馬連良鴨子

馬連良先生對京劇藝術的創新發展是多方面的:從唱腔、唸白到做派表演；從人物扮相、服飾到舞台美術；從主角、配角、龍套的整體和諧到樂隊文武場的創新設置；從劇目戲劇性的劇場效果到京劇時代性的展現等。也許不大知道馬連良的烹飪技術甚高，拿手菜是“芙蓉雞片”。因是回族，偏嗜牛肉，牛奶卻很少喝。據説上海開埠以來第一家清真館子，還是馬連良的二伯父馬春橋隨馬家戲班赴滬演出時首創的呢！

值得一提的是，這位著名鬚生的名字被西來順命名了一道名菜。有一天，馬連良先生演出歸來，到當年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時，只聽得門外有槍響，打聽才知，原是時任北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長為爭一個雅間打起來了。馬連良聽到這個事，立時感到不能不幫忙，撂下碗筷挺身而出，以自己的聲望和處事方法，把事平息了，使“又一村”沒受到太大的損失，褚祥對馬先生的義舉很感動。後來，褚祥來到西來順，專為馬連良做了一道合口的菜，他用魯菜的香酥法，配以淮揚風味湯料，特製了香酥鴨，並親自冠名“馬連良鴨子”以表達敬謝之意。

做馬連良鴨子的手法是，把鴨子加工洗淨，經過醃漬、蒸、炸等工序。醃時講究內膛、外皮搓抹，入味後蒸3小時至透，再温油炸至皮酥。上桌時，鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，蘸着佐味小料，就着荷葉餅，那滋味非同一般。

“馬連良鴨子”在京城叫響了，為清真飯館豐富了菜品。褚祥是廚師世家，早年在清宮御膳房當差學過西餐。他大膽改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真，創立了以菜式華貴、品種豐富為特色的“清真西派菜”。西來順開業那年，正是馬派當紅，在此之前，倆人就交往甚密。 ^[1]