餐飲企業必讀

《餐飲企業必讀》內容簡介：餐飲業是從事在一定場所，對食物進行現場烹飪、調製出售給顧客，主要供現場消費的服務活動的行業。《餐飲企業必讀》分別介紹了餐飲概述、餐飲企業的行政管理、餐飲業從業人員的管理和素質要求、餐飲生產管理、餐飲食品的安全管理、廚房設備和用品的管理、酒和飲料的管理、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、快餐店服務、酒吧、茶室和咖啡屋服務。《餐飲企業必讀》既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性。

全書簡明扼要、重點突出，可供餐飲企業管理人員和普通工作人員閲讀，也可作為有關餐飲企業管理人員的培訓教材和餐飲業愛好者的自學用書。 ^[1] 

第一章 緒論

第一節 餐飲業概況

一、餐飲業、餐廳和餐飲產品的概念

二、餐飲業的地位與作用

三、餐廳的種類

四、餐廳的等級標準

五、餐飲的連鎖經營

第二節 餐飲服務質量管理

一、餐飲服務質量概述

二、餐飲服務質量評價

三、消費者滿意度調查表

第三節 相關的政策和法規

一、政策導向

二、法律

三、餐飲業相關的法規標準

四、北京市相關的標準化指導性技術文件

參考文獻

第二章 餐飲企業的行政管理

第一節 餐飲企業管理概述

一、餐飲企業管理的特點與任務

二、電腦管理系統

三、餐飲創新

第二節 餐飲企業組織機構

一、餐飲企業的組織結構

二、各崗位職責

第三節 餐飲企業財務管理

一、財務管理

二、經濟核算

三、餐飲業的市場分析與定位

第四節 餐飲企業銷售管理

一、確定營業時間

二、確定銷售價格

三、銷售環節的管理

四、促銷

參考文獻

第三章 餐飲業從業人員的管理和素質要求

第一節 餐飲企業員工的管理

一、員工的合理安排

二、員工的招聘與培訓

三、衞生知識培訓

四、員工的日常管理

五、勞動合同

六、提成工資制

七、員工的考評與激勵制度

第二節 餐飲從業人員衞生的管理

一、餐飲從業人員的個人衞生要求

二、餐飲企業從業人員的衞生管理

第三節 餐飲從業人員的素質

一、餐飲從業人員素質的基本要求

二、服務意識

三、服務禮儀規範

四、禮節

五、應對顧客不合理要求

六、對待性騷擾

參考文獻

第四章 餐飲生產管理

第一節 原料的採購管理

一、原料採購管理

二、原料採購索證管理

第二節 原料的貯藏管理

一、貯藏的基本要求

二、貯藏流程管理要點

第三節 廚房生產管理

一、廚房生產的管理

二、餐飲業設施設備衞生管理

三、餐廳衞生管理

四、菜餚烹飪中的衞生管理

五、餐飲業專用功能間衞生管理

六、餐用具的衞生管理

七、衞生檢查

參考文獻

第五章 餐飲食品的安全管理

第一節 食品安全基本知識

一、食品安全的概念

二、食品安全問題的原因

三、引起食品不安全的因素

第二節 我國餐飲食品的安全管理

一、我國食品安全管理體系

二、我國食品安全的保證體系

三、餐飲食品的安全衞生管理

第三節 國際國內餐飲食品的安全案例

一、瘋牛病事件

二、美國沙門菌病

三、李斯特菌中毒

四、肯德基“蘇丹紅”事件

五、甲肝

六、福壽螺事件

七、四季豆中毒

參考文獻

第六章 廚房設備和用品的管理

第一節 廚房常用設備

一、清洗設備

二、切割分離設備

三、蒸煮、加熱及烘烤設備

四、冷加工設備

五、榨汁設備

六、磨漿設備

第二節 廚房設備的管理

一、建立規章制度

二、建立設備技術檔案

三、設備的安全管理．

第三節 廚房餐飲用品的管理

一、制定規範的管理規章制度和標準

二、各種餐具的保管與使用方法

參考文獻

第七章 酒和飲料的管理

第一節 酒的特性與分類、雞尾酒的調製

一、酒的特性

二、酒的分類

三、雞尾酒的調製

第二節 飲料的特性和分類

一、飲料的特性

二、飲料的分類

第三節 茶葉的特性和分類

一、茶葉的特性

二、茶葉的分類

第四節 咖啡的特性與分類

一、咖啡的特性

二、咖啡的種類

三、幾種比較優質的咖啡

第五節 現榨果蔬汁

一、現榨果蔬汁的概念與分類

二、現榨果蔬汁的調配操作

參考文獻

第八章 餐飲服務基本技能

第一節 預定、準備和服務流程

一、預訂

二、餐前準備

三、服務流程

第二節 餐廳中的服務

一、餐前服務

二、就餐服務

三、餐後服務

第三節 菜單設計與實施

一、菜單的作用

二、菜單的種類

三、菜單的內容

四、菜單設計的原則

五、中餐菜單設計

六、西餐菜單的設計

七、宴會菜單設計

八、快餐菜單設計

第四節 托盤、餐巾折花與擺台

一、托盤

二、餐巾折花

三、擺台

第五節 斟酒、上菜、分菜和撤換餐具

一、斟酒

二、上菜

三、分菜

四、撤換餐具

參考文獻

第九章 中餐服務

第一節 中餐店面的佈置

一、中餐店面佈置主題

二、中餐店面佈置的方法

第二節 中餐服務技能

一、中餐的基本派系

二、中餐的烹調方法

三、中餐服務方式

第三節 中餐廳服務

一、中餐零餐服務

二、團體餐服務

參考文獻

第十章 西餐服務

第一節 西餐概述

一、西餐的含義

二、西餐的特點

第二節 西餐店面的選址與設計

一、西餐店面選址

二、西餐店面設計

第三節 西餐服務

一、西餐擺台

二、迎接與引導客人

三、訂菜服務

四、上菜和撤盤服務

五、酒水服務

六、結賬服務

七、送客服務

參考文獻

第十一章 快餐店服務

第一節 快餐概述

一、快餐的含義

二、快餐店的類型

第二節 快餐店面設計與佈局

一、快餐店面選址

二、快餐門面設計

三、店內佈局

四、快餐店裝飾

第十二章 酒吧、茶室和咖啡廳服務 ^[2] 

……