驴打滚 [1],又称豆面糕,是中国东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆粉,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。其原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
制作流程分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,豆馅入口即化,香甜入心,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品,是老少皆宜的传统风味小吃。经常食用驴打滚有助于健脾益胃、促进排尿、缓解肿胀,还有通气除烦的功效。
1997年,这一美食获得了“中华名小吃”的称号 [5]。
- 中文名
- 驴打滚
- 外文名
- Fried chop rice cake
Rolling donkey - 分 类
- 风味小吃
- 口 味
- 软糯可口 香甜美味
- 流行地区
- 天津、北京、东北等地区
- 别 名
- 豆面糕、豆面卷子
历史习俗
播报编辑
豆面卷子起源于东北地区,在北京称驴打滚,是东北地区以及北京小吃中的古老品种之一(东北地区一般叫豆面卷子),它的寒体妹原料是用黄米面加水蒸熟,和面时归谅辩兵稍多加水和软些。源于东北,缘起于承德,盛行于删巩删北京。
清人写的《燕都小食品杂咏》中觉得不可思议。有诗为证云:“红糖水馅巧安排,黄米成团豆里埋,何事群呼驴打滚,称名未免近诙谐。”还进一步指出称:“黄米拈面蒸熟,裹以红糖水馅、滚于豆面中,成球形,兵篮置盘上,售之。取名驴打滚,真不可思议之称也。”张江裁先生讲的:“近年则少见矣”的议论,已属过去。撞长小吃制作的南来顺饭庄和它的分店,常年均有驴打滚的供应,这一点是北京人可以一饱口拳敬腿福的幸事。
自古以来承德地区就盛产一种黍米,据《热河志·物产》记载:“黍,土人称为黄米”。这种黍米,性粘,承德叫黄米,可闷干饭,或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统,因为满族的狩猎生活,经常是早出晚归,吃粘食耐饿。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
燕市各大庙会集市时,多有售此者。兼亦有沿街叫卖,近年则少见矣。”从记述中可知,此品在庙会集市中必售的食品。
驴榜去辣打滚 [4]要用黄米粘,也有用江米面代替的,多加一点水使之软润,然后上笼蒸熟;黄豆炒熟后轧成面,将蒸熟的粘米蘸上黄豆面擀成片,抹上糖水豆馅卷起,切成小块即成。驴打滚口味香柑,有特有的豆香味。 [2-3]
传说
播报编辑
据说慈禧吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便会有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,就把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这个东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。
食材原料
播报编辑
糯米粉150g | 温开水125g |
细砂糖10g | 豆沙馅适量 [4] |
制作方法
播报编辑
做法一
做法二
小吃配料
制作过程
步骤 | 具体操作 |
---|---|
步骤1 | 糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合搅拌成浆的样子 |
步骤2 | |
步骤3 | |
步骤4 | 剪开食品袋,揭去上面的薄膜,把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子,口子的大小关系到挤出的细沙的多少,挤到中间,然后把下层食品袋剪开,这样变成两块了 |
步骤5 | 拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来,捏合 |
步骤6 | 案板上垫保鲜膜,撒上黄豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滚满粉,这样就不沾手了 |
步骤7 | 快速切断,用同样的方法滚上椰丝 |
工艺要点
2.蒸熟的江米粉要摊在盘子中。
3.切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了。
做法三
食物原料
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
---|---|
步骤1 | 糯米粉用水和成面团,蒸锅上火烧开,笼上铺湿布,将和好的面团放在蒸布上,盖上锅盖,上笼大火蒸40分钟。 |
步骤2 | 黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。 |
步骤3 | 将糯米面裹上黄豆粉,擀成片,抹上豆馅,卷成筒形,再切成小块,浇上糖桂花汁即可。 [1] |
做法四
材料准备
主料:糯米粉适量
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
---|---|
步骤1 | 准备好材料:糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水 |
步骤2 | 糯米粉倒入容器,加入适量温水,揉成光滑滋腻的面团 |
步骤3 | 在盘底抹一层香油,将面放在盘中,包上保鲜膜 |
步骤4 | 上锅蒸,20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火 |
步骤5 | 黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味(有糊味≠炒成黑色) |
步骤6 | 待面蒸好取出,包入抹少许油的保鲜膜上擀成片 |
步骤7 | 切去边角,将红豆沙均匀抹在上面,从一头卷成卷 |
步骤8 | 在最外层均匀的撒上黄豆面 [2] |
做法五
原料
江米粉、红豆沙、黄豆面
步骤
步骤 | 具体操作 |
---|---|
步骤1 | 把江米粉倒到一个小盆里(量根据吃的人数定,人多的话就多一点,要是有小馋猫在的话,也要多一点),用温水和成面团,拿一个空盘子,在盘底抹一层香油,这样蒸完的面不会粘盘子。将面放在盘中,上锅蒸,大概20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火 |
步骤2 | 在蒸面的时候炒黄豆面,直接把黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味(注:有糊味不等于炒成黑色)大概炒五分钟左右,出锅 |
步骤3 | |
步骤4 | 待面蒸好(要摊在盘子中,且要蒸熟),拿出,在案板上洒一层黄豆面,把江米面放在上面擀成一个大片,将红豆沙均匀抹在上面(最边上要留一段不要抹),然后从头卷成卷,再在最外层多撒点黄豆面 |
步骤5 | 用刀切成小段(切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了),在每个小段上再糊一层黄豆面,然后放在盘子里,这样,一盘好吃的驴打滚就出锅 |
食用指南
播报编辑
驴打滚的制作配方不需要那么精细,只要把面团的柔软度和好就行了,白糖这些加多加少看喜欢的甜度。水要慢慢加入,不要一次全部倒进去了,万一不小心倒的太多太软了,不要担心,可以再加些糯米粉进去,直到自己满意为止。
一般菜场里的黄豆粉是生的,生的只要在锅里稍稍炒一下,颜色变原来的加深点就可以,动作要快,很容易焦掉。