高蛋白食物是指固体食品中蛋白质含量≥20% NRV（即≥12克/100克）或液体食品≥10% NRV（即≥6克/100毫升）的食品。 [9]蛋白质是构成人体组织的基本物质，由氨基酸组成，包含氮、碳、氢等元素。人体所需的22种氨基酸分为必需氨基酸（成人8种，婴幼儿需额外补充组氨酸）和非必需氨基酸（13种）。 [2-3]
蛋白质具有三大生理功能：首先，它是构成人体组织的重要成分，占体重的16.3%；其次，它能调节生理功能，参与酶、激素等活性物质的合成；最后，还能为人体提供10%-15%的每日所需能量。 [1] [4]高蛋白食物主要来源于动物性蛋白（如乳类、肉类、水产等）和植物性蛋白（如豆类、干果等），其中动物性蛋白氨基酸比例更优，而植物性蛋白可通过合理搭配实现氨基酸互补。 [5-6] [8]
- 中文名
- 高蛋白质食物
- 外文名
- High protein foods
蛋白质简介
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定义
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，均与蛋白质有关。蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢雅主恋、氧等主要元素和少量的硫举尝习、磷举旬朵、铁等元素。 [1]
蛋白质分类
人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要，自然界一般的蛋白质含有22种氨基酸。氨基酸在营养上可分为“必需”和“非必需”两类。必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）也是人体需要的，但其可以在体内自行合成，或由其他氨基酸转变而来，不一定要由食物供给。 [2-3]
对成人来说必需氨基酸有8种，即赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸。对婴幼儿来说，除上述8种外，还有组氨酸。非必需氨基酸通常有13种，即甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。 [2-3]
富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质称为完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持人体正常健康的蛋白质称为不完全蛋白质，如谷、麦、玉米等作物所含的蛋白质，以及动物皮骨中的明胶等。一些补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。 [1]
高蛋白质食物功能
蛋白质具有合成和修补人体组织、调节生理功能、供给能量等翻嫌功盛店臭能良少悼。 [4]
- 合成和修补人体组织
蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体组织和细胞的主要成分，约占人体重的16.3%。在人体的化学组成中，蛋白质的含量仅次于水，约占人体质量的1/5。肌肉、骨骼、皮肤、牙齿、毛发、血液、心、肝、肾、指、趾等均含有大量的蛋白质，尤其以神经细胞和肌肉所含蛋白质成分最多，人脑中的蛋白质约占干重的50%，人脑功能越复杂的部位，蛋白质含量越高。这些组织细胞每天都在不断地更新，因此人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。 [1] [4]
- 调节生理功能
人体中许多参与调节机体生理功能的物质，如抗体、激素、酶等都以蛋白质为基本原料。在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行。生理功能依靠激素调节，如生长激素、性激素、肾上腺素等。以及提高肌体抵抗力，保寒组希盼护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 [1] [4]
蛋白质还起着维持机体酸碱平衡、维持正常的血浆渗透压、提高机体免疫功能以及参与遗传信息的传递等作用。如果长期缺乏蛋白质饮食，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织地誉，造成临床上的营养不良性水肿。 [1] [4]
- 供给能量
在一般情况下，人体每天所需要的能量有10%-15%来源于蛋白质。但蛋白质的主要功能并不是供给能量，因此只需适量摄入蛋白质。如果摄入过量，或蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或食物中的碳水化合物和脂肪供给不足时，蛋白质将会被当作能量来源，氧化分解释放出能量，满足人体的能量需要。 [4]
高蛋白质食物的标示要求
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当固体食品的蛋白质含量≥20%NRV（营养素参考值，Nutrient Reference Values），液体食品≥10%NRV时，即可标志为高蛋白食物。即≥12克/100克（固体食物）或≥6克/100毫升（液体食物）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。 [9]
分类
