鱒魚

鱒魚，是鯡形目鮭科鱒屬魚類，又稱虹鱒。 ^[4]  鱒魚體形長側扁，體長約30釐米，呈紡錘形，吻圓而鈍，眼位於頭兩側，下嚥齒3行，鱗小而圓，頭較小，側線鱗43～48，背鰭Ⅲ7～8；雄魚的下頜隨年齡增長而逐漸上彎，以至蓋住上頜，頜齒髮達；體表鮮豔，顏色隨棲息環境、性別以及個體大小不同而變；背部和頭部蒼青色或深灰色，下腹部銀白色；體側、體背和鰭部有分散的小黑點，性成熟的個體體側中部沿側線有一條類似彩虹的紫紅色彩帶延伸至尾鰭基部。 ^[5] 

金鱒魚(2張)

鱒魚終年生活在低温流水中， ^[5]  是底層冷水性魚類，要求生長在水質澄清、具沙礫底質、氧氣充足的流水中， ^[7]  喜歡生活在冷水中，16～18攝氏度是最適當的，16～23攝氏度會減少它們繁殖或捕食的慾望及能力，到了23攝氏度以上就致命了。有幾種到繁殖季節會遊入海中。鱒魚和大馬哈魚同目同科，有親密的親緣關係。不少地方都很難重視人工繁殖和飼養鱒魚。口端位，口裂突，呈弧形。唇厚，上頜兩側有2對不明顯的短鬚吻鈍。鱒魚主要屬於兩個屬，大馬哈魚屬和紅點鮭屬。大馬哈魚屬包括大馬哈魚和幾種鱒魚，紅點鮭屬包括幾種也可以稱為紅點鮭的鱒魚。這兩屬鱒魚的區別主要在於它們的身體的顏色不同，嘴上面的犁骨及牙齒的形狀不一樣。紅點鮭屬鱒魚在比較黑的膚色上有紅色或者乳白色的斑點。紅點鮭的旬船形而不是平直的。大馬哈魚屬的鱒魚膚色比較淡一些，上面有紅色或者黑色的斑點，牙齒比較稀疏。

鱒魚喜逆流、喜氧、 ^[7]  喜集羣，游泳速度較快，攝食兇猛，常常羣躍水面爭掠食物。幼魚以浮游動物、底棲動物為主食；幾個月的魚，開始吞食小雜魚和兩棲類；成魚主要捕食魚類，兼食小蝦、底棲動物、陸生和水生昆蟲、甲殼蟲類、貝類、魚卵，並能食用植物碎屑和水藻等。在飼養條件下，經一個階段人工馴養，食性可由肉食性變為雜食性，能很好地攝食人工配合飼料。 ^[8] 

鱒魚原產於北美洲的太平洋沿岸，於1874年開始移殖馴化， ^[5]  在中國分佈於除西北、西南外的南北各江河湖泊中。 ^[6] 

資源分佈：北起黑龍江，南至廣東，西自四川，東到江浙一帶的江河與湖泊，均有分佈。

由於生理結構不規則，身體的顏色和習性差別大，鱒魚是最難分類的魚類之一。加上人工飼養和雜交以及外來品種的引進，使得鱒魚的分類更加複雜。有幾種原先劃分為斑鱒屬的鱒魚普遍認為應劃歸大馬哈魚屬。褐鱒魚是唯一劃為斑鱒魚屬的鱒魚，也是鱒魚中的瀕危動物。紅點鮭屬鱒魚包括溪鱒、湖鱒、海鮭等幾種，大馬哈魚屬包括虹鮭、山鱒、金鱒等幾種。金鱒是一種色彩不一定很漂亮的鱒魚，土生於北美洲西部高山地區清澈的河流中。歐洲海鱒原先是歐洲比較常見的鱒魚，現已廣泛地引進到世界各地適合於它們生長的水域。由於鱒魚是許多人理想中的垂釣和食用魚，世界各地每年都大量捕撈，因此，全世界大多數野生山海鱒、山鱒等鱒魚都數量鋭減，陷入瀕危狀態。

