餛飩侯

“餛飩侯”自開張以來，除“文革”以外，一直以經營餛飩為主，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。“餛飩侯”的餛飩為什麼會名揚京城呢。主要是這兒的餛飩 做出來有講兒。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一説，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人歎為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。

餛飩侯的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝着這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。 ^[1] 

小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招 牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食費心過腦子的話

“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹，按崗位定人，擀皮包餡就管擀皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，另外找地兒（因王府井寸土寸金，儘量增加營業面積）建了一箇中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到櫃上去端餛飩， 服務到桌，吃後算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，他們請技師和營養師反覆琢磨和鑑定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮麪簍單煮，湯在另一個鍋熬着，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，沒這些顧慮了。

老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您説老字號沒點變化哪成呢。老字號值錢就在於字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業後，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑑。

在老北京，賣餛飩的都是挑着挑兒的。餛飩挑兒是特製的，一頭是點着的小爐子、湯鍋，一頭是小櫃子，櫃子裏有抽屜放着作料、碗筷和皮餡。賣餛飩的挑着挑兒，走街串巷地叫賣，碰到想吃的，便停下車來上一碗，又及時又隨性。據説，這餛飩兒曾是老北京的街頭一景。

2 0世紀40年代以後，賣餛飩的不擔挑兒了，改成了攤兒。這種餛飩攤兒就是一個長約2米的兩輪車，一頭放火爐和湯鍋，另一頭放着堆雜物的板，食客便在這塊板上吃．

賣餛飩的這種擔挑和攤都巳不見，消失了。

餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。早在南北朝時期，《齊民要術》中稱之為“渾屯”，《字苑》作

“餛飩”。要這麼説餛飩最少也有1500年以上的歷史了。經查歷史資料，發現各個朝代的美食家把冬至節氣與餛飩聯繫起來的著術頗多。

清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，説得神乎其神，生動而神秘。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裏、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。

清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。

2 0世紀5 0年代，王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤．他們各做各的買賣，相互問井水不犯河水。1956年，公私合營是商業的大趨勢。於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。他們便是“餛飩侯”的合夥創始人：侯庭傑，北京人；梁壽山，山東人。王俊孝，京東三河人；聞光新，北京人；張子元．京東三河人，陳清安．北京人，張世蘭，河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。於是大夥兒便把店鋪的字號稱作“餛飩侯”。

凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家餬口。後來偷學到製作餛飩的技藝，又博採眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後牆掛着一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫着醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這羣鴿子象徵着和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。

餛飩侯的發展是從1956年搞“公私合營”開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條衚衕口兒的7個餛飩攤兒合併在一起。1959年，在東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長，經與其他合夥人商量，定名“餛飩侯”。據説， 當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫着“北京風味餛飩侯”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一間商鋪， “餛飩侯”就此誕生。

當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵，在這裏挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就説他擀的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和麪醒面之後，要用一米多長的擀麪杖，擀成薄如紙、半透明的餛飩皮。

據説有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嚐過餛飩後，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁讚道：“包的這樣快，這麼漂亮，可否告知這有個什麼講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行家》雜誌（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內掛一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。

到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽衚衕口兒上的七家餛飩攤：侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個合作小組。大家推舉侯庭傑為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計，決定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即餛飩老房），合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大家一合計，侯庭傑精明能幹又是組長，乾脆字號就叫“餛飩侯”吧。於是申請註冊，找了個牌子，塗上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嚐了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了一道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。

上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到衝擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為“侯兒”。説侯兒因為“餛飩侯”這個字號捱過批鬥，造反派説這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣麪條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個老字號。

連鎖店在京已開設了六十四家，外埠店多達幾百家。不過，幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。

如今的“餛飩侯”生產餛飩要按店訓説的，即“用料務求精心細選，製作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩裏，包括麪皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先説餛飩皮，用的是廊雪麪粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡，製作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人也是衝着這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋裏一倒，煮好後，連餛飩帶湯往碗裏一倒，就算齊了。用特製小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，服務到桌，這在小吃快餐業還不多見。

“餛飩侯”作為一個老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，仍用原來小作坊的生產模式，顯然就跟不上趟了。店內的廚房已被中心廚房取代，品種質量達到了標準化。企業自1999年在股份制改革基礎上，嚴明“店訓”，走上了連鎖經營發展的新思路。從體制上進行改革，品種質量上有量化標準，服務到桌有規範，南北名食多樣化經營的現代連鎖經營企業。連鎖店在京已開設了十四家，外埠店多達幾十家。不過，幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。

