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高壓殺菌
鎖定
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高壓殺菌原理
高壓殺菌的原理可以歸納為以下五點:
高壓殺菌改變細胞形態
極高的流體靜壓會影響細胞的形態,包括細胞外形變長、胞壁脱離細胞質膜、無膜結構細胞壁變厚等,這些現象在一定壓力下是可逆的,但當壓力超過某一點時,細胞的形態便發生不可逆變化。
高壓殺菌影響細胞生物化學反應
根據化學反應的基本原理,加壓有利於反應向減小體積的方向進行,不利增大體積的化學反應,由於許多生物化學反應都會產生體積上的改變,所以加壓將對生物化學過程產生影響。
高壓殺菌影響細胞內酶的活力
高壓會引起主要酶系的失活,一般來説壓力超過300MPa時蛋白質的變性是不可逆的。酶的高壓失活根本機制是:①改變分子內部結構;②活性部位上構象發生變化。通過影響微生物體內的酶,進而對微生物基因機制產生影響,主要表現在由酶參與的DNA複製和轉錄步驟會因壓力過高而中斷。
高壓殺菌高壓對細胞膜的影響
在高壓下,細胞膜磷脂分子的橫切面減小,細胞膜雙層結構的體積隨之降低,細胞膜的通透性將被改變。
5.高壓對細胞壁的影響
高壓殺菌應用
高壓殺菌在肉製品加工中的應用
採用高壓技術對肉類進行加工處理,與常規方法相比,在製品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。如在常温下250MPa的壓力處理質粗廉價的牛肉,能得到嫩化的牛肉製品;300MPa壓力處理雞肉和魚肉lOmin,能得到類似於輕微烹飪的組織狀態。
高壓殺菌在水產品加工中的應用
高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味。如在600MPa壓力下處理水產品l0min,可使水產品(如甲殼類水產品)中的酶完全失活,細菌量大大減少,並完全呈變性狀態,色澤為外紅內白,仍保持原有的生鮮味。這對喜食生水產製品的消費者來説尤為重要。另外,高壓處理還可增大魚肉製品的凝膠性。
高壓殺菌在果醬加工中的應用
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