高賢老酒

高賢老酒，釀酒取水來自千年老井，富含多種微量元素的礦物質，在糧食選擇上選用寒地黑土優質紅高粱，運用傳統工藝生產，釀酒地窖為各種水果加東北特有的黑土、黃泥拌和後拉砌而成，運用這種方法出酒後芳香濃郁、清新爽口。 ^[3] 

黑龍江省綏化市望奎縣惠七鎮地處世界三大寒地黑土之一的（黑龍江·吉林）東亞寒地黑土地上，以其做人工培育老窖泥基本土質，造就了高賢老酒的優良品質。它顏色深黑，母質為黃土狀粘質沉積物，發育成具深厚均勻腐殖質層的高寒黑土，通體無石灰性反應。有機質含量最高達15%。土壤屑粒或團粒狀結構，水穩性團聚體佔80%。土層深厚，剖面中無鈣層沉積，略有小鐵錳結核與灰白色硅粉。土壤交換總量和鹽基飽和度均高。質地比較粘重，大部分為輕粘土。腐殖酸和土壤肥力，是黃土的十倍以上。pH為中性或略偏鹼性。

取自望奎惠七鎮未經開發的深層黑土，是優質高寒黑土。在培育窖泥過程，因地制宜地加大黑土用量，減少黃粘土比例；加大己酸菌、沼氣發酵液、大麴、酯化紅曲等功能菌用量；適當增加豆粕、酒精比例。同時，剔除了水果、酒糟、黃水、酒尾、河污泥等物種；採用深井涼水拌料、太陽能供暖。最高發酵温度達40℃，發酵期為2個月。出池窖泥油黑有光澤，保水量高，柔軟細膩，泥香、酒香和酯香明顯，鏡檢己酸菌數量超出預計指標。特別是產酸細菌和黴菌類急劇減少。在常温下，對營養豐富的窖泥做暴氣保存實驗，長達數月而無酸敗、生黴跡象。窖子圓排後經過三輪發酵，所產一級酒總酸在1.2—1.5克/升之間，酒度平均60%vol以上，發酵60天，平均總酯4.0—5.0克/升，雙輪底發酵總酯平均在7—8克/升，一級酒產量佔65%以上。 ^[4] 

高賢老酒已有100多年曆史。

清光緒二十三年（1897年），清政府為解決旗人生計和屯田實邊，開始解禁放荒。光緒二十五年（1899年），在省城供職的高賢之父，遣其子由雙城堡高家嶺來到望奎的惠七荒段領荒招民墾殖。老二高賢頭腦靈活反映快，人亦精明，為人謙和，做事果斷，有發展實業的能力和本事，決定由他來發展高家的實業。先後在望奎縣的惠七、金家店、大五井子和海倫街等地興辦燒鍋，發展釀酒業。為找到好水源，高賢領着夥計們在方園十幾裏的惠字七井中逐個考察水井的水質，最後選址打井，水井深達14丈，水又旺、又清、又純，清澈如晶，稱之為透眼井。用井水燒酒，出酒率高，甜美適口。高賢奉之為“神水”，逢年節都要祭祀。

清宣統元年（1909年）農曆二月十八，第一個燒鍋在望奎縣的惠字七井開張，字號“德裕恆”。由於高賢為人豁達，好交好為，富不恭，窮不欺，得到鄉里鄉外的好評。久而久之，高賢的名字就代替了“德裕恆”，叫起了高賢燒鍋，把白酒叫起了高賢老酒，把惠字七井亦叫起了高賢燒鍋屯。

民國十三年（1924年），高賢老酒發展達到興盛的時期，在海蘭泡、長春、瀋陽、秦皇島、天津、北京、武漢等地都設有高賢酒館經銷高賢老酒，還有些上檔次的飯莊也挑起“高賢老酒”的酒幌，代銷高賢老酒。

