餐廳

1、[dining hall]∶大型的餐室（如學院、機關中的）

2、[restaurant]∶供應食物或有時供應飲料的地方（如房間或帳篷）

例：新鮮水果在海船上的餐廳裏是罕見的。

餐廳(8張)

指供吃飯用的大房間。一般指大旅館、車站、機場等附設的營業性食堂，有時用做大飯館的名稱。

趙樹理《張來興》：“要會餐了，招待所長廊式的餐廳上，餐桌排成了一個單行。”柯巖《奇異的書簡·追趕太陽的人》：“開中飯和晚飯的時候，姑娘又看見了他：快手快腳地在餐廳幫忙。”《文匯報》1992.9.3：“學生餐廳的工資是每小時三塊錢。” ^[1] 

不同種類的餐廳具有不同的功能。

1、多功能餐廳。餐廳中面積最大，設備設施最齊全的大型廳堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶會的場所，又可用作大型國際會議、大型展銷會、節日活動的場所。

2、宴會廳。供中餐宴會、西餐宴會用廳。

3、風味餐廳。為客人提供不同的特色菜餚、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。

4、風味小吃餐廳。提供各地糕點、小吃等風味食品為主的餐廳。

5、零點餐廳。為散客提供適合個人口味隨意性點菜或小吃的餐廳。

6、歌舞餐廳。既供應中西餐、酒水、小食品，又提供音樂欣賞、伴唱、跳舞活動的場所。

7、西餐廳。以供應美式、法式或俄式餐為主的餐廳。

8、扒房。為高消費水準的客人提供扒烤類食品和名酒的餐廳。

9、自助餐廳。食品分類放置，客人憑券入廳後可自由選食；也有客人入廳後自由選食，然後按價付款的自助餐廳。食品不得帶出餐廳。

10、咖啡廳。以供應飲料、咖啡為主，兼供小吃及西餐、快餐的餐廳。

11、另外還有花園餐廳、旋轉餐廳、快餐廳和團體餐廳等。

根據形式可分為獨立式餐廳和共用式餐廳

1、獨立式就是單獨的一個空間。一般認為這是最理想的格局，便捷衞生、安靜舒適，功能完善。一般大一點的住宅都可以選擇這樣的佈局。

2、共用式又分為兩種情況：一種是餐廳與廚房共用；一種是餐廳與客廳共用。選擇什麼樣的形式要根據房屋的空間結構。以中國人的烹調習慣，廚房內的油煙和濕氣很重，所以選擇餐廚共用的情況不太適合。但是許多小户型的房屋，受到空間的侷限，年輕人不喜歡在家做飯，越來越多的人也開始選擇餐廚共用的形式，在節省空間上是最好的辦法。

餐館、食堂中的就餐部分統稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

餐廳的營運通常包括四大方面，一是食品原材料採購，二是食品加工，三是銷售，四是就餐服務。

餐廳的店面及通道的設計與佈置，應體現流暢、便利、安全。餐廳內部空間、座位的設計與佈局包括流通空間、管理空間、調理空間、公共空間。餐廳中座席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發式、長方型、情人座及家庭式等多種形式。餐廳的動線應儘量使餐廳中客人的流通甬道寬暢，服務人員的動線越短越好。應充分利用自然光線，給客人以舒適明亮的感覺，因為舒暢的心情更利於進食。空氣調節系統是餐廳中必不可少的，因為室內空氣與温度的調節對餐廳的經營有着密切的關聯。餐廳還應根據營業需要考慮音響設備的佈置。

對於餐廳，最重要是使用起來要方便。餐廳無論是放在何處，都要靠近廚房，這樣便於我們上菜，同時在餐廳裏，除了必備的餐桌和餐椅之外，還可以配上餐飲櫃，能夠放一些我們平時需要用得上的餐具、飲料酒水以及一些對於就餐有輔助作用的東西，這樣使用起來更加方便，同時餐櫃也是充實餐廳的一個很好的裝飾品。

餐廳的空間一定要是相對獨立的一個部分，如果條件允許的話，最好是能單獨的開闢出一間餐廳來，有些户型較小，無法達到一間獨立的餐廳，出於便捷的考慮，可以將他與客廳連接，也可以將他與廚房連接起來，如果與客廳或是廚房連接，我們可以用一些軟裝飾方式來進行劃分，這樣既可以讓空間顯得大，也可以有一個相對獨立的餐廳。

比如我們可以通過吊頂來進行劃分，進行地板來鋪設不同顏色，不同材質或者不同高度的材料來進行有效的劃分，這樣能夠在視覺上讓餐廳顯得獨立，同時又有效的融合在一起。除此之外，我們也可以通過不同的色彩，不同的燈光，或者通過一些透明的隔斷能夠分離出就餐區，只要想得到的，我們都可以進行嘗試，獨立而又整合，是餐廳的裝修要點。

