鹼發

1、鹼具有很強的自然溶漲性，能加快乾料的鬆軟和膨脹；2、鹼是一種強電解質，能使乾料內部電離強度改變，使蛋白質恢復原有凝膠狀態，並具有彈性；3、鹼可使乾料內碳水化合物分解，脂肪皂化，從而使乾料緻密度下降，使體內肌肉纖維結構發生鬆弛，有利於水分的滲透和擴散。

1、儘量先用温水浸泡；2、大小老嫩原料應分別投入；3、要掌握好鹼液的濃度和漲發時間；4、儘量減少營養成分的損失；5、漲發後要用冷水浸泡，使之恢復彈性和吐淨鹼液。

1、鹼面發（即純鹼發）：就是將經過冷水或温水泡至回軟的原料上沾滿鹼粉，再用熱水或開水衝燙；2、鹼水發：就是將乾料投入配製好的鹼溶液中，使之浸發漲大的方法。值得注意的是，市場上的漲發品大多是燒鹼或增白劑發制而成，這些原料不但營養損失很大，且不好加工烹調。我們要儘量自己發料，以達到良好的烹飪效果。