在40%以下，水分含量不得超過12%。鹽幹品質好的髮量可能達到五倍左右。

鹽幹海蔘的生產工藝主要是將鮮海蔘用鹽水煮後，再進行2~3次裹鹽(或拌草木灰)、烘乾(曬乾)製成的。 由於其加工過程中具有再裹鹽(或拌草木灰)去除水分的工序， 其個體一般均比淡幹海蔘大。產品中鹽含量較高，由於裹鹽次數的不同，其鹽分含量範圍較寬，對幹海蔘的鹽分，SC/T 3206- 2009《幹海蔘》規定按不同等級為≤12%~40%。規範的加工工藝生產的鹽幹海蔘的含鹽量應控制在≤40%，不規範的生產方式，特別是有些不法商販在加工中為了增重多次裹鹽導致鹽分含量高達80%以上。在海蔘體表裹草木灰是為了防止蟲害損害產品和潮濕，但有的商販為了增重，過量地加入草木灰，使得海蔘口感苦澀，有效成分含量下降，影響品質。 ^[2] 

運輸儲存即為方便，保質期能長達10餘年； 加工成本低，不需要複雜設備和太多成本。

不易吸收：海蔘蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難於吸收。在不到20%的殘留的營養中，人體還只能吸收利用其50%的營養。

製作繁瑣：幹海蔘需要長時間水發、浸泡和烹調，程序複雜麻煩，技術要求高，一般家庭難於完成。許多人都通過海蔘商發好再買。

不安全：因海蔘不易儲存，部分商販為長時間保鮮和增重，加入福爾馬林等有毒物質，對身體造成潛在危害。

煮參：將活海蔘去內臟洗淨，放入大開水鍋內煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫，防止海蔘貼在鍋底化皮。

醃漬：將煮過的海蔘涼透後，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴，醃漬15天以後出缸。醃漬過程要隔幾天檢查一次，如發現海蔘發燒，湯色變紅，應立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完後仍加鹽封頂。

烤參：將醃漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘並隨時翻動，將參撈出時表面立即顯幹，並有鹽粒結晶，即可出鍋，發現參體有水泡應立即刺破。

拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海蔘着色黑且幹得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且乾的較慢。

曬乾：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反覆進行3-4次，直至充分乾燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工幹參6公斤左右。

國家規定鹽幹參的含鹽率不能超過50%，但許多加工者為了增加重量，就反覆煮反覆加鹽淹，每反覆一次，就能增加1成重量。這樣參的質量非常差。 ^[3] 

1、鹽幹海蔘用冷水浸泡一天一夜，讓海蔘回軟，中間換冷水幾次；

2、把回軟的海蔘和冷水同時下鍋，用大火煮開，轉慢火煮10分鐘左右離火；

3、取下鍋後，蓋蓋燜泡，自然涼透後剖開海蔘，去其沙嘴；

4、然後在流水下衝洗幹海蔘腹內的細沙和雜質；海蔘的腸子很乾淨，並且也很有營養，可以保留，無需去除。 　5、重新添加冷水，把海蔘用大火再次煮開，改慢火沸煮10分鐘，離火泡燜8小時；

6、冷卻後把海蔘重新換冷水浸泡，八小時左右換水一次；隨時檢查海蔘，取出已經發好的海蔘，置於帶蓋的容器中，容器中的水要沒過海蔘，密閉置於冰箱冷藏間，每天換水，隨用隨取。

7、經檢查，如果海蔘掐起來還有些硬，可以再次煮開，離火泡燜8小時後換水，然後堅持繼續間隔8小時換水一次直至水發充分。一般兩至三天，就可使海蔘得到充分泡發。 ^[4] 

主要是將鹽幹參泡發後，炒、燉、拌都可。最麻煩的是泡發，直接影響口感。 幹海蔘的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海蔘溶化，鹽使海蔘不易發透。

幹海蔘保存的方法是放在通風乾燥保存即可，達到國家標準的幹海蔘 ^[5]  ，置通風陰涼處，保質期可達2年以上。未發制好的鹽漬參、半乾參必須放入冰箱冷凍儲藏，切不可放在常温下儲藏。

發泡好的海蔘，繼續泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發泡的量較大，可將發好的海蔘用保鮮膜或小塑料袋子單隻獨立包好，放入冰箱冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達3個月，但一般建議2周內吃完，這樣新鮮度會較好。 ^[6] 

表層有明顯的鹽結晶，呈現鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺特別鹹。用手掂時，也會有明顯的沉重感。泡發時海蔘浮在水面，腹部會有泥沙脱落。

現在市場上流通幹海蔘的質量參差不齊，購買海蔘時，還要注意產品的重量、包裝以及價格。

從重量上看，劣質海蔘普遍份量不足，500克袋裝海蔘，重量一般要少20克左右，如果將其內部雜質除去，每袋重量僅為150克左右。

從包裝上看，劣質海蔘多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒有標明廠名、廠址和商標，有的只含糊地印有產地名稱。