民國二十年（1931年）9月18日，“九·一八”事變，日軍侵佔東三省，高賢燒鍋被日軍強佔，改字號為“復興德”，只生產高度白酒，供飛機做燃料，控制為軍用品。

民國三十四年（1945年）8月15日，“八·一五”光復，高賢燒鍋回到了人民的懷抱。

1958年，人民公社化，高賢區改為幸福人民公社，高賢燒鍋改名為“幸福人民公社酒廠”。

1962年，隨着國民經濟的調整，酒廠下馬。

1972年，日本前首相田中角榮訪問中國時，曾向周總理詢問高賢酒的情況。縣裏決定恢復歷史名酒，在原燒鍋舊址重新建廠，註冊商標為“幸福泉”。

1978年，黨的十一屆三中全會以後，鄉鎮企業的迅速發展，高賢燒鍋重新振興。 ^[2] 

2008年，高賢酒廠改制，實施改擴建，聘請了國家評酒委員會委員、高級工程師王福慶教授擔任了酒廠的改擴建總指揮。 ^[3] 

2017年，投入1700多萬元進行設備更新和技術改造後，高賢老酒產量達到5萬噸。 ^[5] 

20世紀40年代，在新京（長春）評酒會上，高賢老酒就名列前茅。 ^[4] 

1982年，被黑龍江省鄉企系統評為濃香型優質酒第一名。 ^[4] 

1993年，榮獲“黑龍江省特產”稱號，並一度成為人民大會堂招待外賓酒。 ^[4] 

1999年，在首屆哈爾濱國際名優酒交易會上被評為優質酒；同年，被國家定位“中華老字號”。 ^{[4]  [3]} 

2013年，高賢老酒傳統釀造技藝入選黑龍江省第四批省級非物質文化遺產名錄。 ^[6] 

高賢老酒產地範圍為黑龍江省綏化市望奎縣惠七鎮現轄行政區域。 ^[1] 

一、原料

1.高粱：選用產地範圍內所產綏雜7、綏雜8、吉雜722等高梁，質量符合國家相關規定。

2.釀造用水：採用產地範圍內無污染的地下水，水質符合國家生活飲用水相關規定。

二、生產工藝

1.濃香型：採用續糟配料，以中高温曲作為糖化發酵劑，泥窖固態發酵，混蒸混燒，分層取酒，量質摘酒，分級陳釀，勾兑等傳統釀酒工藝。

2.清香型：採用清蒸清糟釀造工藝，以中温大麴作為糖化發酵劑，固態磚池發酵，清蒸流酒，勾兑等傳統釀酒工藝。

三、工藝流程

1.濃香型：糧食粉碎→潤料→蒸糧→嗮糧→打量水→撒曲→打料→入池→封窖→踩窖→溜窖→起窖→蒸酒→冷卻→量值採酒→成品。

生產車間(3張)

2.清香型：糧食粉碎→潤料→蒸糧→嗮糧→燜水→煮糧→吊甑→復蒸→出甑→降温→撒曲→發酵→蒸酒→冷卻→成品。

四、生產關鍵控制點

（一）濃香型

1.窖池：要求使用具有3年以上連續使用的泥窖池，窖池池壁以當地特有的黃粘土加果泥壘砌而成，厚度≥80釐米。四壁外敷培養好的特製窖池泥，厚度≥15釐米。

2.發酵週期：從酒醅入池封窖發酵至下一次開窖起糟取酒的時間≥60天。

3.蒸酒蒸料：採用續茬配料、甑桶蒸餾，蒸酒蒸料同時完成。

4.陳釀：用傳統陶壇、酒海儲藏，基酒儲藏≥3年，調味酒≥5年。

5.禁止性要求：生產過程中不得添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質。

（二）清香型

1.窖池：要求使用具有3年以上窖齡的連續使用的磚砌水泥窖池，窖池池壁厚度≥50釐米。

2.發酵週期：從酒醅入池封窖發酵至下一次開窖起糟取酒的時間≥35天。

3.兩次蒸酒：清蒸兩次清、甑桶蒸餾，高温潤粉，低温發酵。

4.陳釀：用傳統陶壇、酒海儲藏，基酒儲藏≥3年，調味酒≥5年。

5.禁止性要求：生產過程中不得添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質。

五、質量特色

（一）濃香型

1.感官特色：

2.理化指標：

（二）清香型

1.感官特色：

2.理化指標：

（三）安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1] 

高賢老酒產地範圍內的生產者，可向望奎縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經黑龍江省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。高賢老酒的檢測機構由黑龍江省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1]