咸鸡粥是以大米和去骨鸡腿为核心食材的广式粥品，通过盐腌鸡肉提升风味基底。该菜品采用先腌后煮的工艺，将鸡肉与米粥进行分阶段融合，突出咸鲜细腻的口感特征。在不同版本中可添加香菇、姜丝、葱花等辅料丰富层次，制作时强调高汤提鲜与火候把控，需经过浸泡大米、腌制鸡肉、分次投料等关键步骤。成品具有米粒开花、汤底浓稠的特点，常作为家庭早餐或病患滋补膳食 [1]。
- 主 料
- 大米、去骨鸡腿
- 口 味
- 咸鲜回甘
- 工 艺
- 熬煮、慢炖
- 起 源
- 广式早午餐演变
- 适合人群
- 全年龄段
- 烹饪时长
- 约2.5小时
核心原料
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- 主料选用粳米或丝苗米，米水比例通常为1:8至1:10，部分做法建议用花生油预先浸泡大米10分钟提升滑润度
- 鸡肉处理包含两种形态：整鸡切块腌制（需24小时以上）或去骨鸡腿肉高汤煮熟后盐腌2小时 [1]
- 常用辅料包括老姜切片去腥，香菇丁增香，葱花作点缀提味 [1]
制作流程
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- 1.预处理阶段鸡肉处理：去骨鸡腿肉需在高汤中煮熟沥干再盐腌 [1]大米处理：淘洗后用清水浸泡30分钟，或采用料理机打碎大米加速糊化
- 2.高汤熬制使用鸡骨架配合生姜、葱结，经高压锅熬制形成乳白色底汤，冷却后作为煮粥基底 [1]
- 3.粥底煮制将浸泡大米与高汤按比例入锅，大火煮沸后持续搅拌防止粘底，待米粒开花转中小火慢熬10分钟后加入腌制的鸡肉和姜片，再熬煮20分钟 [1]
- 4.食材融合分次投入腌好的鸡肉块：整鸡块需在粥煮制40分钟后加入，去骨鸡丁则在最后10分钟下锅辅料投放时序：姜片与香菇丁于粥沸阶段加入，葱在快煮好时放入
工艺要点
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- 火候控制：水开后加入香菇丁和鸡丁，快煮好时放入葱；待水沸腾后下米，全程需搅拌防粘锅；煮制10分钟后加入腌制的鸡肉和姜片，再以中火及小火熬煮20分钟；高汤熬制（鸡骨架高压锅熬煮3小时）、鸡腿肉处理（高汤煮熟后盐腌120分钟）、粥底煮制（米与水或高汤比例为1:2） [1]
- 调味原则：依赖腌制鸡肉的自然咸味，后期仅需微量胡椒粉或芝麻油提味，忌直接加盐破坏层次 [1]
- 粘锅预防：需全程使用厚底砂锅，配合木勺持续搅动，特别是米粒半熟阶段需注意搅拌
地域变体
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- 广式经典版：强调使用小母鸡与大米组合，搭配姜丝、葱花提鲜，上桌时佐以胡椒粉
- 儿童改良版：减少盐腌时间至2小时，添加胡萝卜粒与鸡茸，使用料理棒将粥品打成糊状
- 速食创新版：采用电饭煲预约功能，提前设置腌米程序，使用剩余白切鸡替代传统腌制鸡肉
存储与食用
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- 成品建议2小时内食用完毕，冷藏保存不超过24小时，复热时需添加少量开水调稀 [1]
- 病患食用版本需滤去姜片与葱段，粥水比例提升至1:15，鸡肉撕成细丝便于消化
- 搭配建议：传统配菜为榄菜、咸蛋黄，创新吃法可佐蜂蜜黄油烤面包片 [1]
