餐飲管理與實務

《餐飲管理與實務》具有以下特點：教材充分體現任務引領、工作過程導向的設計思想。將本課程的教學活動分解設計成若干項目，創設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，採用並列與流程相結合的結構展示教學內容。2.在教材內容的選取上：改變以往注重學生知識積累的內容，轉向重視學生能力的培養和積累的內容；改變以往理論知識和實踐內容比例失衡的局面，要求學生理論夠用，實踐操作技能重點培養；改變以往服務技能和管理技能、職業素養比例失調局面，要求學生了解服務流程、掌握服務技能，重點塑造學生職業素養和職業道德、職業態度，鍛鍊學生溝通、組織、協調的能力。 ^[1] 

情境一　餐飲產品選擇與定位

模塊一　餐飲業的發展歷史及發展趨勢

模塊二　餐飲業的特點

模塊三　影響顧客餐飲消費行為決策的因素

模塊四　外出就餐動機分析

模塊五　餐飲產品差異化

模塊六　開店審批手續

情境二　餐廳選址

模塊一　餐廳選址

情境三　餐飲企業的類型與管理體系

模塊一　餐飲企業類型

模塊二　餐飲組織機構

模塊三　餐飲崗位職責

情境四　籌劃與設計菜單

模塊一　菜單認知

模塊二　菜餚選擇方法

模塊三　菜單製作

情境五　規劃餐廳廚房佈局

模塊一　規劃廚房佈局

模塊二　規劃餐廳佈局

情境六　採購與驗收食品原料

模塊一　餐飲原料的採購

模塊二　餐飲原料的驗收

情境七　儲存與發放食品原料

模塊一　餐飲原料的儲存

模塊二　餐飲原料的發放

情境八　餐飲產品服務管理

模塊一　中國菜餚的特點

模塊二　餐廳管理

模塊三　餐廳服務

模塊四　宴會管理服務

模塊五　餐廳服務突發事件的處理

情境九　策劃餐飲促銷活動

模塊一　餐飲促銷的意義

模塊二　餐飲客史檔案

模塊三　餐飲促銷方式

模塊四　美食節促銷

模塊五　餐飲品牌塑造

情境十　餐飲產品成本核算與控制

模塊一　餐飲成本核算的意義和作用

模塊二　餐飲成本核算的方法

模塊三　餐飲成本控制

模塊四　餐飲企業成本核算的考核

模塊五　餐廳收銀員工作流程及標準

參考資料

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