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高山茶
鎖定
高山茶是對產自海拔較高的山區的茶的通稱。有高山,能產茶的地方,都可以有高山茶。海拔高度,沒有定論。一般認為生長於海拔1000米以上茶園所產製的茶葉為高山茶。
台灣以海拔2600米為上限。高山茶富有高山氣味,通常認為是高品質茶葉的象徵。茶諺:“高山出好茶。”
- 中文名
- 高山茶
- 外文名
- High mountain tea
- 主要產地
- 台灣嘉義縣、南投縣 雅安 峨眉山
- 生長環境
- 海拔高地區
- 食用方法
- 飲用
- 主要品種
- 青心烏龍、金萱茶、翠玉茶
高山茶簡介
以海拔做定義,是比較沒有歧見的説法,但在高度上,雖有業者是以海拔800公尺或1400公尺開始算起,但大體而言,仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所產製的茶葉為主流共識。至於台灣現有種植茶樹的高度是以海拔2600公尺為上限。不過「高山茶」一詞也經常套用於產製於高山,但產地名氣不大,或少數產區不足海拔1000公尺,但位居高地河谷,且富有高山氣的優質茶葉。所以高山茶並非專指某地生產的茶葉,而僅是與平地茶相對的一個概念名詞,但是高山出好茶卻是不爭的事實。
高山茶來源
是來自梨山的果農陳金地先生,他在梨山經營水梨果園,以往每年供應蔣中正總統。閒暇之餘,由凍頂引進茶苗在海拔2500米山區種茶製茶。製出的茶,初期出售不知如何命名,因其茶苗品種不同,但都種於高山,於是冠以“高山茶”之名。之後漸被廣泛用在高海拔或1000米以上山區製出來的茶
高山茶成因
大自然賦予台灣種植高山茶的自然環境,可謂“得天獨厚”。在全島約36,000平方公里的面積內,超越100米等高線區域的面積約佔68.7%,500米等高線以上的山區面積約佔45.2%,真的是處處是“高山”。而台灣的高山茶園,又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來,地力豐沛,含有大量有機質,適合茶樹發育。如果又是日照充足,降雨量平均的區域,更是種茶植茶的最佳地點。
高山茶特徵
所謂高山茶,出自海拔1200至1600公尺的茶園,日夜温差大,茶樹生長緩慢,由於濕度和霧珠的增多,使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強,而紅黃光有利於提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質。高山茶新銷肥壯,色澤翠綠,茸毛多,節間長,鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉,往往具有特殊的花香,而且香氣高,滋味濃,耐沖泡,且條索肥碩、緊結,白毫顯露。而平地茶的新梢短小,葉底硬薄,葉張平展,葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉,香氣稍低,滋味較淡,條索細瘦,身骨較輕。在上述眾多的品質因子中,差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所説的某茶“具有高山茶的特徵”,就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
高山茶品質
高山茶品質的好壞,主要有二個因素,一為茶菁原料品質,一為製造技術,
(一)茶菁原料品質:
2、 良好的栽培管理:欲得優良茶菁,必須茶園管理合理,耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好,茶菁發育才會整齊平均,若茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)則在製造過程中,萎雕程度不易控制,茶葉品質難達理想。
