餐廳服務與管理

餐廳服務與管理是中等職業學校高星級飯店運營與管理專業的一門專業核心課程，也是培養高星級飯店基層服務人員與管理人員的必需的技能課程。本書從高星級飯店餐飲各崗位的任務和職業能力分析入手，以各崗位實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據，以餐飲部的工作過程為主線，結合初、中、高級餐廳服務員職業資格證書的考核要求，將餐廳服務與管理劃分為職業素養能力、餐廳基礎知識、餐廳服務基本技能、餐廳服務流程、餐廳拓展技能5個模塊19個項目。

本書的特點：以培養學生在工作過程中所需的職業素養和職業能力為主，遵循認知規律，以模塊的形式編寫教材，與職業資格鑑定相銜接，增強了教學內容的實用性；貫徹以技能實訓為主線、相關理論知識為支撐的編寫思路，切實落實“管用、夠用、適用”的教學指導思想；在內容設置上，通過基礎知識的講解示範、服務小貼士的拓展、技能操作的要領要求以及温馨提示、考核標準、具體的案例鑑賞、分析、討論，能使學生在掌握餐廳工作的流程和技巧的同時，培養和提高其工作實踐中常見各類問題的實際解決能力；在教材後的附錄部分增加了餐廳英語、經典案例、實訓考核模擬題、餐廳服務員國家職業標準、星級標準對餐飲的要求等前沿知識，緊跟餐飲行業的發展步伐。 ^[1] 

模塊一職業素養能力

項目一 酒店意識認知

項目二職業素養和職業能力

項目三餐廳主要的崗位職責及素養能力要求

模塊二餐廳基礎知識

項目一認識餐廳及餐廳服務

項目二就餐的類別及服務　項目

項目三餐廳設施設備

項目四餐廳組織結構簡介

模塊三餐廳服務基本技能

項目一托盤技能訓練

項目二餐巾折花技能訓練

項目三擺台技能訓練

任務一鋪枱布

任務二 中餐擺台

任務三 西餐擺台

項目四斟酒技能訓練

項目五菜餚服務技能訓練

任務一 中餐上菜服務

任務二西餐上菜服務

任務三分菜服務

項目六其他服務技能

任務一 電話預訂服務

任務二迎賓服務

任務三香巾服務

任務四茶水服務

任務五點菜服務

任務六撤換服務

任務七結賬服務

任務八送客服務

任務九清枱服務

模塊四餐廳服務流程

項目一 中餐廳服務

任務一中餐簡介

任務二 中餐零點服務

任務三 中餐團隊用餐服務流程

項目二西餐廳服務

任務一西餐簡介

任務二 西餐零點服務流程

任務三 自助餐服務流程　

任務四 送餐服務流程

任務五 咖啡服務流程

項目三宴會服務

任務一宴會基礎知識

任務二 中餐宴會服務

任務三 西餐宴會服務

模塊五餐廳拓展技能

項目一主題宴會設計

任務一宴會台型設計

任務二宴會枱面設計

項目二宴會菜單設計

項目三溝通協調

附錄l餐廳英語

附錄2經典案例

附錄3實訓考核模擬題

附錄4餐廳服務員國家職業標準

附錄5星級標準對餐飲的要求(摘錄)

參考文獻