鱒魚在春天和秋天產卵，雌魚在河底砂礫層中挖出洞來，然後把卵產在洞裏。那些棲息在海中的鱒魚這進修也會返回內河產卵。每年產卵一次，孵化期為30天左右， ^[9]  剛孵出來的小魚苗離開洞以後，依靠浮游生物為生。生活於江河湖泊中，一般棲息於流速較慢的水中。鱒魚繁殖期體側中部的綵帶更加鮮豔奪目， ^[7]  鱒魚一般壽命約10年。 ^[7] 

中國於20世紀50年代從技術引進起步，開發了虹鱒魚養殖業。

鮭鱒魚類以其只能在低温水域中繁衍、生長、正常生長的上限水温很低、沒有明顯的下限温度的生物學特性區別於其它魚類。

鮭鱒魚類是短日照型魚類，在自然光照時間逐日變短、水温逐日降低的秋、冬季，性細胞發育成熟。性腺發育對光照時間的變化很敏感，光照變化可以改變其成熟，人們利用這一特點，通過改變光照的方法，使其在需要的時期產卵繁殖。

繁殖季節多在11月至翌年2月，繁殖高峯期是12月至次年1月。冰封期長的地區，有些種類在溪流開始解凍、餌料生物開始繁衍的春季繁殖，繁殖水温在8℃以下。

性腺發育、成熟、受精、胚胎髮育及稚魚孵化的上限水温是13℃。超過13℃性腺發育失常，稚魚畸形率增多。

性腺成熟、受精、胚胎髮育及稚魚孵化、發育沒有明顯的下限温度。在0.5℃水温下，胚胎仍可正常發育、孵化。

受精後胚胎髮育長達300～600度·日，完成仔魚發育進入稚魚期後孵化出膜，剛一孵出便是稚魚，稱為孵化稚魚。

生長最適水温是8～20℃，高於21℃，代謝強度、飼料效率、抗病力降低，25℃時會很快死亡。

沒有明顯的生長下限水温，只要水不變成冰即能攝食生長。

終生棲息於高透明度、高溶解氧的流水環境中。

除駝背大麻哈和巖女大麻哈魚外，其他鮭鱒魚0.2～15克的稚幼魚體側擁有7～12個標誌幼稚魚發育期的幼鮭斑（parr·mark）。馬蘇大麻哈魚降海型中的河流殘留羣及淡水型種羣的山女鱒，幼鮭斑終生不消失，以其幼稚形態終老一生。

池塘的選擇鱒魚養殖一般都採用的是冷流水養殖，池塘用水絕大部分都採用串聯式使用，因此，鱒魚親魚培育池要選擇在最上游的池塘，這樣保證了進入親魚池的水都是新鮮的水，如果發生魚病也不容易感染鱒魚親魚。池塘的面積要根據計劃養殖鱒魚親魚的數量來定，保證鱒魚親魚遊動自如即可，一般應在100平方米以上，池塘深度80釐米，水能加至50釐米即可。

池塘的準備選擇好培育鱒魚親魚的池塘後，將池塘中的水全部排放乾淨，清除池底的淤泥和雜物後用生石灰或漂白粉清毒，除了對池底進行徹底消毒外，還必須對池壁徹底消毒。具體消毒方法是將生石灰或漂白粉融化成水，然後滿池潑灑，消毒後不要立即注水，在太陽下暴曬3～5天。消毒完畢後，檢查池塘的進水閘和排水閘，修補好損壞的閘板和欄魚柵。

親魚的選留鱒魚親魚包括雌魚和雄魚，雌魚和雄魚必須來自兩個養殖地區，不能有近親關係。計劃留作親魚的鱒魚要單獨養殖，在養殖過程中不斷選擇，擇優棄劣，定性選育，計劃選擇雌魚的羣體絕對不能留雄魚，而計劃選擇雄魚的羣體絕對不能留雌魚。必須建立自己養殖場的親本配對關係檔案，保證後代的優良性狀。生產發眼卵的養鱒場，要每年選留親魚，在生產過程中，不斷淘汰繁殖力差的親魚，補充新的親魚。根據需要保證親本羣體的數量。