50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離着吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場後，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。

您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增(已60多歲)，幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。

60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。

在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。 ^[2] 

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，餛飩侯品牌通過中華老字號複核。 ^[3] 

餛飩侯現已在全國，如河北、遼寧、黑龍江、山東等22個地方安營紮寨。其第一間外地店於2001年的4月，在鄭州的華聯大廈開了張。而在北京，餛飩侯從2000年在雙榆樹開了第一問分號起，全市已有10餘家餛飩侯分號。如今的餛飩侯遍地開花，可有誰想到，當年它不過是7家餛飩攤兒合併起來的一間小店呢?

餛飩侯的創業是從1956年搞“公私合營”開始的。菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條衚衕口兒上的7個餛飩攤兒合併在一塊兒，決定共同開一間小店。當時在東華門大街上擺餛飩攤兒的侯庭傑，人很精明能幹，因而當選為合作組的組長。1959年，在當時的東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號的一個鋪面房。這個鋪面，原本是德勝祥燒餅鋪，其東面原是浦五房，西邊是一家賣儀表儀器的門市部。侯庭傑是組長，於是7人一商量，“就叫餛飩侯吧”。據説， 當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫着“北京風味餛沌侯”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一問商鋪， “餛飩侯”就此誕生。

在餛飩侯有幾口大桶，是專門用球熬湯的。用的是大棒骨和雞肉，每次熬都需要六七個小時。因此，餛飩侯的湯的味道便與別家不同，再加上它的皮薄、作料全、 餡好，量也實打實。因此才會有其日營業額3萬元的銷售紀錄。在2000年人們歡度新千年時，餛飩侯光一天便賣出了4650碗餛飩。記者兩次去餛飩侯，一次在上午，一次在下午，都不在用餐時間。每次都看見餛飩侯裏生意好得很。隨便與幾位食客聊天，居然有三分之一都是餛飩侯的老主顧。

以前的餛飩侯只是一間小鋪面，1988年開始，原來的平房小鋪被推倒，花了一年的時間建起了一然兩層小樓。餛飩侯有上下兩層，門臉兒大約三四米。從外觀上看，無論是其擺設還是待客都與其他的小吃店沒有什麼分別，樓下樓上都是暗紅色的硬木餐桌、餐凳。服務員穿着大紅的工作服，忙得個個兒臉上都紅撲撲的。在許多老食客的回憶裏，過去餛飩侯的每個工作人員都會擀皮兒、做餡兒、吊湯。一口大鍋就在大堂裏，一塊大大的案板上放着各種盤、碗，裏面盛着不同的作料。食客在大鍋旁等着，煮好後自己端到餐桌上。工作人員都各司其職，擀皮兒包餡兒的只管擀皮兒包餡兒，煮餛飩的只管煮餛飩，另外還有專門的服務員。從風味上而言，“餛飩侯”除了賣餛飩外，還有包子、燒賣、燒餅各種風味小吃20多種。其中，餛飩原本只有鮮肉餛飩一種，已經有酸湯餛飩、紅油餛飩、蝦肉餛飩、菜肉餛飩五種口味。經理沈家祺先生介紹説，在2000年的五一節期間，餛飩侯有另兩種餛飩上市：一是咖喱牛肉餛飩，一是清湯牛肉餛飩。

東安門市場從清朝開始，就已逐漸成為寸土寸金之地。因為離當時王府井大街的吉祥戲院和人藝劇場近，因而許多演員、觀眾在戲散場之後，都習慣到餛飩侯吃碗餛飩，再要兩個燒餅，美美地吃上一頓。20世紀50年代，“餛飩侯”已名噪京城。據説，小小餛飩還曾被周恩來用來宴請過外賓，可見這餛飩裏的乾坤大着呢!

