高安腐竹

高安腐竹是中國民間豆製品中營養成份較高的品種，既是豆製品中的高檔產品，又是安全食品。其外觀油亮光澤，呈淡黃色，支條均勻，條內空心，口味純正，甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭、吸水膨脹後不糊，在同類產品中，尤以久煮不糊而顯其長。 ^{[1]  [4]} 

高安腐竹味甘淡而性平，有止咳清痰、解毒養腎等功能。蛋白質含量42—45%，脂肪含量達30%左右，同時，還含有糖、鈣、磷、鐵以及硫胺素、核黃素和尼克酸等人體所需的微量元素。且韌性好，吸收膨脹後不粘糊，不含任何添加劑，具有豆製品特殊的清香風味，是純天然產品。據鑑定，得益於高安優良的大豆原料和錦河特殊的水質條件，高安腐竹品質優良，具有較豐富的營養價值，蛋白質高達50%，脂肪達30%。 ^{[1]  [4]} 

腐竹具有良好的健腦作用，能預防老年痴呆症的發生。這是因為腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2—5倍，而穀氨酸在大腦活動中起着重要作用。

大豆皂甙有抗炎、抗潰瘍等作用。

腐竹含有多種礦物，補充鈣質，防止因缺鈣導致的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼滋長極為有利，增進骨骼發育濃縮了黃豆中的精華，是豆製品中的營養冠軍。

腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇的含量，達到防治高脂血症、動脈硬化的效果。可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。

含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。 ^[3] 

高安市地處江西省中部，錦河下游，介於東經115°00′12″—115°34′56″，北緯28°38′29″—28°38′29″之間，屬中亞熱帶季風氣候，四季分明，無霜期長達284天，年平均氣温17.7℃，最冷月平均氣温5.3℃，年平均降水量1560毫米，境內最大的河流錦河，由西向東穿中而過，在境內流程近70千米，流經12個鄉鎮（街辦），將整個區域分成南北兩塊。境內地形北高南低，中間舒緩平坦，低山丘陵與河谷平原相間，習慣稱為“四山一水三水田，二分道路和莊園”。地理的氣候因素為大豆的生產和腐竹的加工提供了良好的條件。

高安土壤以中性偏酸、弱酸性為主，土層較深，有機質豐富，雨量充沛，生產的大豆表皮光滑，色澤鮮明，品質優良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆製品的上等原料，使用當地大豆加工腐竹，其蛋白質含量與脂肪含量一般要比外地大豆高出3—5%。

高安市水源發達，地表水和地下水資源均比較豐富。地面經流歸屬錦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中錦河是最大的河流。全市地下水資源量在4億立方米以上，水質良好。

錦河地下水水質偏軟，非常適宜腐竹的生產加工。21世紀初，高安有18家腐竹生產加工企業，均分佈在錦河沿線。這是因為：水的質量直接影響着產品的蛋白質含量和出品率。浸泡、磨漿是腐竹加工十分重要的工序，這兩道工序都必須選用“軟水”。首先是浸泡大豆過程中，使用“軟水”或“硬水”差異十分明顯，“軟水”泡豆，豆漿中含蛋白質3.71%，豆腐得率45%；而硬水泡豆，豆漿中含蛋白質為2.49%，豆腐得率26.5%，其次是磨漿，一旦蛋白質含量過低，蛋白質膠粒間的碰撞機會減少，不易發生聚合，薄膜形成的機會就慢，甚至不能形成薄膜，就不能製成腐竹或降低其品質。所以，水質的軟、硬是影響腐竹生產加工的重要因素。 ^[3] 

高安腐竹始於唐代，距今已有1000多年的歷史，高安腐竹以本地優質黃豆為原料，受制於特定的水源和自然環境的條件，使用傳統工藝加工製作而成的一種豆制食品，主產於高安錦河沿線，以產地市得其名。 ^[1] 

歷史考證，唐末期間，江西撫州的一位豆腐師傅來到高安八景鎮禮巷，以製作豆腐謀生。一天，他見一鍋快冷卻的豆漿上面結了一層膜，他撈起來準備扔掉時，覺得手中豆漿膜有柔韌感，隨手就往屋外的晾衣竿上一晾，沒想到幹了以後，質地柔韌，把豆腐皮幹切成絲，試着炒了吃，竟然是一味很好的菜餚。於是他靈機一動，琢磨着做豆腐皮幹賣，一定會有生意的。他特地準備一鍋較濃的豆漿，用文火熱着，待上面結了膜，就用竹籤揭去晾曬，結一層揭一張，直到一鍋豆漿基本揭幹，曬了好多豆漿皮幹，拿到街上去賣。開始人們很奇怪，不知是什麼東西，豆腐師傅給大家講明白並表示，大家可以拿回家炒着吃吃看，不好可以不給錢。第二天，那些吃了豆漿皮乾的人都對師傅説很好吃，希望以後多做些。豆腐師傅聽了很高興，從此他就把豆漿皮幹作為主要生產經營項目，並試着將一片一片豆漿皮在將幹未乾時捲成竹條狀後再曬乾，這樣既不易破碎又便於包裝。人們見豆漿皮幹像竹條，為區別豆腐，就把它叫做腐竹。腐竹就這樣在高安流行開了。遠在唐代，當時佛教眾多，寺廟林立，齋食盛行，腐竹這類食品已遍佈整個高安。

最初，高安腐竹製作是家庭作坊，規模小，設備差，產量低。《中國江西地理標誌產品指南》記載：“錦河高郵對岸渡口是最早高安腐竹產地之一，吳國珍老人用平底鍋燒稻草，日投黃豆十五斤，得腐竹十斤……”，又載“瑞州府排樓下由鞠炳坤等七位師傅辦起了小型腐竹廠”。