親魚的放養新選的親魚和剛進行完人工繁殖的親魚暫時還不能混在一起養殖，剛進行完人工繁殖的親魚體質比較弱，攝食能力差，因此，進行完人工繁殖的鱒魚親魚要單獨飼養，待體質完全恢復再放入下一年度進行人工繁殖的親魚池中養殖。鱒魚親魚培育前期雌雄個體同池混養，進行人工繁殖前一個月，將雌雄分池單獨飼養。鱒魚親魚放養密度，雌雄個體混養時每平方米水面放養3～5尾，雌雄個體分養時，放養密度減半。

繁殖後親魚的恢復鱒魚親魚人工繁殖後消耗很大，體質比較弱，因此在實際生產中要特別注意，保證繁殖後親魚的存活率。剛進行完人工繁殖的親魚由於離水時間較長，投放時要輕輕放入池中，位置選擇在池水比較平緩的上游，如果投放的親魚平躺在池底就要輕輕撥動，讓其慢慢遊動。投餵的飼料營養要比平時更豐富，最好投餵一些容易消化吸收的飼料，飼料中添加抗菌素並增加維生素的含量。投餵時比平時要更細心，慢慢長時間投餵，儘量保證產後親魚儘快攝食。產後親魚池中的進出水儘量平緩，不要形成急流，減少魚體的能量消耗。如果重視了產後親魚的恢復就可以大大提高其存活率，保證下一年度生產親魚的數量。

飼料的選擇與配製鱒魚養殖池基本都是水泥池，池中幾乎沒有天然飼料，營養完全依靠人工投餵飼料，因此，選擇配製優質全價飼料是養殖鱒魚的關鍵。

鱒魚親魚的飼料可以直接選擇商品飼料，商品親魚飼料營養全面，質量穩定，養殖過程中勞動強度較小，但價格高，存放時間長，容易造成營養損失。如果自己配制飼料，必須嚴把原料質量關，每種原料不能變質，配成的飼料蛋白質在42%以上，而且動物蛋白要佔80%以上，脂肪含量6%即可。礦物質和維生素含量要豐富，最好是現配、現加工、現投餵。具體配方：進口魚粉50%、肉骨粉10%、蛋白粉20%、血粉5%、苜蓿粉5%、次粉5%、豆油5%。添加劑按購買鱒魚親魚預混料按用量添加，如果預混料中不含類胡蘿蔔素，另外再添加40～60ppm類胡蘿蔔素。如果有條件，可以投餵鮮活野雜魚和動物內臟等動物性餌料。投餵鮮活動物性餌料必須清潔衞生，嚴把質量關，帶病源的絕對不能投餵。

飼料的投餵鱒魚親魚個體較大，行動比較遲緩，放養密度相對較小，在實際投餵時要耐心細緻，慢撒投餵，保證每尾魚每次投餵時都能吃到飼料。使用成品飼料或自己配製加工的飼料，如果另外要添加抗菌素、維生素類、胡蘿蔔素等時，先將要添加的物質用量計算好，用温水溶解，將要添加的飼料平鋪開，用噴霧器均勻噴灑到飼料上，在室內晾乾後就可投餵。親魚的投飼量按魚體重的0.5%投餵，投餵時靈活掌握，鱒魚親魚攝食減少，可減少投餵量，但要及時分析，找出攝食減少的原因，一般在繁殖季節攝食會減少，或者是水質變化、飼料變化等因素也導致攝食減少。鱒魚親魚培育的飼料，如果有鮮活野雜魚等動物性餌料，可長期投餵，但必須保證每天至少有0.2%的成品飼料投餵，否則，如果新鮮動物飼料沒有保證，再投餵成品飼料容易導致攝食習慣變化而誘發疾病。新鮮動物飼料每100公斤按30公斤成品飼料計算。如養殖親魚1000公斤，每天的投飼量是0.5%，全部投餵成品料，每天的投飼量就是5公斤，如果要投餵新鮮動物餌料。其中成品飼料不能低於0.2%，即每天投成品料2公斤，投餵新鮮動物飼料10公斤。每天9：00和17：00投餵兩次。投餵新鮮動物餌料可以提高鱒魚繁殖力、受精率、發眼率，最終提高魚苗養殖的成活率，因此，在鱒魚親魚培育時，儘可能投餵一些新鮮動物餌料。

