驢打滾

為什麼叫驢打滾？是指成形後滾於炒豆麪中，似驢愛在黃沙土中打滾？

這一點人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得不可思議。有詩為證雲：“紅糖水餡巧安排，黃米成團豆裏埋，何事羣呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”還進一步指出稱：“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾於豆麪中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也。"

不去考證叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統名小吃，可入北京習俗之列。至於張江裁先生講的:“近年則少見矣”的議論，已屬過去。撞長小吃製作的南來順飯莊和它的分店，常年均有驢打滾的供應，這一點是北京人可以一飽口福的幸事。

北京人食“驢打滾”（豆麪糕）的歷史，愛吃豆麪糕的習俗已很久遠。據張江裁（出生年月無可考）寫的《燕京民間食貨史料杆》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾於炒豆麪中，使成球形。

燕市各大廟會集市時，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣。”從記述中可知，此品在廟會集市中必售的食品。

驢打滾 ^[4]  要用黃米粘，也有用江米面代替的，多加一點水使之軟潤，然後上籠蒸熟;黃豆炒熟後軋成面，將蒸熟的粘米蘸上黃豆麪擀成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特有的豆香味。 ^[2-3] 

據説慈禧吃煩了宮裏的食物，想嚐點兒新鮮玩意兒。於是御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹着紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝着黃豆麪的盆裏，這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬着頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：“這東西叫什麼呀？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監闖的禍，於是就跟慈禧説：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了“驢打滾”這道小吃。

又傳説清乾隆平息了大小和卓叛亂後，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被搶到北京後，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，説：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。

這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。

話分兩頭説，香妃的丈夫自香妃被搶進宮後，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營裏，想方設法打聽香妃的下落。當他聽説皇帝下旨讓白帽營的人做一樣好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。

於是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米糰子，香妃見到這江米糰子，就會知道是她丈夫來了。

江米糰子送到宮中，太監問這食物的名字，於是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。

乾隆聽説香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。後來又流傳到了民間。

糯米粉100克，玉米澱粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。

1.炒黃豆麪要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。

2.蒸熟的江米粉要攤在盤子中。

3.切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了。

糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。

主料：糯米粉適量

輔料：黃豆麪適量、紅豆沙適量、温水適量

江米粉、紅豆沙、黃豆麪

豆麪卷子起源於東北地區，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一（滿洲地區一般叫豆麪卷子），它的原料是用黃米麪加水蒸熟，和麪時稍多加水和軟些。源於滿洲，緣起於承德，盛行於北京。由於清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區就盛產一種黍米，據《熱河志·物產》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶乾飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統，因為滿族的狩獵生活，經常是早出晚歸，吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米麪，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是羣眾非常喜愛的一種小吃。

驢打滾的製作配方不需要那麼精細，只要把麪糰的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔心，可以再加些糯米粉進去，直到自己滿意為止。

一般菜場裏的黃豆粉是生的，生的只要在鍋裏稍稍炒一下，顏色變原來的加深點就可以，動作要快，很容易焦掉。

火不要開的太大，麪糰蒸好取出的時候有點粘，滿難擀開的，只要在擀麪仗上刷上 植物油就可以操作了，切的時候刀要粘上冷水。

配方只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據人數可增減糯米粉數量。