在一些餛飩侯的退休職工的記憶裏，還記得20世紀60年代，餛飩侯作為“工農兵食堂”的經歷。由於“餛飩侯”這個字號取其組長侯庭傑的姓，因而被認為帶有濃烈的“封資修”色彩。據説當時，除了做“工農兵食堂”，“餛飩侯”還曾被改名為“四新”飯館。那時，餛飩也不是主要的營業內容，而改為賣麪條和蓋澆飯、窩頭。在餛飩侯的門口，也曾放過一個大盆，食客吃完後自己洗碗。直到20世紀70年代初，“餛飩侯”才恢復字號，重操本行。

從前，餛飩侯屬於國營企業的體制，由東城區飲食公司管理。2003年1月，“餛飩侯”改為股份制企業，全稱為“北京餛飩侯餐飲有限公司”。從街邊小攤兒，到開遍全國的規模化企業，餛飩侯的變化當然不止於從平房改成了樓房，也不止於餛飩又派生出多少新的品種。作為北京有名的老字號，它的發展和困惑當屬所有老字號共同面臨的。比如過於市場化、商業化的運作，而老字號的魂與氣質卻只能留在歷史和人們的記憶裏。

在老北京，賣餛飩的只要有一口鍋、一根擀麪杖、一眼灶，架在餛飩攤兒車上就可以開張了。雖説北京城裏賣餛飩的只“餛飩侯”一家賣出了聲名，但是，在老北京的街頭曾經有過無數的“餛飩侯”、“餛飩李”、“餛飩王”。賣餛飩的攤販散佈在老北京的旺市商區，就像“餛飩侯”先前的七位東家，就在王府井大街的老東安市場擺攤兒做買賣。南來北往的客人，逛得累了，停下來吃上一碗餛飩，解餓又解乏。

王府井大街西靠皇城，東鄰東大市。作為北京城著名的商業區，王府井地區的商業繁榮起於清朝後期。由於鴉片戰爭之後，外國資本和西方經營模式的不斷介入，使得清政府對北京內城的控制不似初時那麼嚴格。因此，這也為王府井、西單、東單的商業發展打開了一個缺口。特別是東華門之外出現了集市貿易，小商販和小店鋪日漸增多。光緒十九年(1893)，這些小商小販遷到馬路東側的原練兵場，也就是東安門大街一帶進行經營活動。於是一個大市場又悄然而生了，因其地近東安門，所以被人們稱作“東安市場”。

在北方，“待期而市”就被稱作“集”，南方則稱作“墟”或“場”。我國古代曾有“日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所”的記載。可見集市的形成由來已久。當然，農村有農村的集市，城市有城市的集市。農村的集市具有周期性，並多數設在交通發達或便利之地。歷史上的城市集市則受封建傳統中“重農抑商”思想影響，只在某些固定場所設置集市，並在這些固定場所設置圍牆，有專門的官吏來管理。到了宋代之後，圍牆慢慢拆除，集市由封閉式轉為開放式。到了明朝和清朝，集市已成為完全開放式的市場。北京的“市”可從地名窺見一斑。比如東大市，還有馬市、豬市、羊市、燈市、肉市、魚市、布市、果子市，等等。其中王府井大街北段東側的燈市，從明朝開始便成為內城最繁盛的集市。在推車上討生計的“餛飩侯”們一定也去過這個集市中的鬧市。

所謂燈市(即燈市口大街)，就是把古代的張燈之俗與商品貿易相結合，因而形成了北京著名的臨時性大集市。自朱棣遷都北京開始，便從南京將這“盛為綵樓，招徠天下富商，放燈十日”的“張燈之俗”沿襲至京城。據史料載，燈市具體的時間是從每年的正月初八開始，到正月十八結束。當然，燈市屬於內城的集市，這種集市在清初期到清中期一度停歇，只因滿人在內城劃出了個“八旗居住區”，並規定內城不得進行任何商業活動所致。這也促成了北京外城許多大規模的“市”的繁榮。外城的“市”集中在崇文門、前門、宣武門這“前三門”附近。如崇文門外的“花市”，每月三天，逢四就有“市”。主要賣的都是些時令鮮花，還有小姐太太們的各類紙花、絹花飾品。宣武門外的菜市(即菜市口)有專家稱是北京已知的最古老的集市。另宣武門外東側的琉璃廠，則形成了北京有名的書畫古玩市場。前門以“市”命名的衚衕街巷可以説是最多的。前門大街的東側有肉市、魚市、帽市；西側有珠寶市、煤市、缸市，前門大街南端的珠市口，明代時曾是生豬交易市場。到清代，生豬市場關閉，形成了以賣珠寶為主的集市。

想當年，“餛飩侯”們既是這些商業市場區的一個個臨時構件，卻又是各類集市興起、繁盛的緣由。他們在北京的“市”海里穿梭、悠遊如尾尾銀魚，偶爾閃出絲絲銀光，偶爾掀起點點小浪。聚焦的是京人的舌頭，吃完了各走前程，沒有多餘的話語，隨遇而“吃”是“小吃”的赫力．