世界上在海淡水域可以實施完全人工養殖的鮭鱒魚類約有16種。中國的海水養鱒已經取得了初步成果，但尚未推廣養殖，幾乎全部是淡水養殖。已經形成了配套全人工養殖技術並已普遍養殖或正在擴大養殖的主要有以下4種。

虹鱒

虹鱒是鮭科魚類第一個被開發成養殖品種的魚類，是世界四大名魚之一。迄今有120多年的養殖歷史，養殖區域已遍佈1～20多個國家和地區。2年性成熟，終生可多次繁殖。年均水温1～2℃以下，2齡體重可達1千克。池養魚最大個體達7千克。流水池養殖，每平方米產量可達25千克以上。影響存活的疾病主要是病毒性疾病和弧菌病。

金鱒

金鱒是從虹鱒魚的體色突變種選育成的金黃體色品系。1996年從日本引進，現已成為全國各地普遍養殖的優良品種。生物學特性以及生長速度、單位面積產量等與虹鱒魚相似。兼具食用、垂釣和觀賞價值。其金黃體色是顯性遺傳性狀，對育種科學研究具有重要的種質價值。因其富麗典雅的金黃體色，市場價高於虹鱒魚。

山女鱒

原產於日本，50多年前被開發成養殖品種。是鮭科魚中兩種肉味最鮮的品種之一，市場價相當於虹鱒的3～8倍，適於池塘和溪流垂釣。2年性成熟，終生只繁殖一次。2齡魚體重多為400～700克，最大個體900～1000克。抗病力強，一般不感染病毒性疾病。在22～25℃水温下，生存能力及攝食強度好於虹鱒。1996年引進中國，包括人繁在內的全人工養殖技術已經成熟，正在推廣養殖。

日光白點鮭原產日本，養殖歷史已50多年。2年性成熟，終生可多次繁殖，適於垂釣。烹製魚餚以生魚片著稱，市價為虹鱒的2～3倍。1996年引進中國，年均水温12℃條件下，12月齡體重110～130克，2齡魚500～1000克。最大個體達2000克以上。在0～4℃環境中生存活力、攝食強度好於虹鱒魚。喜食下沉中的人工餌料，也喜食沉底餌料。抗病力強，基本不感染病毒性疾病。

此外，還有土著種細鱗鮭、遠東哲羅鮭、花羔紅點鮭以及引進種河鱒、北極紅點鮭、銀鮭、大西洋鮭、褐鱒等正在進行試驗養殖。

水温

淡水或海水養殖都需要一個低温的水域環境。夏季水温不超過22℃，最高不超過24℃，冬季不結冰或短期內結冰、無污染、澄清透明的海、淡水都可用於養殖鮭鱒魚。水温是影響養殖效果的重要因素。在適温範圍內，水温越高生長越快，表1列示了池養虹鱒魚的不同水温條件下的生長情況。水温越高，溶解氧越低，當水温達到22℃時，水中的溶解氧會降到5～6毫克/升。這時水環境出現了水温偏高和氧量偏低兩個不利因素，魚體代謝強度和餌料效率都會降低，長此下去會嚴重地影響生長，甚至會引起死亡。水温18℃以下，生長一般不會受到水温和溶解氧的影響。

表1 池養虹鱒魚的生長（克）

年均水温（℃）　滿1年體重滿2年體重　滿3年體重

12～14 100～200 400～1000 1000～2000

8～9 40～50 200～400 800～1000

溶解氧

鮭鱒魚喜棲高溶解氧水域。一般情況下，虹鱒魚溶解氧安全臨界值為3.15毫克/升，長期在低氧環境下飼育的魚，其安全臨界值降為2.45毫克/升左右，溶解氧低於5毫克/升時，虹鱒魚呼吸頻率加快，低於4毫克/升時遊動遲緩，當魚羣集在入水口呈現浮頭狀時，水中溶解氧大約已降到了3毫克/升以下，這時魚的生命已經受到了威脅。安靜的環境下，魚耗氧量會降低。温度、光照、震動等對魚體的刺激因素，都會使耗氧量增加而降低溶解氧環境的安全性。水温變化的刺激，可使耗氧量增加30%～70%，光照和震動刺激可使耗氧量分別增加20%～30%和40%～50%，多種因素組成的複合性刺激，會使耗氧量比安靜狀態下增加1倍以上。流水池飼育鮭鱒魚類，排水口溶解氧應保持在4毫克/升以上。

