高果糖漿

^[2] 

高果糖漿是食品甜味劑的一種，憑藉其甜而不膩、爽潤可口、吸濕保濕性好和冰點温度低等特點越來越受食品領域關注，這是因為其較傳統的甜味劑具有很多優點。 ^[2] 

（1）冷甜特性，果糖在40°C以下，隨着温度降低其甜度會增加，這是因為低温下α-D-果糖向甜度更高的β-果糖轉化導致的。還有研究表明果糖與其它類型的甜味劑混合使用時有協同促進的功效，產生甜味的同時還能改善風味。 ^[2] 

（2）溶解特性，果糖的溶解能力是人們所知道的糖類中最出色的。常温下就溶解度而言，果糖>葡萄糖>蔗糖。所以很多甜味食品如果凍、罐頭和蜜餞等都會選擇添加很多高果糖漿，除了增加甜度外，高濃度的糖溶液還可以通過帶來的高滲透壓，達到抑制其中微生物生長的作用，從而獲得較長的儲存期限。 ^[2] 

（3）風味特性，高果糖漿的風味峯值出現的其它甜味劑早。這意味着，食品中其它成分的風味不會因為加入高果糖漿掩蓋而受到影響。針對果汁飲料，優異的風味親和能力使得高果糖漿不僅僅能增加其甜度，還可以帶來口感的進一步提升。得益於此，其它香精香料的成本投入也會減少。 ^[2] 

（4）吸濕和保濕性果糖的吸濕性優於蔗糖和葡萄糖，因此，將其應用於供焙類食品如麪包、蛋糕和月餅中能提高它們的保濕保鮮和抗乾性，進而延長貨架期。 ^[2] 

（5）發酵性果糖和葡萄糖都是單糖，可以直接被用作發酵原料，相比蔗糖，它們的發酵速率更高，發酵性能也更好。對於烘焙食品可以改善口感，使其變得更加鬆軟可口。 ^[2] 

（6）抗齲齒性因為人體口腔內的微生物不能很好的利用果糖，所以用果糖代替蔗糖可以有效保護牙齒，預防齲齒。 ^[2] 

工業化生產高果糖漿主要以澱粉、蔗糖、菊芋和蘋果為原料。 ^[2] 

（1）以澱粉為原料生產高果糖漿 ^[2] 

玉米澱粉在國內和國外都是使用最多的用來生產高果糖漿的澱粉原料，其中支鏈澱粉約佔總量的80%，餘下的都是些直鏈澱粉。玉米澱粉生產高果糖漿的整體工藝大致可分為：澱粉調漿、用α-澱粉酶液化得到糊精、用葡萄糖澱粉酶糖化得到葡萄糖、用葡萄糖異構酶將部分葡萄糖轉化為果糖，得到42%的高果糖漿。 ^[2] 

（2）以蔗糖為原料生產高果糖漿 ^[2] 

由蔗糖製備高果糖漿需要先將蔗糖水解成葡萄糖和果糖的混合液，其中蔗糖水解的方式有液體酸水解法、酶解法和固體酸水解法三種。水解後的糖液再通過葡萄糖異構酶進行異構化處理，從而得到高果糖漿。國內外己經有很多報道採用蔗糖製備高果糖漿的工藝研究。 ^[2] 

（3）以菊芋為原料生產高果糖漿 ^[2] 

菊糖，亦稱菊粉，新鮮菊芋塊莖中的含量相當豐富。除了在菊糖的直鏈的端頭部位外，都是由一個個D-果糖。因此，其在酸或酶的催化下經一步水解就可得到果糖含量超過70%的高果糖漿。國外有學者通過實驗使菊糖的酸水解率超過90%。 ^[2] 

（4）以蘋果為原料生產高果糖漿 ^[2] 

鮮蘋果中富含果糖、葡萄糖和蔗糖，基於蘋果生產高果糖漿的工藝己經運用到工業化實踐中，其基本工藝步驟可概括為：蘋果汁脱色脱酸、酶解蔗糖、果葡分離、葡萄糖異構化。但是，由於以蘋果作為原料成本太高，該法的進一步發展受到了很大的制約。 ^[2] 

高果糖漿在很多食品領域如飲料、冷食品、烘焙食品、乳製品和水果罐頭領域己經部分甚至全部取代了蔗糖。此外，由於果糖容易被人體消化吸收，並且有抗齲齒的作用，所以在醫療保健領域也有廣泛的應用。美國是全球最大的高果糖漿生產國和消費國，約佔70%，其次是日本和韓國。而生產成本的下降和市場需求的不斷增大，也推動着我國的高果糖漿從量到質的飛速提升。 ^[2] 

高果糖漿口感純正、吸濕與保潮性好，是高甜度的澱粉糖，可以補充蔗糖供應量的不足，供糖尿病患者食用。高果糖漿因其具有以上獨特的性能，被消費者所喜愛，已在日常生活中廣泛應用。 ^[3] 

新聞報道：高果糖漿常作為營養性甜味劑運用在碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、糖漿、果凍和其他含糖產品中。果糖不僅可在體內代謝產生促進尿酸合成的物質，還可增加胰島素抵抗及循環胰島素水平，減少尿酸排泄。 ^[4] 

固定化酶技術在生產實踐中的應用最具代表性的例子就是高果糖漿的生產。生產高果糖漿時使用葡萄糖異構酶，將葡萄糖轉化為果糖。將這種酶同定在一種顆粒狀的載體上，再將這些酶顆粒裝到一個反應柱內，柱子底端裝上分佈着許多小孔的篩板。酶顆粒無法通過篩板上的小孔，而反應溶液卻可以自由出入。生產過程中，將葡萄糖溶液從反應柱的上端接入，使葡萄糖溶液流過反應柱，與固定化葡萄糖異構酶接觸，轉化成果糖，從反應柱的下端流出。反應柱能夠連續使用半年，大大降低了生產成本，提高了果糖的產量和質量。用固定化葡萄糖異構酶生產高果糖漿的規模已經超過了每年1000萬噸。 ^[1] 

有研究者提出，高果糖漿這種液體甜味料可能會擾亂人體的新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。 ^[5]