食醋

醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認，中國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大麴、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大麴為優質醋用大麴，該曲集大麴、小曲、紅曲等多種有益微生物種羣於一體。

最早的醋紀錄在西亞，底格里斯河與幼發拉底河之間，美索不達米亞的南端，相當於現今伊拉克首都巴格達周圍到波斯灣的地區，這個地區在公元前 5000年，已經進入銅器時代，使用陰曆，開始築壩攔洪，灌溉農業，並以大麥、雙粒小麥生產麪包，以芝麻榨油。據説在公元前 5000年，巴比倫尼亞有最為古老的醋紀錄，用椰棗 （Date）的果汁和樹液以及葡萄乾釀酒，再以酒、啤酒生產醋。椰棗是椰子科樹木的果實，以椰棗果汁可以生產優質的醋。

我國是一個食醋生產和消費的大國,釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習慣和愛好。隨着人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產品的需求越來越大。對醋的使用已不僅僅侷限於傳統的烹調中,作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。

我國的制醋工業已經發生了很大變化,採用自吸式深層發酵法的制醋工藝標誌着我國傳統的食醋業進入了工業化生產。據智研數據研究中心顯示在食醋生產成套設備的自主研發、應用等方面與國外發達國家相比還有很大差距,同時也説明還有相當大的發展空間。國外食品機械產品技術水平優勢主要體現在設備高度自動化、生產高效率化、食品資源高利用化、產品高度節能化和高新技術實用化。國外在食品機械中推廣應用的高新技術有微電子技術、光電技術、真空技術、膜分離技術、擠壓膨化技術、微波技術、超微粉 碎技術、超臨界萃取技術、超高壓滅菌技術、低温殺菌技術、智能技術等,這些高新技術均有助於促進食醋產業的現代化發展。用高新技術裝備的食品機械,提高了生產效率,降低了能源消耗,增加了得率,減少了廢棄物,保持了食品營養成分和風味,提高了食品的品質。因此,中國醋業走向世界離不開大批食品專業技術複合型人才和相關技術人才的共同努力。

食醋由於釀製原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。

1、若按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為穀物醋（用糧食等原料製成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料製成）、酒醋（用食用酒精、酒尾製成）。穀物醋根據加工方法的不同，可再分為燻醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以穀物醋為佳。

2、若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀製的醋，稱為熟料醋。

3、若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

4、若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。

5、若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。

6、若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；燻醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

中國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由於釀造的地理環境、原料與工藝不同，也就出現許多不同地區及不同風味的食醋。隨着人們對醋的認識，醋已從單純的調味品發展成為烹調型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

烹調型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去羶助鮮的作用。對烹調魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會影響菜原有的色調。

佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點心，油炸食品等，它都具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右。口味較好，每天早晚或飯後服1匙（10毫升）為佳，可起到強身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬於保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。

飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降温、生津止渴、增進食慾和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在衝入冰水和二氧化碳後就成為味感更佳的飲料了。 ^[1] 

生產食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖分的果類等等。中國生產名醋很多：如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而製成的丹東塔醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店裏還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這裏介紹其中幾種。

山西老陳醋是中國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發黴，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，採用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。

鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成，並配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發酵，並採用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助於釀醋。

此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。

河南老鱉一特醋是中原地區古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態發酵、温火烘醅、日曬夜露”的生產工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業中的“活文物”，凝聚着民間傳統工藝的精華，藴涵着豐富的科學、歷史、人文以及社會價值。

河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥材制曲，大麴、小曲共同發酵，經大小五十多道工序，歷時六個多月精心釀製而成。她濃香醇厚、回味悠長、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區人民的喜愛。

江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮豔透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食慾的特殊清香，並且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。

福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，採用分次添加，液體發酵並經過多年（三年以上）陳釀後精製而成。

這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由於加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。

鳳梨醋是中國台灣省的一種名醋。這種醋是以台灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而製成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

蘋果醋是以蘋果汁為原料而製成。蘋果汁先經酒精發酵，後經醋酸發酵而製成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而製成。經過配製後的葡萄醋主要是用於色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜餚的本味。蒸餾白醋是烹製本色菜餚和淺色菜餚用的酸味調料。

食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養成分。

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

固態法釀醋工藝，傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

1、用大麴制醋：以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低温糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於燻醅缸內，用文火加熱，完成燻醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，採用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後，採用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。

3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，製得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵週期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。也有采用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，先添加細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋迴流代替翻醅，並使醋醅發酵温度均勻，直至成熟。酶法液化通風迴流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

液態法釀醋工藝，傳統的液態法釀醋工藝有多種。

1、以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常温發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次添加法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品温及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼採用。中國自1973年開始使用。