水質

影響鮭鱒魚生長的水質因素很複雜，主要是水的酸鹼性和氨氮濃度。虹鱒魚對酸鹼度的耐受範圍是5.5～9.2，適宜範圍是6.5～7.5，酸性特別是強酸性環境對虹鱒魚會產生抑制生長的致害作用。

來源於殘餌、糞便等有機物的非分解狀態的氮素特別是氨氮和亞硝酸鹽，是鮭鱒魚的致毒物質。虹鱒魚對氨氮的耐受濃度是0.0125毫克/升，在流水池內，如果ph為7左右，耐受濃度可達0.05～0.6毫克/升，在接近中性的水中，氨氮一般不會造成大的危害。水温和ph越高，氨氮的毒性也越強。水中溶解氧量越高，對氨氮的耐受力越強，在溶解氧7毫克/升以上的環境中，氨氮量達0.8～1.0毫克/升時，6周之內不會對虹鱒魚產生危害。在溶解氧量為5毫克/升以下的水中，當氨氮量達0.5毫克/升以上時，虹鱒魚生長減慢，鰓易受損傷，甚至會導致腎、肝組織功能障礙。

水質的混濁度也是影響鮭鱒魚生長的重要因素。混濁的水質會妨礙魚的視力，而影響攝食和生長。

建設鮭鱒魚養殖場時，有條件的應對水源的環境情況進行全面的瞭解。符合表2提示的水質條件，一般都可用於鮭鱒魚養殖。

表2 虹鱒養殖用水水質指標

指標　單位　最佳值

色度度 <30

透明度～清澈透明

溶解氧毫克/升 6～10

遊離二氧化碳毫克/升 <30

硫化氫毫克/升 0

pH ～6.5～7.5

鹼度毫克當量/升 1.5

總硬度度　8～12

生化需氧量* 毫克/升　<10

氨　氮毫克/升　<0.0075

氯化物　毫克/升　<5.0

亞硝酸鹽毫克/升 <0.5

硝酸鹽毫克/升　<1.0

磷酸鹽毫克/升 <0.2

硫酸鹽毫克/升 <5.0

總　鐵毫克/升 <1.0

懸浮物毫克/升 <15

*5日生化需氧量。

農户建設小型養殖場，可以根據水中是否有野生小動物來判斷水質情況。如果水源中生活着小型魚類、水生昆蟲等生物，那麼這個水源一般就可用來養殖鮭鱒魚。

適於海水養殖的虹鱒、銀鮭等，其幼稚期都是在淡水環境中度過的。隨着個體的長大，耐鹽力逐漸增強，虹鱒稚魚、當年魚、一齡魚和成魚可以耐受的鹽度分別為0.5%～0.8%、1.2%～1.4%、2%～2.5%和3.5%。35克以上的幼魚，經半鹹水過渡10天左右即可適應海水生活。

水質管理鱒魚一般都是流水繁殖，水質比較清新，主要是控制好流水量，在人工繁殖前三個月開始加大流量，池水交換量可以達到每日10次，人工繁殖親魚恢復階段，流量要小，水流要平緩，每日交換量5次，平時日交換7次。

日常管理經常檢查進、出水口欄魚柵，如有破損要及時修補，有淤積物要及時清除，保證水流通暢，投餵時要仔細觀察魚的攝食情況，遇到異常現象，要及時分析，儘快解決。雨季和秋末要增加巡塘次數，及時清理雨水衝來的污物和飄落來的樹葉等雜物，防止淤堵攔魚柵。

池塘清淤鱒魚親魚培育池要定期清除池塘底部沉積的糞便等雜物。清除時，先用漁網將魚全部趕攔到進水口，加大池水流量，用鐵鍁等工具將池底淤積物清理。也可以用吸污泵將淤積且聚在一起的污物抽出。一般每月需要清理一次，清理時間一般選擇在14：00進行，此時天氣温暖，而且已過上午投餵時間5個小時，距下午投餵時間還有5個小時，可以不影響魚的正常攝食。

