魚屯

魚屯是暖水性海洋底棲魚類，分佈於北太平洋西部，在我國各大海區都有捕獲，約40餘種，野生魚屯大多數都有劇毒，但是其肉質鮮美，民間有“拼死吃魚屯”的説法。近幾年，因野生魚屯毒性強，資源量急劇減少，遠遠滿足不了市場需求，很多地方對其開展了人工養殖。大連灣是國內魚屯養殖的重要基地之一。

在動物胃腸道微生態系統中，微生物之間及微生物和宿主之間存在着錯綜複雜而又相對穩定的關係，宿主為微生物提供棲息的環境，而微生物又提高了宿主對有害細菌感染的抵抗能力。國內外對腸道微生物的研究主要集中在人類及畜禽類動物上，而對魚類腸道菌羣組成的研究國外進行得較早，研究報道也較多。國內雖然也有部分學者關注魚類腸道微生物的研究，但主要見於淡水魚類，有關海水魚類腸道菌羣的研究還鮮有報道。因此，對養殖魚屯腸道微生物菌羣的多樣性分析對於養殖業和加工業具有重要意義。在多樣性分析的技術水平方面，研究表明依靠傳統培養獲得的腸道菌羣不足總量的10%，因此不能只依靠培養的分子生物學技術。已有很多針對腸道微生物多樣性分析的分子生物學方法，如變性梯度凝膠電泳（DGGE）、克隆文庫、焦磷酸測序等。

尹雪梅等通過構建細菌16SrDNA克隆文庫的方法對大連養殖河魚屯腸道內容物進行細菌16SrDNA多樣性分析，其中涉及DNA的提取技術和載體的TA克隆技術以及限制性片段的酶切技術等。較為系統地分析了養殖魚屯腸道的微生物菌羣，以期為養殖魚屯病害原因分析、防治以及養殖魚屯生產加工提供一定的參考依據 ^[1]  。

魚屯是一種味道鮮美而有毒的魚類，故有人“拼死吃魚屯”，但大多數人至今怕毒不敢食用。魚屯中毒主要由誤食或食用不當引起，其嚴重程度與攝入魚屯有毒器官中毒素含量有關。王永和等選擇了4月下旬魚屯毒性較強的卵巢發育期，用魚屯投餵小鼠，對養殖魚屯的毒素分佈及去毒工作進行了初步研究。

試驗表明，人工養殖的魚屯，環境從長江轉到淡水池中養殖，生態條件雖有些改變，其烘乾製品、煮熟製品，高壓15min的，卵巢、肝臟還是有毒的，小鼠食後10～15min全身出汗、渾身濕透，皮紅、眼閉、毛松、口乾、縮小成團，雖未發現死亡，卻表現出明顯中毒症狀。再次為血液，小鼠對其敏感，攝食較晚，也發生了輕微中毒症狀，而肌肉、魚皮、精囊各組小鼠均無毒性反應。對照組野生魚屯的卵巢、肝臟對小鼠毒性很大，特別是卵巢組食後1h3只小鼠均急性死亡，肝臟組出現的症狀比養殖魚屯更早、更嚴重，顯示野生魚屯毒性遠大於養殖魚屯，這可能與野生魚屯的生長水質環境、食物等與養殖的不同有關。而肌肉、魚皮小鼠食後與養殖魚屯差不多，看不出明顯的中毒情況。

魚屯中毒的發生，主要是由於不知魚屯有毒，誤食而引起，有的則是因喜食魚屯但未將毒素除淨，食用方法不當造成的。小鼠毒性試驗和人們食用實踐表明，加工烹調過程中，只要嚴格按照宰殺、去毒操作程序，去淨最毒的卵巢和無食用價值的膽、腸、腎、魚鰓、血塊等。只食用無毒的肌肉、魚皮、精囊是沒有問題的。為了保持魚屯的特殊香味，也曾把含有較強毒素的肝臟單獨油炸3～5min(215℃)，先把肝臟毒素降至無害，再連同肌肉、魚皮、精囊一起放入鍋中煮沸45min，小鼠食後均沒有發生中毒現象，人們食用是安全的。必須指出的是普通煮沸10min、高壓0.056MPa/cm215min和60℃烘乾的製品尚不能完全去除魚屯卵巢和肝臟的毒素，應引起高度重視 ^[2]  。