魚鯗

魚鯗(5張)

食客 2006年3月

曬魚鯗，先要將魚用刀剖成片狀，所以剖魚的技術很關鍵。剖魚鯗有專用的刀具，叫“鯗刀”。鯗刀手掌般大，形狀猶如小斧子。

不同的魚又有不同的剖法。鯧魚鯗、黃魚鯗和馬鮫魚鯗，一般都是鹹曬。將浸在鹹鹵裏的魚取出後，放在桌板上，用鯗刀從魚尾落刀，沿着魚的脊背一直上來，通過內臟，直至頭部，然後稍微用點力，將魚頭中間劈開。一刀下來，原來一條長形的魚，被剖成了扇形。然後，去掉內臟和魚鰓，用清水洗淨後，就可以曬了。

老寧波把墨魚鯗稱為烏賊鯗或螟脯鯗。墨魚鯗一般是淡曬的。剖墨魚的套路要多一點，一般來説要剖三刀。第一刀從頭部落刀直至腹部正中切開，接下來再在兩隻眼珠上左右各剖一刀，然後由尾部起清理內臟，但保留背骨。經過陽光下多次翻曬和海風吹拂，墨魚就曬成了鯗。接下來漁民會把曬乾的墨魚鯗堆積在一起，讓它“發花”。一段時間後，墨魚鯗的表面會出現一層像柿餅一樣的白霜，這就成了標 準的上 品墨魚鯗。

魚鯗有兩種曬法，一種是在竹器或漁網上曬，另一種是用繩子扎住魚鯗尾部，吊在支架上曬。吊曬必須在魚身上用竹篾撐住，以防魚身合攏，影響乾燥。 ^[1]