高橋陳醋

高橋陳醋以東北特產的紅高粱為主料，結合傳統工藝與現代生物技術，形成了色澤棕褐，濃郁清香，酸甜適口，口味悠長，久存不腐的品質。 ^[1] 

原為“特貢醋”的高橋陳醋不僅秉承了傳統的固態發酵手工藝釀造方法，並且通過歷代高橋釀醋人的不斷改革與開發。如今，高橋陳醋與現代科學生物技術有機結合，釀造出更具北方風味特色的高橋醋，盡顯中國食醋的王者風範。高橋陳醋直取窖中醋酪，深藏地下缸儲，通過二次轉化而成的醋味極鮮，醋鮮泌脾，久存不變質，醋甜適口。

1、釀造時間：一般釀製的醋用蒸汽發酵只需7天。高橋醋光是發酵時間，就要40多天，這才保證了生產出的醋是原生態醋，有的產品甚至要釀造幾年之久。因為釀造的時間週期長，所以高橋陳醋出好醋，出精品。

2、釀造手法：隨着現代化步伐的加快，醋廠基本都實現了工業化，提高產量的同時也缺失了原有的手工藝釀醋出來的醇香甘甜的“味道”，而高橋陳醋仍然沿用古老的固態發酵手工藝、多邊發酵法，採用特產紅高粱為主料，優質麥麩為輔料，再結合先進的生物科學技術，精選優良菌種精心釀造而成。將培育出的獨特的菌羣，在優質的發酵環境中，用傳統的發酵法來進行發酵，形成風味獨特，“色澤棕褐，濃郁清香，酸甜適口，口味悠長，久存不腐”的高橋醋。

3、醋酸濃度：因為採用手工傳統工藝製作，高橋醋的酸度可以達到8度，一般的醋只能達到3.5度—5度之間，而劣質醋可能連2度達不到。6度以上的老陳醋，可以不用添加苯甲酸鈉而久放不壞。由於高橋醋的酸度高，所以高橋醋本身就具有彷彿殺菌的作用，營養及藥用價值都及高。 ^[4] 

高橋陳醋最大限度的保存了醋和高橋甜水所含的豐富維生素及礦物質，具有調味，營養保健的同時，還有醫療和藥用價值。如動脈血管硬化的人，高血壓的人，長期適量飲用，可軟化血管，還可降低血壓、降血脂；防止肝病，增進健康之功效。同時還具有美容效果，促進新陳代謝，美容護膚，延緩衰老，是天然的保健飲品。 ^[4] 

糊化過程→糖化過程酒化過程→醋化過程→淋醋。

第一糊化過程，選用東北特產的優良的紅高粱為主料，這種主料，經過機器加工，粉碎，蒸熟以後，這就是糊化的過程。

第二糖化過程，把糊化的原材料，技術人員做的區域菌種，加在一起，在池子進行糖化，這個過程需要3-4天。

第三酒化過程，通過技術人員糞醋，發酵以後，產生酒精。

第四醋化過程，產生酒精後，由酒精進行氧化轉化成醋酸，醋酸以後形成醋。

第五淋醋過程，淋醋就是把醋如何過濾出來，進行高温滅菌，進入儲存灌，儲存罐，放置三到五個月，這就是二次發酵過程，這樣產生的高橋陳醋酸甜適口，口感非常好，所以高橋陳醋屬於一種清香型的口味。

工藝特點：使用粗糧釀造，用較多的疏鬆材料，如：高粱殼及麩皮等

作用：使醋醅膨鬆，能容納一定的空氣，以促進醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。

高橋醋產品特點：色澤棕褐，濃郁清香，酸甜適口，口味悠長，久存不腐。 ^[4] 

遼寧省葫蘆島市連山區分4個地貌分區：西北部侵蝕剝蝕構造低山區，中部侵蝕剝蝕丘陵區，女兒河沿岸河谷沖積平原區，東南部沿海沖積平原區。西北部低山區，海拔高度200—500米，多為基性巖和灰質巖類；中部丘陵區，海拔高度50—200米，多為花崗岩、混合花崗岩等酸性巖，雜有灰巖；女兒河沿岸平原區，海拔高度50—150米，分佈有酸性巖、砂頁岩、黃土狀母質和河流泛濫沉積物；東南部沿海平原區，海拔均在50米以下，多為衝淤積扇形地和沖積超河漫灘地。