魚病防治鱒魚養殖用水要求比較高，一般養殖病害較少，主要有原生動物的寄生蟲病，在飼料中定期添加一些抗蟲藥就完全可以解決。鱒魚養殖由於全部是人工投餵，池塘中幾乎沒有天然餌料，因此，飼料必須營養全面，原料必須新鮮，否則容易產生營養方面的疾病，鱒魚親魚的飼料要求就更嚴格，特別是礦物質和維生素必須全面，對容易散失的維生素要加大添加量。儘量定期投餵一些鮮活動物餌料，也可以在飼料中添加一些新鮮的植物汁液。

做好親魚培育，第一要選留有優質遺傳基因的親魚，第二要投餵營養全面的餌料，第三要抓好養殖過程中的每個細小環節。只有抓好鱒魚親魚培育這個關鍵環節，才能生產出鱒魚優質發眼卵，才能保證鱒魚養殖的物質基礎牢固，鱒魚產業才能健康、持續、快速發展。

淡水魚類。屬鮭魚科鮭魚屬。全世界約有六七種，其中三種，即彩虹鱒、斷喉鱒和大西洋鮭為加拿大原產；另外兩種，即褐鱒和金鱒也已引入加拿大。與其他鮭魚屬魚類不同的是，鱒魚頭部和身體上有黑點，尾鰭上有7根～12根鰭棘刺。除原產於加利福尼亞的金鱒只生活在艾伯塔省西部的高海拔小湖泊中以外，其他各種鱒魚都具有海生和淡水生活兩種形態。所有鱒魚都在溪流中產卵，除部分在溪中生活外，幼魚都遷徙到湖泊或海洋中，長成成魚後再回游到溪流中產卵。

彩虹鱒原產於北美西部從墨西哥北部到阿拉斯加的廣大地區，現已成功地被引殖到全球温帶地區，是除鯉魚外被馴化的另一種魚類，也是鱒魚中人工養殖最多的一種。這種鱒魚繁殖極快，適於池塘或網箱放養，抗病力強，市場需求量也很大。由於其性好撕咬和騰跳，又好遊進淺水，彩虹鱒是極受歡迎的鬥魚。其海生羣類俗稱“銅頭”，個大有力，最重可達18千克，大多最終還是要游回河中產卵。

斷喉鱒在加拿大僅生活於不列顛哥倫比亞省和艾伯塔省西南部，有兩個亞種：具有海生和淡水生活兩種形態的海岸斷喉鱒和僅在淡水中生活的“黃石鱒”（又稱斷喉山鱒）。前者個頭略大（最重達8千克），分佈於不列顛哥倫比亞海岸沿線，後者僅分佈於不列顛哥倫比亞東南部和艾伯塔西南部。兩種都是重要的鬥魚，也都被人工養殖以保護其種羣。

褐鱒1741年由德國最早人工培養出來，最初有海生種羣和淡水種羣之分，到19世紀中葉被更進一步馴化，已能適應在湖泊和溪流中生活。1883年由歐洲引入北美的，艾伯塔和東部五省中最常見。不過，現極虹鱒已取代褐鱒，成為許多地方垂釣的主要魚種。 ^[1] 

每100克鱒魚中，含蛋白質21克、脂肪7克，能提供620千焦的熱量。鱒魚的營養十分豐富，含有各種維生素及人體所需的營養元素，且熱量較低，脂肪含量中等，蛋白質含量較為全面。

豆腐虹鱒魚不僅肉質鮮嫩，還能夠降低血脂；熏製的鱒魚味道鮮美，香嫩可口，還有滋補脾胃的功效；清蒸鱒魚方法簡單，還不會破壞鮮美的味道，營養更豐富。 ^[2] 

鱒魚味甘，性平，無毒，可温補脾胃。 ^[10]  鱒魚富含碳水化合物、蛋白質、脂肪及各種維生素和礦物質，老少皆宜。營養不良、氣血不足、體質衰弱、脾胃虛寒之人更適宜食用。 ^[6]