餐廳的裝修也要注意色彩，色彩要温馨一些，能夠增加人的食慾。餐廳的色彩適合用明郎輕快的色調，一些橙色系列的顏色給人一種温馨的感覺，也能夠讓促進人的食慾。除了牆面的顏色外，對於餐廳之中的窗簾，傢俱，桌布的色彩也要合理的搭配起來。燈光也是調節餐廳色彩的一種非常好的手段，另外在餐廳之中，為了增加食慾，還可以增加一些畫，也可以增加一些植物，都可以起到調節開胃的效果。

就餐環境的色彩配置，對人們的就餐心理影響很大。

一是食物的色彩能影響人的食慾。

二是餐廳環境的色彩也能影響人們就餐時的情緒好壞。

餐廳的色彩因個人愛好和性格不同而有較大差異。但總的説來，餐廳色彩宜以明朗輕快的色調為主，最適合用的是橙色以及相同色相的姐妹色。這兩種色彩都有刺激食慾的功效。它們不僅能給人以温馨的感覺，而且能提高進餐者的興致。在整體色彩搭配時，還要注意地面色調宜深，牆面可用中間色調，天花板色調則宜淺，以增加穩重感。在不同的時間、季節及心理狀態下，人們對色彩的感受會有所變化，這時，可利用燈光來調節室內色彩氣氛，以達到利於飲食的目的。傢俱顏色較深時，可通過明快清新的淡色或藍白、綠白、紅白相間的枱布來襯托。桌面配以絨白餐具，可更具魅力。

例如，一個人進餐時，往往顯得乏味，可使用紅色桌布以消除弧獨感。燈具可選用白熾燈，經反光罩以柔和的橙黃光映照室內，形成橙黃色環境，消除死氣沉沉的低落感。冬夜，可選用燭光色彩的光源照明，或選用橙色射燈，使光線集中的餐桌上，也會產生温暖的感覺。

在餐廳區裏，光線一定要充足。吃飯的時候光線好才能營造出一種秀色可餐的感覺。餐廳裏的光線除了自然以外，還要光線柔和，同時可以使用吊燈或者是伸縮燈，能夠讓餐廳明亮，同時使用起來的時候就非常的方便。

餐廳的裝飾講究美觀，同時也要實用，最重要是適合餐廳的氛圍。在裝飾的時候，一些桌布和窗簾等，可以選擇一些比較薄的化纖材料，一些比較厚的棉質的材料容易吸附食物的氣味，同時花色的顏色也不要過多的繁雜，也會影響到人的食慾。

一：注重實效合一。餐廳設計時，應該注重他的實用和效果的結合。最重要的就是要先考慮實用性，在滿足了這個基礎上再配置一些傢俱用品等就能使房間更加美觀和舒適。

二：設計必須要有自己的風格，切忌千篇一律。是要設計成歐式的、美式的、法式的、韓式的、還是現代簡約板的風格，自己在設計之前一定要弄明白。不能在設計的途中一直猶豫，以致設計風格被弄的面目全非。

三：要與自己的生活習慣、個人愛好相吻合。餐廳設計的關鍵在餐桌的選擇上，所以餐廳桌椅的選擇也是非常重要的，一方面要與房屋的整個設計風格相一致，另一方面也的要考慮自己的喜好，款式要是自己喜歡的，這樣才會積極影響整個餐廳的氛圍，使家人開心快樂。

四：注意色彩的搭配。餐廳設計時，應該考慮的房間之間、房間和傢俱之間的色彩不能反差太大，更不能為了突出個性而忽視了顏色之間的搭配，那後果可能就得不償失了。所以，在選擇色彩時，切忌顏色過多，可以多用中性色，如沙色、石色、淺黃色、灰色、棕色，這些色彩能給人寧靜的感覺。

餐廳設計的店面，外表設計要顯出餐廳這個“特殊商品”包裝的格調，店面餐廳設計追求美觀與實用。在風格上，儘量採用自然鮮明的色彩，減少過分的裝飾堆砌，要有和諧的氣氛，強調協調，追求人情化的餐飲空間。

要顯出衞生與清潔格調，配合街景，食品展示櫃內要有餐飲產品的陳列，注意突出重點，招牌文字簡明好記，圖案新穎醒目，標誌鮮明，與建築的造型相協調。

餐飲服務場所內部空間

座位等的安排與佈局，餐飲設施應有效地利用好空間，餐廳設計的空間具有的內在的比例關係：一度空間的“點”，二度空間的“線”，三度空間的“面”，四度空間的“立體效應”，由點、線、面，立體綜合而給人以美感。餐飲服務場所的人員流動線路安排客人，服務人員在餐廳中的行走流動路線就是人員的通道。首先應考慮儘可能選取直線，避免迂迴的曲線，使客人與工作人員能在第一時間內到達想要到達的位置；其次主要通道的寬度要明顯大於次要通道；再次要考慮到服務人員手推車的通行寬度。