經過一個漫長的家庭手工作坊時期後，高安逐漸出現了小型腐竹廠。據高安史料記載，民國八年（1919年）高安生產腐竹，當時有名的店鋪是興隆腐竹坊。 ^[5] 

1949年以前，高安腐竹一直處於私人作坊性質的小規模生產。其中，有瑞州府排樓下（在高安市十字街五金公司院內）由鞠炳坤籌七位師傅辦起了小型腐竹廠。

1954年，由當時的中國貿易公司高安分公司以興隆腐竹坊為基礎，組建了高安縣腐竹廠（地方國營企業），由筠陽鎮組建了筠陽鎮豆腐社（鎮辦企業），從此結束了1000多年來散落在民間的個體豆腐、腐竹生產，組建了有組織有計劃的專業生產企業。高安腐竹廠，招聘了分散在高安民間做腐竹、豆豉、粉絲、豆腐乳的師傅進廠當師傅。這些師傅們利用祖傳的腐竹生產手工藝帶領徒弟們一年加工生產腐竹20噸左右。

1958年，高安腐竹廠搬遷到錦水路184號，之後腐竹廠不斷擴大生產規模，改進製作技藝，至20世紀70年代年產量達到200噸，產品銷往江西全省。

20世紀80年代初，在高安腐竹廠擴大生產規模的基礎上得到了進一步的改進和提高，他們將傳統手工藝與機械結合起來，建立大型車間，採用機械化磨漿、搖漿，採用蒸汽燒漿揭皮、蒸汽烘烤等工業化規模生產。

1985年，高安腐竹廠將高安腐竹商標註冊為“大觀樓”，該商標一直沿用下來，並且被國家評為振興老字號工程“中華老字號”品牌。 ^[3] 

2004年，高安腐竹產銷量為6500噸，實現銷售收入6500萬元，完成税收408萬元，實現利潤703萬元。

2006年，高安市有腐竹生產龍頭企業18户，年生產能力超過1萬噸。旺季生產日處理大豆60噸以上，淡季一般在25噸左右。 ^[3] 

1983年，高安腐竹獲江西省省優質產品獎。 ^[3] 

1985年4月，高安腐竹被評為國家商業部優質產品。同年獲國家優質產品獎（銀牌）。 ^[3] 

1988年，高安腐竹獲首屆中國食品博覽會金獎。 ^[3] 

1994，高安腐竹榮獲第五屆國際食品博覽會金獎。 ^[5-6] 

21世紀初，高安腐竹商標被評為著名商標。 ^[3] 

2001年，高安腐竹獲國際儀器博覽會金獎 ^[3]  。同年，榮獲第七屆國際食品博覽會金獎。 ^[6] 

2007年01月12日，原國家質檢總局批准對“高安腐竹”實施地理標誌產品保護。 ^[2] 

2010年6月，經江西省人民政府批准，高安腐竹製作技藝被列入第三批省級非物質文化遺產名錄。 ^[5-6] 

2020年5月，經第四個中國品牌日“2020中國品牌價值評價信息發佈”線上評選，入選區域品牌100強榜單。 ^[7] 

高安腐竹地理標誌產品保護範圍以江西省高安市人民政府《關於明確高安腐竹申報國家地理標誌產品保護範圍的建議》（高府[2005]38號）提出的範圍為準，為高安市錦河沿線的筠陽街道辦事處、瑞州街道辦事處、田南鎮、相城鎮、灰埠鎮、揚圩鎮、龍潭鎮、石腦鎮、祥符鎮、上湖鎮、蘭坊鎮、大城鎮等12個鄉鎮、街道辦現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）生產原料

大豆。

按《豆制食品業用大豆》標準的規定執行。大豆水溶性蛋白（幹基）≥34%。

（二）生產用水

高安境內錦河沿岸深井水（井深-20米以下），水質符合國家飲用水標準。

高安腐竹(3張)

（三）工藝控制

1.工藝流程：

原料→選料→脱皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭皮→瀝漿→涼曬→烘乾→檢驗→包裝→入庫。

2.工藝要求：

（1）選料、脱皮：大豆經過篩選，用鋼磨、風選剝去豆皮。

（2）浸泡：將豆片浸入生產用水中，春秋季浸泡了3至4小時，夏季2至3小時，冬季5至6小時。

（3）磨漿、過濾：將浸好的豆胚磨漿。加60℃温水，分兩次過濾，加水量應使豆漿量為幹豆的8至10倍，豆漿濃度控制在6.5%至7.5%的範圍內。

（4）煮漿：採用蒸氣直接加熱至沸，維持3—5分鐘。

（5）冷卻：豆漿煮沸後自然冷卻，終温不低於84℃。

（6）揭皮：豆漿煮熟後，注入成型平底鍋，漿液深度3—6釐米，温度82±2℃。每隔15分鐘揭皮一次。

（7）瀝漿、涼曬：揭皮後腐竹置於平底鍋上方瀝漿，瀝漿後置於通風的專用場地涼曬。

（8）烘乾：涼曬後腐竹推進烘房烘乾，時間一般為7小時，最高温度<80℃。

（四）質量特色

1.感官特色：色澤淡黃，光澤鮮亮，支條勻稱，條內空心，韌性好，久煮不糊，無異味。

2.理化指標：

（1）優級：水份≤9%，蛋白質≥45%，脂肪≥25%。

（2）一級品：水份≤9%，蛋白質≥40%，脂肪≥21%。 ^[1-2] 

高安腐竹地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向高安市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2]