香卤猪耳是以新鲜猪耳为主料，经预处理、卤制等工序制成的传统卤味。制作时需刮净外皮并焯水去除血沫，通过炒糖色与香料包（含八角、桂皮、香叶等）构建基础卤水体系。核心工艺采用"卤煮+浸泡"的双阶段烹饪法，使用生抽、老抽、冰糖等调味料形成五香咸鲜味型。成品兼具猪耳脆嫩质地与胶原蛋白软糯口感，常见于家庭佐餐与餐饮店冷盘，可切片凉拌或搭配青椒热炒 [1]。
- 主 料
- 猪耳
- 口 感
- 脆嫩爽口
- 工 艺
- 卤制
- 味 型
- 五香咸鲜
- 特 性
- 富含胶原蛋白
- 烹饪时长
- 1-2小时
原料处理
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主料选用完整猪耳（含耳软骨与猪头皮），单只重量以500-1000克为佳。预处理包含三步核心操作：
- 物理清理：用刀刮净表皮杂质，流动水冲洗去除耳道残留污物
- 去腥处理：冷水下锅加料酒、姜片焯水至沸腾，捞出后二次检查拔除杂毛
- 改刀准备：保持猪耳完整形态入锅，部分菜谱建议切割为条状以加速入味
卤制工艺
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卤水调配
基础卤汁由炒糖色（冰糖或白糖熬制）、生抽、老抽构成着色体系，搭配香料包（常规含八角3颗、桂皮10克、香叶5片、草危海果1个）。水量需完全浸没食材，部分改良配方添加可乐提升甜味层市拳故次。
火候控制
炒盼匙屑茅采局说束兵记浆希院用三段调控法：
- 1.大火煮沸后撇除浮沫（约5分钟）
- 2.转中小火保持微沸状态卤煮（40-60分钟）
- 3.关火后加盖浸泡1小时以上促进入味
高压锅可缩短总时长至30分钟，但需注意保压时间不超过15分钟以防质地过软 [2]巩篮纸付。
风味调配
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咸度通过添加精盐（每千克食材配5-8克）、生抽（50ml）调节，甜味源包括冰糖（30克）或可乐（200ml）。部分地方风味会增加干辣椒（5-8个）或花椒（3克）形成微麻口感。起锅前可添加蚝油（1汤匙）增强鲜味。
食用方式
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成品需完全冷却后切薄片（厚约2毫米），常见搭配方案包括：
- 原味冷吃：淋芝麻油与蒜末佐餐 [1]
- 凉拌变体：配黄瓜丝、香菜、香醋制成酸辣口 [1]
- 热炒延伸：与青椒、冬笋同炒形成复合风味 保存时需浸没在过滤后的卤汁中冷藏，最佳食用期为制作后3日内。
工艺要点
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质地控制
通过三项指标确保口感：
- 焯水时长不超过8分钟，防止胶原蛋白过度流失
- 卤煮阶段用筷子穿刺测试，应能穿透但保留适度阻力
- 浸泡时间与卤煮时间保持1:1比例，例如卤制40-60分钟后浸泡40-60分钟
设备选择
家庭制作常用炊具对比：
- 铸铁锅：导热均匀利于风味渗透，需全程观察火候
- 砂锅：保温性强适合长时间焖浸，但加热效率较低
- 高压锅：缩短总耗时，但需严格控制保压阶段 [2]
商用场景多采用不锈钢桶卤制，单次可加工10-15公斤原料
