鮪

鮪（wěi）

（1）又名煙仔，屬鱸形目。

拉丁名：Euthynnus yaito

（2）白鱘的古稱，屬鱘形目，

俗稱：象魚、象鼻魚、箭魚、柱鱘鰉、琵琶魚。拉丁名: Psephurus gladius(Martens)

英文名：Chinese paddlefish

瀕危動物。中國國家Ⅰ級保護野生動物。IUCN(1996)CR CITES(1997) 附錄Ⅱ。

體形較長，粗壯而圓，呈流線形，向後漸細尖而尾基細長，尾鰭為叉狀或新月形。尾柄兩側有明顯的稜脊，背、臀鰭後方各有一行小鰭。具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。鮪的形狀也很奇特，它的整個呈流線型，順着頭部延伸的胸甲，彷彿是一塊獨特的能夠調整水流的平衡板。另外，鮪的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前衝刺。強勁的肌肉及新月形尾鰭，肩部有由漸漸擴大的鱗片組成了胸甲，背側較暗，腹側銀白，通常有彩虹色的光芒和條紋。另一特徵是肚皮下有發達的血管網，可以作為一種長途慢速游泳的體温調節裝置。

鮪魚屬幹鯖魚科鮪魚屬，因此還有其他種類的鮪魚，如黑鮪、短鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪、青甘鮪、南鮪.....等。其中黑鮪魚就是日本料理店貴的嚇人的TORO，一塊不到200公克索價近千元。 鮪魚體內含有很多維生素E，最近發現鮪魚還含有一種叫做硒的微量元素。雖然人體物內的硒含量很少，但硒是人體的一種必需物質，具有預防動髒硬化、延緩衰老的功能。硒還有防止體內生成過氧脂質的能力。保護細胞的生物膜免於被氧化分解，其作用比維生素E大50～100倍。

肉食性，生活在熱帶海洋，

是一種鯖科的海洋生物，大部分皆于于鮪屬。游泳速度快，瞬時時速可達160公里，平均時速約60-80公里。鮪魚的肉色為紅色，這是因為鮪魚的肌肉中攜帶了大量的氧氣所致。有些鮪魚可以利用泳肌的代謝，使體內血液的温度，高於外界的水温，例如：藍鰭鮪(T.thynnus, T. maccoyii, T. orientalis)，這項生理功能，適應的水温範圍較大使鮪魚能夠生存在温度較低的水域。

鮪屬鱸形目鯖科，華人世界又稱為“吞拿（魚）”。是大洋暖水性洄游魚類，主要分佈於低中緯度海區，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分佈。中國東海、南海也有分佈。同鮪最相似的是鰹屬魚類，最簡單的區分方法是鰹屬腹部有4-6條黑色縱帶，其它相近魚種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而鮪類，魚體無任何黑斑，或深色縱紋。鮪腹鰭明顯比舵鰹、狐鰹的長。

1．避免魚蹦跳：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成大面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之後立即放血。

2．切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。

3．切斷胸鰭後部血管：通常在鮪的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，從胸鰭分離出後將兩條血管切斷，切斷的刀口深5釐米，長4釐米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉裏，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述動作。

4．切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體温度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排淨以尾部為準。

5．頭後部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處於死亡狀態，。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

6．去內臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感觀良好。去鰓後，用小匙將魚鰓內部骨頭上附着的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。

7．洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。

1．艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30釐米冰鋪鋪墊，放魚時離開艙壁30釐米，並用冰填充空隙。

2．把冰從魚嘴往腹髒內塞，塞滿塞實。

3.放置：魚體平放，魚間隔30釐米，中間用冰填實。每層魚也要保持30釐米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完後封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結束。

4．敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰後，再冰魚。

5．冰鮮魚艙的温度，控制在0-2℃之間為宜，最高不超過5-6℃，冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14天就會逐漸變質。

鮪深加工步驟分別為：解凍、蒸煮、去皮、去頭尾、去內臟和鰓、分割、包裝。