魚皮花生

魚皮花生的主要原料為花生，麪粉和赤砂糖。

魚皮花生(18張)

又名落花生、地果、唐人豆、魚皮豆。花生長於滋養補益，可延年益壽，所以民間又稱“長生果”，並且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”。

花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美，它含有大量的蛋白質的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜製造各種營養食品。

按麪粉中蛋白質含量的多少，麪粉可分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。從等級上看，麪粉可分為特等粉、一等粉、二等粉等各個等級。

紅糖為甘蔗或甜菜的莖，經壓榨取汁，煎煉製成。呈砂狀赤色結晶體的，名赤砂糖、黃砂糖。

1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋麪粉，配製飽和糖漿時可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉並加以攪拌，以完全融化為止（容器內尚存有過剩的麪粉）。

將乾麪粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入（要邊注入糖漿邊攪拌），糖粉漿的稀稠程度調至既不粘殼，又易於粘附在花生仁上即可（糖漿與乾粉的比例大約為1∶1）。

然後再將約佔糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。

如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入並攪拌均勻即可，其用量相應於糖粉漿的0.5%～1%。

2.純鹼水：將常温水注入盛有純鹼的容器內並進行攪拌製成飽和鹼液。3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤後花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。

4.裹皮：將一定量的花生仁（視糖衣機的產量而定）倒入糖衣機內，啓動糖衣機並加入糖粉漿和乾粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份乾粉；加入兩份糖粉漿再加入一份乾粉，加入兩份乾粉再加入一份糖粉漿，如此反覆添加、邊轉邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時應撒均勻。

添加完輔料後可再加入少許乾粉並多滾動幾轉，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。

5.風乾：裹皮後的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作枱上攤開晾乾，至含水量低於40%以下時便可進行烘烤。

6.烘烤：取風乾魚皮花生放在轉籠中進行烘烤，轉籠中不宜放太多的花生（約佔轉籠體積的80%為宜），放的太多容易造成產品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般温度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。

烘烤是生產魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嚐，掌握好加熱的温度和時間，以免影響產品質量。

7.加色：將烘烤後的花生倒入加色鍋內，並進行翻攪，然後迅速加入加色液，並攪拌均勻。

此工序應在花生烘烤後20分鐘內趁熱完成，要求是着色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風味。

8.包裝：魚皮花生着色後應攤在大竹篩上，待散去熱氣及水分並完全冷卻後即可進行分裝或統裝。

主要原料花生仁24公斤。糯米粉26公斤，澱粉0.65公斤，食鹽4公斤，味精0.25公斤。

設備用具 滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。

做調味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤澱粉和0.35公斤糯米粉調勻、過濾，倒入鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0.25公斤味精，紅色素15克，拌勻後即成調味漿。

製糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水調成漿，然後將糖水煮沸，並立即把糯米粉漿衝入，攪勻成熟糖漿（熟度應達90%）。

澆漿撒粉：取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次；澆熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不幹不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。

烘烤：花生仁粘好粉後，放入烘籠內烘製。每次40公斤，烤時開足爐温，烘籠轉速與爐温要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。

加調味漿：花生仁出籠後，立即倒入鐵鍋內，趁熱加調味漿0.5公斤，並用木製剷刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。

攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內，均勻鋪開冷卻，不使粘連。

成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。

工藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調味漿→成品。

由於魚皮花生主要由花生，麪粉和赤砂糖組成，我們就從這三個主要原料來分析魚皮花生的營養。

1. 花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2. 花生中的維生素K有止血作用；花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對多種血性疾病都有良好的止血功效；

3. 花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病；

4. 花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑；

5.花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時，會像海綿一樣吸收液體和其他物質，然後膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質在體內的積存和所產生的毒性作用，減少腸癌發生的機會。 ^[1] 

麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

赤砂糖俗稱紅糖，是沒有經過高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和其他礦物質等。