高郵鹹鴨蛋

高郵鹹鴨蛋按蛋黃數可以分為高郵鹹鴨蛋和高郵雙黃鹹鴨蛋；按生熟可以分為高郵鹹鴨蛋（生）和高郵鹹鴨蛋軟罐頭（熟）。 ^[4] 

高郵麻鴨所生的蛋，蛋質細，黃油多，平均每隻重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。高郵鴨蛋以雙黃最為獨特，蛋黃色澤紅潤，油脂亦多，為其他地方鴨蛋所難以比擬。 ^[5] 

高郵鹹鴨蛋（生）蛋白清薄透明，蛋黃凝重厚實，具有獨特鮮味。

高郵鹹鴨蛋軟罐頭（熟）蛋白鮮、細、嫩，蛋黃紅、沙、油，具有特有風味。 ^[1] 

江蘇省高郵市地處長江中下游北岸的裏下河地區，風景優美、氣候宜人，是國家級生態示範市。境內湖蕩連片，溝河縱橫，水生動植物資源豐富，擁有水域面積7.2萬公頃（境內的高郵湖為全國第六大淡水湖），為高郵鴨繁衍和生息提供了理想的場所。

具有千年飼養歷史的高郵麻鴨為全國三大優良鴨系之一，個頭大，毛皮緊，潛水深，覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦。湖蕩、溝河中的魚、蝦、螺絲、蚌、蜆、水藻等水生動植物資源豐富，是高郵鴨理想的餌料，保證了高郵鴨蛋、鴨肉天然綠色食品的品質。 ^[1] 

江蘇高郵每年清明節前，當地人將鴨蛋拿來醃製，一個月後即可取食。煮熟後的鹹鴨蛋，顏色紅而油多。“未識高郵人，先知高郵蛋”， “天上太陽月亮，高郵鴨蛋雙黃”。雙黃蛋作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特產。 ^[1] 

高郵鹹鴨蛋(7張)

高郵鹹鴨蛋有着千餘年的歷史傳承。南北朝時期的《齊民要術》裏有記載，蘇州、揚州一帶已大量醃製鹹鴨蛋，而且可以久藏。 ^[6] 

高郵人養鴨、醃製鹹蛋之事，北宋文學家秦觀的詩文中也有提及 ^[7]  。他曾以鴨蛋饋贈其師友--時任徐州太守的蘇東坡。 ^[1] 

據記載，早在乾隆年間高郵鹹鴨蛋已經成為席上珍品。清代文學家、美食家袁枚曾在《隨園食單》中指出：“醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。” ^[5]  。清光緒三十一年（1905年），高郵第一家蛋品企業--裕源蛋廠就已問世。 ^[1] 

1909年，高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業會陳賽，獲得國際名產稱譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。 ^[1] 

1981年，汪曾祺在《端午的鴨蛋》一文中回憶家鄉高郵的鹹鴨蛋：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。” ^[8] 

2011年，高郵飼養高郵鴨達1116.6萬隻，有各類蛋品、鴨肉、羽絨加工企業200多家，鴨業經濟總量近40億元，從業人員5萬餘人。 ^[9] 

2018年，高郵有鴨蛋生產企業100多家，其中年產量500萬枚以上的規模企業30多家。 ^[10] 

2002年4月，高郵鴨蛋被原國家質檢總局批准為原產地域保護產品（現更名為國家地理標誌產品）。 ^[1] 

2007年11月，高郵鴨蛋被原國家工商行政管理總局認定為“地理標誌商標”。 ^[11] 

2008年2月，高郵鹹鴨蛋的傳統制作工藝入選第一批高郵市非物質文化遺產名錄。 ^[10] 

2014年，高郵鹹鴨蛋製作技藝正式入選揚州市第三批非物質文化遺產項目名錄。 ^[12] 

2016年1月，高郵鹹鴨蛋製作技藝入選江蘇省第四批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^[13] 

2017年9月，高郵鴨蛋獲得“江蘇十大人氣地理標誌品牌產品”第二名。 ^[11] 

高郵鹹鴨蛋的地理標誌產品保護範圍限於國家質量監督檢驗檢疫主管部門根據《地理標誌產品保護規定》批准保護的範圍。即以東經119°27′、北緯32°48′為中心區域的高郵行政區域。 ^[4] 

高郵鹹鴨蛋傳統制作工藝是高郵人遵從高郵麻鴨品種、鴨蛋品質、雙黃蛋品牌的需要，在實踐中摸索積累、成熟定型、長期傳承的一種傳統手工技藝。

傳統制作工藝流程包括原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶醃製、成熟包裝等。

原料處理包括檢查蛋品來源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。

照蛋敲蛋目的在於剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。照蛋敲蛋翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。

配料分泥基醃製與料液醃製兩種，而為泥基醃製為佳。

其工藝流程序為：配製泥基（或料液）、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）。“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配製泥基（或料液）是重點。

配製泥基講究：1、加適量白酒祛除蛋腥味。2、為減少微生物發酵影響蛋質，對包裹用的草木灰、碎黃泥要把關。3、須用顆粒小、易溶化的精製鹽。4、為保證質量，對本地鴨蛋、外地鴨蛋；青年鴨蛋、老鴨蛋，青殼蛋、白殼蛋等，要區分食鹽、黃泥、水、香料、白酒的配比。5、容器內鴨蛋數量有規定。

“滾泥”時，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用兩隻手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。

容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉澱須攪拌一下。

温差決定醃製期限。冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟。 ^[14]