香菇素雞

主料：豆腐皮200克。 輔料：熟筍片25克、水髮香菇5克、綠蔬菜25克。醬油30克、白糖5克、味精2.5克、鹽2克、芝麻油5克、熟菜油750克（實耗100克），

將豆腐皮撕去邊筋後每3帖為1份攤平，邊筋用水浸軟，鋪在豆腐皮的一邊，捲攏上籠蒸2～3分鐘。取出冷卻後，切成0.7釐米厚的斜角塊，即成“素雞”。炒鍋置中火上燒熱，下菜油至五成熱（約125℃）時，把素雞逐個下鍋不斷翻動，炸至金黃色倒入漏勺。原鍋留少許底油，將香菇、筍片煸炒，加水150克及醬油、白糖和“素雞”，待湯沸汁濃時，放入綠蔬菜、味精、淋芝麻油，出鍋裝盤即可。 ^[1] 

食材：素雞、香菇。

調料：油、鹽、糖、老抽、生抽。 ^[2] 

1、香菇用清水浸發;

2、素雞切成約0.3釐米的片;

3、取一口小鍋，倒入稍多一些的油，油熱後加入素雞炸制;

4、中小火炸至素雞硬挺，表面起小泡;

5、另取一鍋，加入香菇，輕輕地倒入浸泡香菇的水，底部雜質不要，大火煮開，轉小火燉煮約15分鐘;

6、加入炸過的素雞與香菇同煮，再加入適量開水讓湯水沒過食材，燉煮約15分鐘;

7、往鍋中加入少許鹽、糖、老抽和生抽調味，繼續小火燉煮約10分鐘;

8、轉大火收一下汁，即可。 ^[2] 

第一是得把素雞炸透，經過充分的炸制，讓素雞裏裏外外都形成組織空洞，因此炸的時候一定要控制火候，火太旺了，容易外焦裏不透; ^[2] 

第二是與香菇一起煮透，先將香菇燉出味，再炸好的素雞與之充分的燉煮，讓每一個組織空洞都吸滿湯汁。