哲東空間設計建議設計要利用不同的光源形式，營造不同的就餐氛圍。利用各種光線的強弱並配以色彩變化，可以炫耀各種菜餚的特色與美觀，給就餐者留有深刻的印象。

餐廳不同的色調給人不同的感受：豪華餐廳設計宜用暖色或明亮的顏色；正餐廳使用如橙黃，水紅，青蓮等；快餐廳以明快為基調，使用乳白色，黃色等暖色調。另外，餐廳中裝飾或裝飾物的合理運用能增加餐廳的情趣。餐飲服務場所温度調節，給客人四季如春的感覺。餐飲服務場所的音響調節與控制應注意幾個因素：音量的大小，主題的選擇，節奏的快慢。

餐廳的照明設計即能昇華設計，也能破壞設計；即可以突出餐廳的特色、氛圍，也可以暴露餐廳的缺陷。在設計餐廳照明時需要注意其藝術性和功能性，單純追求一個層而是不行的。餐廳的照明，要求色調柔和、寧靜，有足夠的亮度，不但使人能夠清楚的看到食物，而且能與周圍的環境、傢俱、餐具相匹配，構成一種視覺上整體上美感。

在餐廳裏，往往吊燈是燈光的焦點。一般將它安裝在餐桌正上方，作為一個裝飾性組件，它可以提升整體裝修的美感。嵌入式或軌道式燈具可提供一般照明，同時也能強調被照物品。嵌入式筒燈可以作為桌面上方吊燈的補充性燈光，也為桌面上的餐具提供了重點照明。

在餐廳，主要光源最常用的是懸掛吊燈，最好的位置是人坐下時不刺眼。燈光以接近日光的節能燈為主，要求明亮、柔和、自然，也可以根據個人要求選擇那種可以調整高度的吊燈，如此一來，才能在招待朋友聚餐時，於餐桌上製造出親密氛圍。

餐廳的間接光源一般為天花板的暗藏燈照明，與主燈的亮度比例為1：3，配合主燈來照射空間，使空間區域感更強。要在突出主要光源的前提下，有次序地安排好光影。

其次為餐廳內的直接光源，包括酒櫃、裝飾畫、飾品所帶的燈，主要是直接照向餐廳的這些傢俱或飾品，達到烘托物品的特殊效果。在冬日裏享受用材的温馨，燈光的妙手設計是首選。

1、投資預算——需要有個大致的投資額度

2、餐廳起名——好的名字會帶來潛在客户

3、商鋪選址——選擇合適的商鋪

4、商鋪租賃——籤租房合同並向房東索要免租期

5、工程裝潢——從測量到設計到裝潢的整體操作

6、證照辦理——用商鋪租賃合同及個人身份證複印件去相關部門辦理證照

7、設備採購——根據產品製作需求及環境需求訂購所需設備

8、原料採購——根據產品製作需求進行原料採購

9、人員招募——根據運營需求招募適合的人員

10、開業促銷——針對商圈主力人流與競爭對手設計的促銷方案

11、產品試做——測試設備情況與物品定位安排合理動線

12、試營業

餐廳衞生主要包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區域的衞生。

一、餐廳的環境衞生是指餐廳的地面、牆壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

1、地面衞生：

地面不論採用何種材料，都應該保持清潔，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。要地板地面要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟並磨光。餐地面如鋪地毯每天應吸塵2至3次。

2、牆壁及天花板衞生：

要定期除塵，牆壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

3、門窗玻璃的衞生：

要每週擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衞生

每餐前應用乾淨的擦布認真擦拭，桌上服務用品，如調味架，要上餐清洗，調味瓶不能有漬印，茶瓶中的水要天天更換。

三、服務桌的衞生

每餐後認真清理桌面要乾淨，備餐用具要擺放有序碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，並經常更換墊布或墊紙。

四、備餐室外的衞生

要餐餐整理，並保持備餐調料櫃，傢俱櫃的乾淨整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衞生區域

一般是指附近的休息室外、走廊等，要認真清掃。

應嚴格執行《建築內部裝修設計防火規範》

《建築內部裝修設計防火規範》對公共娛樂場所的裝修提出了一定的要求，在裝修設計工作中必須嚴格執行。地下構築物的室內裝修，也應參照執行。設在高層民用建築和地下人防工程內的公共娛樂場所，其消防設計除應符合《建築內部裝修設計防火規範》外,還應分別符合《高層民用建築設計防火規範》及《地下人防工程設計防火規範》的要求。

