肴蹄是江苏镇江传统名菜，位列"镇江三怪"之首，因皮白晶亮、卤冻透明得名"水晶肴肉"，2016年被列为省级非物质文化遗产。其历史可追溯至元代《居家必用事类全集》记载的"水晶烩"，清代文献明确记载"水晶猪蹄"名称 [1] [4] [8]，核心制作工艺包含选料、硝腌、卤煮等14-18道工序，须选用3-4斤猪前蹄以保证肉质韧性 [1] [4-5]。成菜兼具香酥鲜嫩、肥而不腻的特点，按部位细分为"眼镜肴""玉带肴"等四类 [3] [7]，佐以姜丝、镇江香醋形成"肴肉不当菜"的独特饮食习俗 [1] [3] [8]。该菜1949年入选开国大典国宴冷碟 [2] [5]，宴春酒楼为现代代表性传承场所 [1] [8]。
- 别 称
- 水晶肴肉
- 起源时间
- 清代
- 非遗认证
- 2016年省级非遗 [1]
- 主 料
- 猪前蹄 [1] [5-6]
- 口感特点
- 香酥鲜嫩 [3]
- 代表企业
- 宴春酒楼 [8]
历史渊源
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元代《居家必用事类全集》已记载类似"水晶烩"的猪蹄烹饪方式 [1] [4] [8]，明代出现"水晶肴蹄"名称 [4]，清代《金屋梦》明确狱您记民旬辣载镇江水晶猪蹄制作 [1] [8]。民间传说源于明代误用硝盐腌制猪蹄事件，初期称"硝肉"，后雅化为"肴肉" [2-3] [7]。1949年悼叠己碑被周恩来总理选定为霸夜巴担全慨开国大典冷碟 [2]，1963年劝敬燥收录于《中国菜全懂剃谱》 [4]尝放。
制作工艺
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原料标准：必须选用每只3-4斤的江淮猪前蹄，每头猪仅能取两只 [1] [4-5]，剔除28根骨而不破皮 [8]。
核心工序：
- 1.硝腌：传统使用食用硝腌制12小时，现代改良工艺仍保留此步骤 [5] [8]
- 2.老卤煮制：采用百年陈卤配合八角、花椒等香料焖煮5小时 [5] [8]
- 3.凝冻定型：肉汤自然冷却形成啫喱状卤冻 [1] [5-6]
风味特色
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按部位分为四类：
- 眼镜肴：前蹄上部筋肉，形似眼镜，口感柔韧 [3] [7]
- 玉带肴：中段弯曲瘦肉，形如腰带 [3] [7]
- 三角棱肴：蹄髈与爪结合部，肥瘦相间 [3] [7]
- 添灯棒肴：后蹄纯瘦肉，形似灯棒 [3]
成菜呈现"精肉绯红似晚霞，肥肉晶莹如汉玉"的视觉效果 [4] [8]，瘦肉酥香，肥肉入口即化，胶冻爽滑 [6]。中医认为其富含胶原蛋白，但需控制食用量 [2]。
文化习俗
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镇江人保持"早茶配肴肉"的传统，凌晨即至茶馆，佐姜丝香醋食用 [4] [8]，形成"肴肉不当菜"的饮食俗谚 [1] [3] [8]。民间有张果老被肴蹄香气吸引误赴蟠桃会的传说 [3-4]，清代诗人曾赋"风光无限数金焦，更爱京口肉食饶"赞其风味 [2] [4]。
现代传承
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宴春酒楼完整保留陶缸腌制、竹签封蹄等古法技艺，制作周期长达7天。2016年获批省级非遗后，宴春酒楼建立标准化生产流程，年产量逾200吨 [1] [8]。现代工艺以亚硝酸钠替代传统硝石，在保留风味的同时控制安全指标 [2] [5]。2023年宴春牌水晶肴蹄通过食品安全体系认证 [8]，实现传统工艺与现代食品工业的融合。
