鸡丝粉皮是以鸡胸肉为主料制作的凉菜，主料处理包含煮熟撕丝工序，搭配粉皮、黄瓜等辅料分层摆盘。核心工艺采用芝麻酱、辣椒油等调制酱汁，成品具有咸鲜微辣特征。该菜品通过焯水、调味、凉拌等步骤制作，绿豆粉皮需经冷水泡发与沸水焯烫处理确保口感爽滑。截至2024年，主流做法包含微波处理鸡胸肉与手工制作粉皮两种工艺变体。
- 分 类
- 凉菜
- 口 味
- 咸鲜微辣
- 主 料
- 鸡胸肉、粉皮
- 工 艺
- 焯拌
- 特 色
- 荤素搭配
- 制作时间
- 30分钟
主料处理
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- 鸡胸肉采用清水煮制或微波加热至熟透，冷却后撕成细条状，重量配比以200克为标准量
- 粉皮选用绿豆制品或土豆淀粉自制，需经温水泡发后切条，焯水时间控制在30秒以内，过凉水保持弹性
调味酱汁
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- 基础酱料由芝麻酱与花生酱按3:1比例调配，添加生抽、香醋、糖进行调和
- 辣味元素通过添加辣椒油或郫县豆瓣酱实现，部分做法加入蒜泥提升风味层次
- 酱汁调配需用温水稀释至可流动状态，糖类调料强调使用微波加热促进溶解
摆盘方式
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- 标准摆盘采用三层结构：底层铺粉皮，中层码放黄瓜丝，顶层覆盖鸡丝
- 装饰元素包含胡萝卜片、香菜末、熟芝麻等，部分做法使用绿豆芽增加口感丰富度 [1]
工艺变体
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- 传统做法：粉皮与鸡丝分别处理后直接凉拌，适用于家庭快速制作 [1]
- 升级版工艺：包含自制粉皮工序，土豆淀粉与水按1:2比例调配，沸水烫制后冷水定型
- 创新调味：引入沙茶酱与蚝油组合，形成复合鲜味体系
烹饪技巧
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- 鸡胸肉煮制时添加料酒与姜片去腥，撕丝过程需保持纤维完整
- 粉皮焯水后立即过冷水可防止粘连，刀工处理要求宽0.5厘米的均匀条状
- 酱汁调制需分次加入调料，确保乳化效果达到最佳口感 [1]
相关变体
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- 粉皮拌鸡丝：调整主辅料摆放顺序，突出粉皮主体地位 [1]
- 凉拌鸡丝粉皮豆芽：增加绿豆芽作为主要辅料，改变菜品营养结构
- 麻辣鸡丝粉皮：强化辣椒油用量，形成明显川菜风味特征
