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鳥苷酸

鳥苷酸，又名一磷酸鳥苷，簡稱GMP，是RNA的組成成分。鹼解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物體內由次黃苷酸生成，此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。

鳥苷酸簡介

鹼解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物體內由次黃苷酸生成，此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。

5'-鳥苷酸二鈉為無色至白色結晶或白色晶體粉末，平均含有7個分子結晶水，無臭，有特殊的香菇鮮味。易溶於水；微溶於乙醇；吸濕性強。在一般的食品加工條件下，對酸、鹼、鹽和熱均穩定^[1] 。

小鼠經口LD₅₀為20g/kg。大鼠經口LD₅₀為10g/kg^[1] 。

《食品添加劑使用衞生標準》規定：5’-鳥苷酸二鈉用於醬油、調味料生產中，用量視正常生產需要而定。按FAO/WHO規定，5’-鳥苷酸二鈉可用於午餐肉、火腿、鹹肉等醃製肉類，最大允許用量為0.5g/kg^[1] 。

①本品與穀氨酸鈉或5’-肌苷酸二鈉合用，有顯著的協同作用。

②本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用於生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶後使用。

③本品通常很少單獨使用，可多與穀氨酸鈉(味精)等合用。混合使用時，其用量約為味精總量的1%～5%。

④本品尚可與肌苷酸鈉以1：1配合，廣泛應用於各類食品^[1] 。

參考資料

詞條統計