饅頭粉

饅頭粉主要是用來改良面製品的品質的。所以，我們通常在製作饅頭、包子、花捲等面製品的時候都可以使用。 並且，饅頭粉的使用可以適當的增大面製品的體積，以此來提高面製品表面光潔度，改善內部組織結構，提高細膩感等。 饅頭粉改良劑作用與效果：改善麪糰的流變特性，提高麪糰的操作性能和機械加工性能。顯着增大成品體積，約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。延緩成品老化，延長貨架期。 用法一般來講是用温水化開與酵母一起添加到麪粉裏，再按照常規程序來操作就可以了。添加量一般為0.3-1.0%。

饅頭專用粉是主要供製作饅頭及包子、花捲用的小麥粉。用饅頭專用粉製作的饅頭口感風味好、體積大、表皮光亮，內部組織細膩(氣孔小且均勻)、彈性好(不塌不粘)。我國幅員遼闊．人口眾多，各地區飲食習慣有所不同，有的地區喜歡鬆軟饅頭，有些地區喜歡有咬勁的饅頭，所以不能以一種饅頭專用粉來適應所有市場。評價優質饅頭的指標有比體積、白度、表面光滑度、內部紋理結構、內芯色澤、彈性、柔軟性、挺立度、口感、味道等 ^[1]  。

饅頭在我國人民日常生活中佔有主要地位，是傳統的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高，主要品質技術指標如下：

（1）麪筋含量為24%-40%；（2）穩定時間大於2.5min；（3）降落數值大於、等於250s；（4）延伸性為200±20min；（5）抗延伸性阻力為240±50EU。

符合上述指標的麪粉，工藝品質好，筋力適度，持氣性好，製成的饅頭皮薄，內部結構呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低於上述指標的麪粉，成品的整體性效果不好。

麪筋含量過低，製成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；麪筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。

降落數值越小，α-澱粉酶活性就越大，會使澱粉過度糊化，產生過度的糊精，從而使製成的饅頭體積小，且瓤發粘；降落數值過大，會導致饅頭體積小，沒有麥香味。

抗延伸性過強，麪糰筋力就強，麪筋結構牢固，勢必造成麪糰韌性和彈性過強，無法膨脹，起發不好，持氣性過強，易收縮，導致成品體積小，表皮不光。

延伸性過強，麪糰太軟弱，麪筋網絡結構不牢固，雖容易成形，但麪糰發酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，製成的饅頭體積小，或過度膨脹，並出現塌頂或變形。

穩定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩定時間太長，發酵時間就長，起發效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。

另外，麪粉中還需要有一定數量的損傷澱粉。

酵母在發酵過程中，主要利用單糖來發酵，即產生二氧化碳氣體使麪糰膨脹 ^[1]  。

稱取麪粉添加改良劑，加40-50%水（以麪粉重量為基數），加0.6-1.0%酵母和麪，成型 ，醒發30-60分鐘（35-36攝氏度，濕度70-80%），沸水蒸約20分鐘即可。注意：酵母在和麪前最好用少許温水進行溶解活化，其效果更好。

目前，饅頭粉在市場上風行的不是很久。因此，很多的市民對饅頭粉都還不是很瞭解！但是，饅頭粉仍然備受歡迎！相信在未來的時間裏，隨着饅頭粉被越來越多的大眾所瞭解之後。市場上的銷售量將會再次突破高位！