連山區地處暖温帶，屬大陸性半濕潤季風氣候，氣候特點四季分明，各具特色。年平均降水量637.6毫米。適宜的地理氣候條件，有利於各種農作物的生長，為高橋陳醋的生產提供了充足的原料。

據《全遼志》記載，高橋陳醋始於明宣宗宣德三年，即一四二八年戊申年，已有近六百年的歷史。 ^[1] 

高橋古鎮“枕山襟海”，又稱高橋鋪，位於遼西走廊東北部是入關的必經之路。鎮中有個甜水村，此村有一古泉，泉水來源於大小虹螺山，由於虹螺山礦物質極為豐富，沉積下的巖泉水水質清冽甘甜，生生不息。高橋陳醋則是用此水釀造，隨之口味極佳。

唐貞觀十九年（645年），唐太宗李世民向遼東發兵征討高麗，逢軍中缺水，後下令命人找水。路過高橋鎮，聞之“醋、酒、豆製品“均用此水釀造，遂命人呈上品嚐，食之以後連連稱奇，隨即傳旨刻碑，此碑名為——”高橋鋪“，以碑為證，至此高橋陳醋的美名便傳播開來。後來，高橋人還研製出米曲制醋法，據記載，此法流傳到日本，並一直沿用。

明朝萬曆年間（1428年），後遼西陳氏家族第六代子陳景泰的老先生，在高橋鎮開了個“萬豐醬園”的鋪子，生產醋、醬菜、酒及豆製品，這就是“高橋陳醋”的原形。陳景泰後經鎮江名師指點傳藝，再原釀醋方法基礎上，配以甜水釀製出甜醋。明嘉靖年間，陳景泰老先生的後人、在軍中做“師爺”的陳希侯建起了東北首家制醋作坊——高橋醋鋪。

清代，康熙回盛京祭祖，經過此地，親自品嚐到高橋陳醋、高橋水及地方特產，大加讚賞，隨即欽定“高橋醋鋪”的醋為貢醋，特貢給皇家食用，此後，康熙帝每次回盛京，都要到高橋來嘗上一嘗。

新中國成立後，1957年，隨着社會主義居民改造，很多小作坊合併，其中“高橋醋鋪（萬豐醬園）”和其他四家合併在了一起，成立了錦西食品。

1970年，“錦西縣高橋陳醋”正式建立。

改革開放後，高橋陳醋作為一箇中華民族傳統手工釀造陳醋的品牌，為了更好的適應市場需求，進行了全面改制。2003年，開始進行改造，直到2005年的8月份正式改制成功。 ^[4-5] 

2011年，高橋陳醋日加工能力80噸，年生產食醋3萬噸。倉儲能力3600噸，露天糧囤儲備能力3萬噸，糧食代儲3600噸。 ^[6] 

1984年，高橋陳醋獲遼寧省優質獎。 ^[6] 

1985年—1990年，高橋陳醋蟬聯國家銀質獎。 ^[6] 

1990年，高橋陳醋獲“中國婦女兒童用品40週年博覽會”金獎。 ^[6] 

2003年3月，高橋陳醋獲“中國信賴食品”稱號。 ^[6] 

2004年，高橋陳醋獲遼寧省著名商標。 ^[6] 

2005年9月，高橋陳醋獲東北亞高新科技博覽會金獎。 ^[6] 

2006年12月，高橋陳醋被商務部認定為首批“中華老字號”。 ^[6] 

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“高橋陳醋”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

高橋陳醋地理標誌產品保護產地範圍為遼寧省葫蘆島市連山區現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原料

1.紅高粱：蛋白質含量8%至11%，粗澱粉65%至70%。

高橋陳醋(2張)

2.玉米：玉米容重≥710克/升，澱粉含量65%至75%。

3.水：釀造用水應取自保護範圍內的地下水，應符合國家生活飲用水標準規定

（二）生產工藝

1.生產工藝流程：紅高粱→粉碎→蒸煮→冷卻→黑曲糖化酒精發酵→固態醋酸發酵→陳釀→調配→成品。

2.關鍵工藝：

（1）黑曲糖化酒精發酵：酒精發酵週期不少於35天。

（2）陳釀：

①温度：陳釀房温度控制在15℃至24℃之間。

②陳釀時間：按陳釀時間不同分為四級，其中一級5年以上，二級4年以上，三級3年以上，四級2年以上。

（三）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

高橋陳醋地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向遼寧省葫蘆島市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經遼寧省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。高橋陳醋的法定檢測機構由遼寧省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2]