騰衝餌絲

餌絲 ^[1]  一般有煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃法是將餌甜切成細絲．用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯，佐以醬油、葱花、芫荽及少許酸菜即成。炒吃法是將餌塊卷切成片，雜以鮮肉片、雞蛋、香蕈、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。這種炒吃法，叫做炒餌塊，騰衝人又稱之為“大救駕”。

相傳明末清初，南明永曆皇帝奔逃至騰．在疲憊不堪、飢寒交迫之時，得吃騰衝炒餌塊，竟如同吃山珍海味般，不覺脱口説道：“真乃大救駕也！”，“大救駕”之名便由此而來。

如今，騰衝餌絲除鮮餌絲外，還被加工製作成碗裝、袋裟的幹餌絲、快餐餌絲，遠銷各地和東南亞國家．其攜帶和食用都極為方便，成為來騰旅遊觀光者和騰人饋贈賓客的佳品。

餌絲、餌塊在雲南各地均屬非常普及的大眾化米制食品，不過就其品質及知名度而言，騰衝餌絲、餌塊卻是其他任何地方都無法相比的，尤其是久負盛名的皇封名吃“大救駕”騰衝炒餌塊，更是以其色、香、味、形四美並具的獨有品質傾倒了有此口福的天下吃客。

騰衝人將大米精加工為餌絲、餌塊，已至少有三五百年曆史。口碑相傳，南明天子朱由榔(永曆帝)當年敗逃西陲，曾在一農家吃下了一大缽炒餌塊，飽腹療飢之餘猶覺餘味無窮，於是讚歎不已，並不無感慨地將其稱為“大救駕”。從此，“大救駕”便成了騰衝炒餌塊的封號，乃至騰衝餌絲、餌塊的代名詞。

尋根溯源，騰衝餌絲、餌塊以城東近郊胡家灣所產最為馳名。其精製產品，擇料極嚴，工藝亦十分考究，其突出特點是柔軟而有筋骨，久煮不糊，稍燙可食，口感細糯。

騰衝餌絲、餌快吃法多樣，可炒、可烤、可煮。“大救駕”即是先將卷軸餌塊，切成三角形或稜形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香蕈、胡蘿蔔、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知饜足；將餌塊切成餅狀在炭火上烤黃，然後拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉漿裏，叫稀豆粉粑粑；鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋上一滾而就，叫小鍋餌絲。

如今，騰衝餌絲這一地方名特食品早已走出高黎貢山，在春城、京城及許多大都市安家落户，並備受食客喜歡。而其新一代產品雲騰快餐餌絲，則分別在1994年、1995年、1997年榮獲“雲南省消費者喜愛商品”稱號及“第三屆中國鄉鎮企業出口商品展覽會優秀產品”稱號。

選取剛剛宰殺的新鮮豬後腿、肘子、腹部的上等優質肉，在慄炭火上用猛火將外表燒焦，然後放進温水裏浸泡一下後再將（火胡）渣刮洗乾淨，現出金黃透白的皮色後，放入大的砂鍋中，加適量草果、精製火腿，用文武兩火煮燉。經過一天一夜，這才算備好了上湯和帽子。

餌絲選黃皮穀米製成，潔白無瑕，不脆不粘，細軟甜潤。這餌絲也要當天趕早加工出來。

食用時，將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的（火巴）肉、湯汁，放上細末的葱花、上好的醬油、大紅袍花椒製成的麻油，再根據客人的喜好，添加蒜汁、香焙辣椒麪等。一碗正宗的巍山（火巴）肉餌絲，湯汁潔白，味道濃香，入口鮮美，令人回味。