應嚴格控制使用易燃、可燃材料

餐廳設計公司在裝修設計中，為減少建築物內火災荷載，應儘量避免使用易燃、可燃裝修材料。局部地方（如造型需要）必須使用時，應嚴格進行阻燃處理，並對其使用量進行限制。

有利防火、滅火，便於火災撲救

餐廳設計時，要充分掌握建築原有的消防設施情況及功能，確保原有消防系統的正常運行，保證其設施在火災時發揮應有的滅火效力。確保人身安全：公共娛樂場所是人員較為集中的場所。因此，裝修設計一定要從確保人身安全角度出發，搞好室內設計。安全疏散通道和安全出口是火災時人們逃生的通路，為此一定要設計好。特別是對人員密集的體育館、影劇院、大會堂等，更應搞好。

哲東空間設計盤點公共娛樂場所在裝修工程中主要存在以下問題：

1、裝修工程大量使用易燃、可燃材料

可燃物使火災迅速蔓延，併產生大量一氧化碳、二氧化碳、煙粒子等有害物質，使人們能見度降低，吸呼困難，造成人員大量傷亡。公共娛樂場所發生的每起特大火災，幾乎都與大量使用可燃材料裝修有着不可分割的關係，而且人員傷亡大都是由於易燃、可燃材料燃燒產生有害氣體所致。

2、破壞原有消防系統，影響、妨礙了消防設備的使用

在許多餐飲場所，由於二次裝修，使火災自動報警系統的火災探測器保護範圍起了變化，出現了盲區；或使自動噴水滅火系統的噴頭噴灑效果受到影響，這些都對消防系統作用的發揮起了一定的妨礙作用。

3、電氣線路雜亂，過負荷運行，照明燈具距可燃物太近

新疆克拉瑪依市友誼館火災，就是舞台上照明燈具烤着可燃幕布起火的。一般紙張、布匹、衣物的燃點都在200℃左右，而一隻超過60瓦的白熾燈泡的表面温度就完全可以達到這個温度。在工程檢查中也經常發現，有的裝修工程，電氣線路直接和可燃材料接觸，有的直接敷設在軟包內牆面，這些都是很危險的。

4、安全疏散不符合要求

遼寧省阜新市藝苑歌舞廳發生火災後,可供人們逃生的北門只有0.8米寬，且有5個台階，慌亂的人流通過時，互相擁擠，結果死死卡住，加重了人員傷亡。上海“海底皇宮”娛樂總彙是一個設在人防辦地下指揮部的舞廳，其中一個出口高度不足1.15米，火災時，可供人們逃生的另一通道由於堆積大量裝飾材料也猶如羊腸小道。

5、裝修工程不經公安消防部門審核，以至工程中存在許多先天性火險隱患

實踐證明，對餐廳設計裝修進行消防審核，是防止公共娛樂場所發生重、特大火災的一項重要措施。消防部門依照國家防火規範對裝修工程進行消防審核，是國家賦於各級公安消防部門的一項重要職責。但從公共娛樂場所發生的特大火災情況看，好多裝修工程建設單位沒有向公安消防部門送審。值得注意的是，有的公共娛樂場所，雖然裝修設計經過消防審核，但裝修單位對消防部門的審核意見不予重視，或根本不予理睬，仍我行我素，這也是當前普遍存在的問題之一。

為了預防食源性疾病的發生，確保消費者的健康，特制定此餐廳衞生管理規定。

1、檢查分為每日例行檢查和（每週1次）定期專人檢查

2、對餐具、布件、服務用具的衞生標準。

⑴瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

⑵銀質餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；

⑶玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

⑷布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

⑸服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；

3、傢俱的清潔標準：

⑴轉枱：清潔、無髒痕、無油膩、轉動靈活；

⑵餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；

⑶餐廳工作台，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

4、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衞生要求：

⑴地毯、大理石地面：乾淨完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

⑵門窗：玻璃乾淨完好、窗台/門櫃無浮灰、窗簾無破洞、無髒跡、無脱鈎；

⑶餐廳標誌光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；

⑷燈具、空調完好有效，明亮無塵；

⑸天花板、牆面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；

⑹裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；

⑺餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰櫃等）完好有效、整潔；

⑻餐廳空氣：清新、無異味；

⑼發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲殺消毒。

5、備餐間的要求:

⑴備餐間裏整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）；

⑵備餐間一切設備完好有效、整潔；

⑶無隔餐的垃圾；

⑷一切用具與物料整齊歸檔。

6、其他：

定期舉辦員工衞生培訓，做好衞生教育工作。