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高蛋白质食物可分为动物性食物、植物性食物。其中动物性食物包括乳类（牛奶、羊奶等）、畜肉（牛、羊、猪、狗肉等）、禽肉（鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）、蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等）、水产类（鱼、虾、蟹等）。植物性食物包括豆类（黄豆、大青豆、黑豆等）、干果类（瓜子、芝麻、杏仁、核桃、松子等）。 [5]
肉类相对来说，豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、水产类等食物中的蛋白质含量较高，谷类含量较少，蔬菜水果中更少。常见食物蛋白质的平均含量（每100克食物）如下：大米7克、面粉9克、黄豆 36 克、绿豆24克、豆腐7.4克、白菜2克、茄子2.3克、苹果0.4克、花生27克、猪肉9.5克、牛肉20克、人乳1.5克、牛乳33克、鸡蛋15克、鲤鱼17克、对虾21克。 [5]
干果类动物性食物中的蛋白质含量不仅高，且其中所含的氨基酸种类和比例也比较符合人体需要。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸和胱氨酸。但人体对蛋白质的需要，更多地取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类和比例。因此，可将动物性食物和植物性食物混食，提高蛋白质的利用率。 [5]
高蛋白质膳食
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高蛋白质膳食是指蛋白质供给量高于正常的一种膳食。因疾病引起机体蛋白质消耗增加，或机体处于康复期需要蛋白质进行再生、修复时，需要在原饮食的基础上额外增加蛋白质的供给量。为了使蛋白质更好地被机体利用，常需同时增加能量摄入，以减少蛋白质分解供能。 [7]
适用对象
体重不足需要增加营养者，手术前或手术后恢复期的病人，各种慢性病如慢性肾炎的某些阶段的病人，消耗性疾病如肺结核、伤寒、肿瘤等病人，烫伤外科病人，各种肝病和肝硬化病人，营养不良和血浆蛋白低下的病人，生长发育期的儿童，孕妇、乳母、运动员和强体力劳动者，某些职业病病人和化学治疗、放射治疗病人。 [6]
食物选择
可多选用含优质蛋白高的食物，如瘦肉、动物内脏、蛋类、乳类、鱼类、豆类及其制品。以及含碳水化合物高的食物，如谷类、薯类、山药、荸荠、藕等，并选择新鲜蔬菜和水果。 [8]
配餐原则
高蛋白质膳食通常不需单独制备，可在原来饮食的基础上添加富含蛋白质的食物。配餐原则如下： [8]
增加蛋白质：摄入量可按1.5-2.0克/千克，成人每天摄入量为100-200克。 [8]
营养素比例适宜：碳水化合物宜适当增加，以保证蛋白质的充分利用，每天碳水化合物摄入量以400-500克为宜。脂肪适量，防止血脂升高，脂肪摄入量每天60-80克。每天总能量摄入量约3000千卡。 [8]
增加钙供给：高蛋白质膳食可增加尿钙的排出，长期摄入此类饮食，易出现负钙平衡。因此，饮食中应增加钙的供给量，如选用富含钙的乳类和豆类食品。 [8]
足量维生素：长期高蛋白饮食，维生素A的需要量也随之增多，且营养不良者通常肝脏中维生素A储存量也下降，应及时补充。此外，还需补充与能量代谢关系密切的B族维生素，贫血患者还应注意补充富含维生素C、维生素K、维生素B2、叶酸、铁、铜等营养成分的食物。 [8]
逐渐加量：增加摄入量应循序渐进，并根据病情及时调整，视病情需要，可与其他治疗饮食结合使用，如高能量高蛋白饮食。推荐的饮食能氮比100-200千卡：1克，平均为150千卡：1克，以利于减少蛋白质用于能量需要而消耗，防止负氨平衡。 [8]
常见误区
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误区一：膳食中的蛋白质越多越好
蛋白质缺乏会导致健康问题，但过量摄入同样有害。部分高收入人群或运动爱好者误以为高蛋白饮食能增强精力或塑造肌肉，长期过量摄入牛奶、鸡蛋、肉类等，甚至给婴幼儿过量补充蛋白粉，可能引发健康风险。 [10]
过量蛋白质会导致多余的蛋白质无法储存，会转化为脂肪或能量，造成浪费。加重消化、肝脏和肾脏负担，尤其对肝肾功能障碍者风险更大。使体液酸化，导致疲劳、脱水，并可能伴随动物脂肪和胆固醇摄入过量。增加钙流失，诱发痛风，甚至可能促进某些癌症发展。 [10]
建议成人每日摄入量约70克，婴儿1.5-3克/千克，幼儿约35克。 [10]
误区二：动物蛋白比植物蛋白好
动物蛋白（如乳类、肉类）易消化吸收，氨基酸结构合理，属于优质蛋白，适合婴幼儿和老年人。植物蛋白（如豆类、坚果）因细胞壁结构及氨基酸缺陷，通常营养价值较低，但富含膳食纤维、矿物质等有益成分。建议合理搭配，如混合多种植物蛋白（如谷物+豆类），提高营养价值。也可以将动、植物蛋白混合食用，动物蛋白中丰富的赖氨酸及含硫氨基酸，能弥补植物蛋白的缺陷，在提高植物蛋白的营养价值的同时，又能提供机体全面的营养元素。 [10-11]
误区三：蛋白粉比天然食物更好
健康人群通常无需额外补充蛋白粉，天然食物（如肉、蛋、豆类）不仅能提供蛋白质，还含其他营养素及活性成分。蛋白粉仅适合特定人群（如术后患者、老年人）在专业指导下适量使用，长期过量可能带来风险。 [12]
蛋白粉