醋可消化脂肪和糖：適當地喝醋，不僅可以減肥，還可以促使營養素在體內的燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康；醋可減少鹽分的攝取：對於愛吃鹹的人來説，不妨在菜璺加點醋，多一點醋少一點鹽；醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，減少老年斑，延緩衰老；醋有利尿作用，能防止尿瀦留、便秘和各種結石疾病；醋能降低血壓，軟化血管，減少膽固醇的積累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病；醋含有豐富的K、Na、Ca、Mg等鹼土金屬元素，入胃後呈鹼性，能調節血液的酸鹼平衡，維持人體內環境的相對平衡，減少因體液酸化誘發的動脈硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多種疾病。 ^[2] 

1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用温熱老陳醋搓搓腳心，也會容易進入夢鄉。

2、扭傷—調和麪粉並煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，塗在紙片或紗布上，貼於患處。幹了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反覆貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脱臼，跌傷等外傷等都有療效。

3、鼻炎—將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器裏清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。

4、腳麻—把1升老陳醋加熱後倒入水桶裏，然後將兩隻腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木症狀即可解除。

5、燙傷—根據酸鹼中和原理，將醋製成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋裏浸過的紗布，也可見效。

6、止咳—將大蒜在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。

7、降壓—用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。

8、美容—將250克薏仁，浸於500毫升老陳醋中，密封10天后啓用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

9、治胃炎—生薑100克洗淨切成細絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。

10、暈車—對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加老陳醋的温開水，會舒心良久。

11、解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。

12、止血—用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。

13、防流感—“流感”發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。

14、治關節炎—用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻後裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。

15、治腮腺炎—用老陳醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。

16、治皮炎—用老陳醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。

17、消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用温熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀。

醋適宜患有慢性萎縮性胃炎、胃酸缺乏、流感、流腦、白喉、麻疹、腎結石、輸尿管結石、膀胱結石、癌症、高血壓、小兒膽道蛔蟲症、傳染性肝炎等症者食用，也適宜吃魚蟹過敏、發風疹、醉酒者食用。

脾胃濕盛、痿痹、筋脈拘攣、胃酸過多、泛吐酸水、支氣管哮喘、嚴重胃及十二指腸潰瘍患者不宜食用。

與其它調味料之間二者之間易發生減弱的關係。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）後則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋後則甜味減弱。

在食醋中添加少量的食鹽後，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則鹹味會增強。

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯後，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調味的菜餚時如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。

另外，做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷麪的時候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。

原料：姜200克、醋200毫升。

製法及用法：煎水，熱飲。

功效：可減緩噁心、嘔吐等。

原料：米醋1升，枸杞、白皮1千克。

製法及用法：米醋煮枸杞、白皮，取500克，含漱；或用陳醋200克，花椒10克。水煎，去椒含漱。

功效：治牙齒疼痛。

選購食醋時，應從以下幾方面鑑別其質量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、黴花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有黴花浮膜等變質現象。

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有薰香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兑水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣衝眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。

盛裝散裝醋的瓶子一定要乾淨無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發黴變質。

在醋瓶中放一段葱白、幾個蒜瓣，亦可起到防黴的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之於健康不利。 ^[3] 

酸存在於果蔬製品、飲料、乳製品、酒、蜂產品、澱粉製品、穀物製品和調味品等。總酸是指最終能釋放出的氫離子數量，是一個定數;PH代表物質在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以隨物質的濃度變化而釋放或多或少的H+。

本方法適用於食醋中總酸的現場快速檢測。

食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以指示劑顯示終點，得出樣品中總酸的含量。

裝有0.1moL/L氫氧化鈉標準溶液的滴瓶，指示劑。

取1.0mL樣品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，蓋蓋後混勻，從中取1.0mL放入另一支比色管或試管中，加4滴指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定，每滴一滴溶液後都要搖動幾下，直到溶液變為紫紅色(深色醋變為棕紅色)時停止滴定。同時做一份試劑空白試驗(即取1.0mL水，用氫氧化鈉標準溶液滴定)。

在取樣量不變的情況下，每1滴氫氧化鈉標準溶液相當於0.36%克的總酸。可根據所用氧化鈉標準溶液的滴數計算出總酸含量。

1.滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。

2.本方法測定的結果與國家標準規定值或樣品標籤標示值僅差1滴滴定液時，應考慮到現場操作誤差的存在，對未達標樣品，應送實驗室精確定量。

1.氫氧化鈉標準溶液的濃度保持在0.1008±0.0008moL。

2.滴頭滴數保持在0.060±0.002 mL/滴。 ^[4]