從價格上看，一級幹海蔘，需要11.5~12.5千克活海蔘才能加工500克幹海蔘。按產地價格活刺蔘每500克100元計算，成本價也在千元之上。所以市價在千元之下的海蔘均為多遍加工或摻夾水泥等雜物的。 ^[2] 

鹽幹海蔘的發成率，明顯低於正常幹海蔘所發成的重量。據其介紹，沒有任何添加的幹海蔘，1公斤水發後至少能達到10公斤的海蔘，而商家所説的發完後為7公斤左右的海蔘，多數為摻了鹽的幹海蔘，所以發的重量比正常幹海蔘發完後的輕。眼下一些商家為了吸引消費者，把海蔘價格降低，但在海蔘內壁裏摻鹽，藉以增加海蔘分量，暗中找平。 ^[7] 

原料：鹽幹海蔘1千克，清湯250克，油菜心2棵，料酒9克，濕玉米粉9克，熟豬油45克，葱120克，醬油，味精，食鹽各適量。

做法：1、將鹽幹海蔘洗淨，用開水氽一下，用熟豬油將葱段炸黃，製成葱油;海蔘下鍋，加入清湯100克和醬油，味精，食鹽，料酒，用微火燉爛；2、將海蔘撈出，放入大盤內，原湯不用.將菜心放在海蔘上；3、鍋內放清湯150克，再加入醬油，味精，食鹽，料酒，等調料，用濕玉米粉勾芡，澆在海蔘，菜心上，淋上葱油60克即成。 ^[8] 

原料:鹽幹海蔘100克，雞翅500克，火腿片25克，水發冬菇2朵，小排骨100克

輔料：鹽6克，料酒15克，姜1片

做法：1.將發好的鹽幹海蔘洗淨，下開水鍋氽一下取出。2.小排骨斬成塊，與雞翅一起下開水鍋氽一下取出，洗淨。3.冬菇去蒂，洗淨泥沙待用。4.將海蔘、雞翅放在湯鍋內，放入火腿片，加入料酒、鹽、姜、小排骨、600克水，蓋上蓋子，上籠蒸爛取出，撈去姜即可食用。

原料：大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個, 鹽幹海蔘(刺蔘)兩隻,肉適量,紅椒碎適量做法：1. 大米洗淨, 泡兩小時後瀝乾水分備用2. 白果去殼, 去薄膜, 洗淨備用3. 鹽幹海蔘泡發後剪開肚子, 去掉頂頭的沙包, 沖洗乾淨,切段4. 水和湯燒沸後,倒入大米,大火燒開, 轉小火煮15分鐘,加入白果和海蔘,後腿骨肉,中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌5. 調入鹽,胡椒粉,香油,撒入紅椒碎, 出鍋

海蔘羊肉湯

【原料】鹽幹海蔘50g，羊肉250g　生薑2片，葱5g，胡椒末0.5g，食鹽3g

【製作】 1． 海蔘以40°C温水泡軟後，剪開參體，除去內臟，洗淨，再用開水煮10分鐘左右，取出後連同水倒入碗內，泡2-3小時。

2． 羊肉洗淨，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海蔘切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生薑末、葱段、胡椒末及精鹽，即可。温食參肉，飲湯，或供餐用。

原料：豆腐、鹽幹海蔘、木耳、蘆筍、蠔油、料酒、葱姜、紅椒。

做法：　1、豆腐洗淨，切塊狀； 　2、 海蔘剖開腹部，洗淨體內腔腸，以沸水加10克料酒和2片姜氽燙去腥，撈起沖涼，切寸段； 　3、將鮮蘆筍焯水過涼待用 　4、鍋內放油煸香葱姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蠔油調味。 　5、豆腐木耳入味後加入焯好的海蔘煸炒加鹽、雞精出鍋。 　6、將焯好的蘆筍碼放在盤底，把出鍋的海蔘豆腐倒上撒紅椒絲即可。 ^[9] 

食材：海蔘100g、韭菜100g、大米100g。

做法：

1、泡發好的海蔘大約100g

2、海蔘切片，韭菜洗好

3、用電飯煲煮一鍋大米粥，六七成熟就可以

4、放入切片的海蔘

5、因為泡發好的海蔘就已經是煮熟的了，現在又切成了片，很容易就煮好了，所以繼續煮五分鐘就已經好了

6、這時候把韭菜切碎，倒入鍋中，蔬菜很容易就熟了

蓋上鍋蓋，悶着（在這個時間你可以去洗臉刷牙什麼的，回來就好了）

7、原味的味道很鮮的，最好什麼都不加，也可以根據個人口味加入鹽調味兒 ^[10]