3、 宜把握茶菁採摘的時機與方法:製造優良鳥龍茶所用的茶菁,以頂芽開面後( 對口葉)二、三日,其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉,留下二葉,採一心二、三葉最為理想,採量既多品質又好,不過在同一株茶樹中,茶芽的萌發萌時間難望一致,在春茶時期,同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時,即須開始採摘,否則部份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟,葉肉肥厚,色呈淡綠為佳。茶菁採摘時期的控制,對於製茶影響甚大。採得過遲(晚採,俗稱飽菜),製成茶形狀粗大,滋味淡簿。如果採得過早(嫩採,俗稱幼菜),則成茶的色澤深綠近黑,茶湯缺少香氣,品質難得上乘。
4、 茶菁採摘後應妥善處理:茶菁經採摘離開茶樹時,立即發生變化,其變化進行的快慢與好壞,是隨着天候的不同,以及採後處理方法的商宜與否定而決定,因高山茶製造過程中,茶菁須經日光萎雕及室內萎雕等處理,使之部分發酵生成高山茶特有的香味,因此茶菁處理是否當,顯然是製茶成敗關鍵所在。
假如茶菁在製茶之前就發生不良的變化,絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括:
(1)茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷,為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁,不宜使用茶袋。
(2)堆積過厚,茶菁入廠應迅整攤開散熱,厚度以20公分左右為度,若達30公分以上時,經過數小時後會產生高温,悶熱會引起不良發酵,形成死葉。
(3)放置時間過久,茶菁以當日採,當日制完成為原則 ,隔日菁絕難制好茶,茶菁放置六小時以上再製造,茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同(如不同品種、9時以前採的上午菁、9~15時的中、下午菁、15時以後採的晚菁)應該分別製造、以利品質的控制。
高山茶分佈
是指由1980年後陸續開闢出來的茶區,即位於海拔1000米以上的茶園所生產的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。現今主要產地為台灣省南投信義鄉、仁愛鄉、和嘉義番路鄉、竹崎鄉內海拔1000~1300米的新興茶區;而梨山、翠峯、廬山、玉山、阿里山、杉山溪亦有生產。由於高山氣候冷涼,早晚皆可被雲霧籠罩,且平均日照短,可降低茶樹芽葉中所含兒茶素類等苦澀成分,並提高茶葉中所含的茶, 胺酸及可溶氮等以人體有益的萬分;且高山茶外觀為球狀捲曲、呈青褐色,泡出的茶湯為金黃色,加上清新的香氣及韻味十足,滋味甘醇與耐沖泡的特性,使高山茶相當受到大家喜愛。
高山茶優勢
高山出產的茶葉天生便擁有下列兩項優勢。
一、是因為高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,導致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低,進而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻的成分。
二、是由於日夜温差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故,使得茶樹的生長趨於緩慢,讓茶葉具有芽葉柔軟,葉肉厚實,果膠質含量高等等的優點。
龍眼村原名“龍眼林”,因為舊時山龍眼甚多,密集成林,故以龍眼林稱之。
雖説產於高山的茶菁佔有上述優勢,但是高山製茶仍有其困難之處,首先是居高不下的種茶與製茶之人力成本;再者是高山茶菁必須現地現做,而午後經常性的起霧環境,時常影響後製茶葉的成功率。所以頂級的好茶,只能看老天的臉色。
整體而言,無論是“阿里山珠露茶”,還是“梨山茶”,其實皆可歸類為高山茶的一種,象徵高山出好茶,確確實實是有口皆碑的事實。而高山茶之所以迷人,正是其沖泡後,久久不散的茶香氣韻及耐人尋味的回甘口感,喝上一杯,自有一種天人合一的感覺,滿布心中,這也正是平地茶難以抗衡高山茶的主因。
位於南投縣仁愛鄉紅葉國小 下方的茶園。一般而言,高山茶雖廣受各界所喜愛,但對生產者而言,製成頂級好茶的條件,其實是相當的嚴苛,因為必須當地現作。
高山茶產區
台灣高山茶的產區
高山茶嘉義縣
