餐廳接待與運營

《餐廳接待與運營》以堅持培養學生餐飲接待與運營過程中所需的職業素質與職業能力為主，遵循認知規律，增強教學內容的實用性。《餐廳接待與運營》分為上下兩篇，上篇為接待服務技能篇，突出餐飲職業技能訓練與基本知識的培養。下篇為運營管理實務篇，突出餐飲專業理論、實踐經驗、管理實務的學習和提高。

《餐廳接待與運營》適用於高等職業技術院校旅遊與酒店管理專業的學生作為教材使用，還可用於飯店、餐廳服務管理人員學習、培訓的參考教程。 ^[1] 

上篇 接待服務技能

第一章 餐飲服務概述2

第一節 餐飲服務與服務產品3

第二節 餐飲服務人員5

第三節 餐飲部在飯店中的地位與作用9

第二章 餐飲服務的基本技能13

第一節 托盤14

第二節 斟酒16

第三節 餐巾折花18

第四節 中餐宴會擺台21

第五節 上菜、分菜24

第六節 其他服務技能26

第三章 中餐服務33

第一節 中餐零點餐廳服務34

第二節 中餐團體包餐服務39

第三節 中餐宴會服務42

第四章 西餐服務50

第一節 西餐基本知識51

第二節 西餐廳服務58

第三節 西餐宴會服務61

第五章 酒水知識與酒吧服務67

第一節 酒水知識68

第二節 雞尾酒及其調製75

第三節 酒吧服務77

下篇 運營管理實務

第六章 餐飲管理概述86

第一節 餐飲管理理論基礎87

第二節 餐飲運營系統的業務環節90

第三節 餐飲組織機構及各部門職能92

第七章 菜單設計與價格管理100

第一節 菜單的組成101

第二節 菜單的內容與式樣設計107

第三節 菜單的價格113

第八章 餐飲原料的採供管理120

第一節 餐飲原料的採購121

第二節 餐飲原料的驗收127

第三節 餐飲原料的庫存管理131

第九章 餐飲生產管理140

第一節 廚房的設計與佈局141

第二節 廚房生產運作管理148

第三節 廚房衞生與安全管理155

第十章 餐飲服務質量管理162

第一節 餐飲服務質量163

第二節 餐飲服務質量的內容和特點165

第三節 餐飲服務質量控制169

第十一章 餐飲營銷管理177

第一節 餐飲營銷概述178

第二節 餐飲內部營銷策略184

第三節 餐飲外部營銷策略193

第十二章 餐飲成本與收入控制199

第一節 餐飲成本的內容200

第二節 餐飲成本的控制203

第三節 餐飲收入的控制207

附錄一 中餐宴會擺台技能考核標準213

附錄二 中級餐廳服務員技能考核試卷215

附錄三 中級餐廳服務員技能試題評分標準及記錄表216

附錄四 中級餐廳服務員理論考試試題218

參考文獻224