一提起嘉義縣,我們自然會有許多等號的名詞出現腦海中,例如蜿蜒於崇山峻嶺的阿里山森林小火車,或是已經功成身退的神木,或是令人垂涎三尺的奮起湖便當等等, 再再顯示嘉義縣自然資源的豐沛。而它也是當前台灣生產高山茶的重要產區,種植的區域,以梅山鄉、竹崎鄉、番路鄉及阿里山鄉等四個山區鄉鎮為主。
梅山鄉除了是南台灣重要的柑橘、柳丁和麻竹筍產地外,爬滿阿里山麓的烏龍及金萱高山茶,種植面積更佔嘉義縣的一半。而梅山鄉全鄉共分十八村,百分之九十屬於山區,茶園主要分佈於梅山鄉山區之太平、龍眼(龍眼林尾)、店仔、樟樹湖、碧湖、太興、瑞裏、瑞峯、太和及太興等村落,茶園面積總數約10000公頃,海拔介於900~1400米之間。縣道162甲線則是參觀該鄉茶園的重要路線,從太平至瑞裏,只要是村落區皆可見到滿山遍谷的茶園。
值得一提的是梅山鄉龍眼村(海拔約1200米)更是台灣高山茶的濫觴。而此地種植的茶樹,以青心烏龍為主。雖然名氣已不如當年響亮,但茶園的規模,仍是十分壯觀。至於竹崎鄉、番路鄉及阿里山鄉,產茶的村莊大多位於台18線公路(阿里山公路)旁,如瀨頭、隙頂、巃頭、光華、石桌、十字路、達邦、裏佳及豐山等山地部落。而這些村落所產製的茶品,對外通稱“阿里山茶”,不過也有名為“阿里山珠露茶”或“阿里山玉露茶”的茶品出現。尤以“阿里山珠露茶”最享有盛名,可謂是竹崎鄉民的“綠金”,而此茶正是產於石桌。竹崎鄉石桌茶區,茶園種植面積約為400公頃,分佈於海拔約1200~1400米左右的高度,且集中於培仔桶林道沿線,種植品種以青心烏龍為主,由於製成的茶葉,香氣濃郁,滋味甘醇,廣受飲茶人士喜愛。
高山茶南投縣
位於南投縣竹山鄉大鞍林道旁的茶園,經由幾十年來的開拓,竹山鎮的茶園從溪畔到高山都有,也讓它成為全台單一行政區種植海拔落差最大的茶區。
位於竹山大鞍的茶園。因台灣生產高山茶的地區,大多是沿着當地現有的產業道路,隨路開闢,所以如果要前往參觀,最好是駕駛底盤較高,且有四輪驅動的車輛比較適合。至於住宿,因當地茶農也多兼營民宿,所以不成問題。
竹山鎮是南投縣最早開發的地方,自古是入番地,通後山的樞紐點,因有“前山第一城”的雅號。竹山鎮從1980年代開始,首先從照鏡山地區大量種植茶樹,該鎮茶園分佈的據點有照鏡山、後埔、社寮、瑞竹、大鞍、軟鞍、流滕坪、山坪頂、杉林溪、延平、延山、羊頭彎和龍鳳峽等處。至於該鄉生產高山茶的地區,以杉林溪與大鞍山區為主,尤以“杉林溪茶”的名氣最大。
仁愛鄉位於台灣之中央地帶,地屬南投縣之東北方,境內共分為15村66個部落。該鄉茶葉經濟栽培緣於上世紀60年代末期,由天仁企業率先引進,並以霧社、高峯等地區開始推廣,迄今栽培面積已達 800餘公頃,年產 680餘噸,躍身為南投縣第四大產茶區。從霧社至清境農場,到處可見茶行、製茶廠及民宿,而青翠碧綠有如等高線般的茶樹,甚至就出現省道台14線及台14甲線旁。此地的茶園,由於位居中央山脈的深處,終年氣温低,温差大,而讓高山的茶菁保持極佳的品質。
位於中和村的石桌茶區。竹崎鄉的茶園分佈於中和村、光華村、仁壽村及金獅村等四村。
此外因地廣人稀的緣故,導致此地茶葉產區極為分散,所以對外雖然大多以“高山茶”稱之,但是仍有為數眾多的地名茶出現,例如天霧茶(霧社)、天盧茶(廬山)、宿霧茶(清境農場茶園)、碧綠溪茶、霧敦茶(紅香)、東眼山茶(北東眼山)等茶品。至於仁愛鄉產茶村落,則有良久、武界、大同山、北東眼山、奧萬大、紅香、平靜、霧社、春陽、廬山、翠峯、翠巒和清境等地,且以青心烏龍及金萱(台茶27號)的茶種為主。
水里鄉舊名“水裏坑”,全鄉海拔均在250米以上。而位於該鄉的明潭水庫,仍然是台灣最大的抽蓄式水力發電廠,可知當地水利資源的充足。而水里鄉亦於1980年代開始興起種植高山茶,產茶村落集中於郡坑、新山與上安等三村。而此地所生產的茶葉,以“玉山茶”和“勝峯茶”的茶品最為著名。
信義鄉是全台面積第二大鄉鎮,它有個美麗的別名-“青梅之鄉”。每年早春時分,當滿山遍地的梅花盛開,總是吸引許多外來客到此駐足欣賞花雪繽紛的美景。而信義鄉與水里鄉相同,是從1980年左右,才開始闢墾茶園,所以也屬於新興的高山茶區。而當地種植茶園的地區,包含三十甲、羅娜、同富、神木、沙裏仙和塔塔加等地,並以“玉山高山茶”稱之,對外販售。另外也有命名為“沙裏仙茶”與“塔塔加茶”的茶品。
高山茶台中市
雖然台灣生產高山茶的地區,有略為減少的趨勢,但亦如高山蔬果一般,依舊廣受社會大眾所喜好。其實台灣生產高山茶的地區,多數擁有開發成觀光茶區的優勢,例如梅山鄉龍眼林尾、竹崎鄉瑞裏、石桌及巃頭、仁愛鄉平靜與紅香等,都有令人驚豔的茶園美景,值得各位驅車前往。不過話説如此,只是仍需大家的重視,就如同水土保持的問題一樣,都需要我們更為細心的維護與留意。所以,各位有機會一定要去台灣高山茶區走走,絕對是值回票價的選擇。
歐美國家依發酵度來分,不發酵的叫綠茶,全發酵的叫紅茶,而介於中間半發酵的,都視為烏龍茶。但不論東西各國,對烏龍茶的説法,應該是指依某種做法制成的半發酵的茶,並不指特定的茶葉品種。但是在台灣,本地人所稱的“烏龍茶”,除了它是半發酵的茶之外,還必須用烏龍的品種所做出來的茶,才叫做烏龍茶。較有名氣的茶,則會加上地方名字,如大眾所熟悉的“凍頂烏龍茶”及“玉山烏龍茶”。在台灣所種植的茶類中,大部分都是烏龍的品種,高級茗茶更是如此。因而久而久之,“烏龍茶”這個專有名詞,便由“烏龍品種的茶”所取代。
高山茶品種
高山茶凍頂烏龍茶
最早發展的茶種,由於在台灣適應性良好,分佈的海拔也較廣,適合高海拔及多霧的山坡地種植。其特色會因地區及氣候而發展出它特有的獨特性。氣味氛香、味道甘醇、茶湯色澤金黃。
高山茶金萱茶
高山茶翠玉茶
台茶十三號。主要種植於松柏茶區,以機械採收為主,產量多,一年四寄皆有產。茶葉特色也在於香氣部分,呈花香。
高山茶四季春茶
主要種植也在松柏茶區,一年中產量最大,可採收5次,以機械採收為主,茶葉有着淡花香,口感甘醇,較接近烏龍茶。
高山茶阿里山
台灣高山茶的指標,海拔1100~1600米之高海拔茶區,終年雲霧籠罩,平日日照短,土壤相當適合茶葉生長,氣候與水質極佳,完全由手工採摘,茶色翠綠清透,呈現出淡雅的天然奶香,口感清香、順口回甘,滋味絕讚的高山氣,別有一股混厚之高山韻味,幽雅香氣興清純甘潤的滋味,喉韻無窮。
高山茶梨山高冷茶
台中縣梨山茶園區普遍位於海拔1700米至2500米之高海拔茶區,梨山茶區由合歡山脈、翠峯,進入接力行產業道路,翠巒、南北線、華崗、福壽山、梨山到天府、武陵為全台灣海拔最高的產茶區海拔從1700米到2500米終年茶山雲霧環繞,茶葉就生長在雲霧雨露中,成長緩慢一年平均採收三次,且常受白雪洗禮,茶湯鮮美,山區土壤相當適合茶葉生長,氣候與水質極佳故所產之茶,其氣味充滿花香,入口甘醇,香馥韻美,茶湯香氣持久不退、清甜滑口;只要天、地、人三合,不難喝到口齒留香,入喉即化、氣貫天靈的極品
高山茶蜜香茶
外觀與一般半球型的烏龍茶差不多,帶白毫芯尾東方美人茶製法之重蜜味與甜水特色與凍頂烏龍茶製法之重滋味與喉韻擷取二者之優點,所制而成,茶葉在經過被“茶葉小綠蟬”咬食之後,因植物本身的治癒能力會致使葉片的“茶多元酚類”的活性增強 和“茶單寧”的含量增加 也是此茶風味特殊的原因。
高山茶古早味烏龍
高山茶炭培茶
製茶過程改採以燒炭烘培,以炭木燻蒸去除茶葉中水份,至茶中帶有木炭培火香味,茶屬中度培火,茶香味濃及耐泡是其特點。
高山茶沖泡
一、好茶好水好茶具
二、壺型與茶葉投放量
根據喝茶人數選定壺型,根據茶壺的容量確定茶葉的投放量(正常7克-10克)。若茶葉是緊結半球型烏龍,茶葉需佔到茶壺容積的1/3—1/4;若茶葉較鬆散,則需佔到壺的一半。
三、水温要求
由於高山茶包含某些特殊的芳香物質需要在高温的條件下才能完全發揮出來,所以一定要用沸水來沖泡。小提示:使用沸水泡製小葉或嫩葉型烏龍茶時,茶湯出水時間務必掌握在20-40秒之間.
四、開湯時間
閩南和台灣的高山茶沖泡時浸泡的時間第一泡一般是45秒左右,再次沖泡是60秒左右,之後每次沖泡時間往後稍加數10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時間則要快得多,第一泡15秒就可以了。小提示:茶葉的開湯時間因個人口味而不同,主要得靠泡茶人自己掌握.
五、沖泡次數
高山茶則有“七泡有餘香”的説法,方法得當每壺可沖泡七次以上。
六、具體步驟
1、泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍,泡飲過程中還要不斷淋洗,使茶具始終保持熱度。
3、沖茶先要循邊緩衝,以免衝破“茶膽”。沖水時要使茶葉打滾。
4、當水漫過茶葉時,立即倒掉,稱之為“茶洗”。
5、第二次沖水至九成即可,加蓋用沸水淋壺身,這時茶盤中的水漲到壺的中部,這叫“內外夾攻”。 約1-2分鐘後,高山茶的精美真味就浸泡出來了。